Хумус із буряка, селери та рикоти

Останніми роками ми з Юлею перестали ходити до ресторанів. Із двох вагомих причин: по-перше, якість місцевої ресторанної кухні (навіть порівняно з домашньою) залишає бажати значно кращого; по-друге, елементарний підрахунок собівартості приготованої вдома страви та порівняння її з ціною ресторанного аналога (до того ж з урахуванням згаданої низької якості) змушує не просто дивуватися нахабству власників таких закладів, а хапатися обома руками за голову. У більшості українських ресторанів мене зрештою завжди тягнуло покликати адміністратора й досить голосно, щоб обов’язково почули інші клієнти, запитати: «Та за кого ви тут нас маєте?!» Утім, це неподобство найчастіше не стосується західноєвропейської ресторанної культури та деяких — наголошую! — лише поодиноких столичних ресторанів. Хоча й до Києва в мене є багато запитань.

Не знаю, до чого я це, але коли я все ж з’являвся в київських закладах такого штибу, то саме хумус зазвичай куштував у ресторанах із грецькою або арабською кухнею. Звісно, мені було важко судити про належну якість цієї страви через відсутність відповідного досвіду. Однак і в тому, і в іншому випадку я намагався поставити офіціантам те саме напівжартівливе запитання про походження хумусу: «То це таки грецький чи близькосхідний витвір бобового мистецтва?» Зрозуміло, що в обох випадках мене присягалися запевнити, ніби хумус вигадали представники саме тієї національної кухні, яку я зайшов скуштувати, і, як ви розумієте, такий квасний «патріотизм» ніяк не наближав мене до істини.

Нещодавно через потребу я предметно й цього разу цілком серйозно зацікавився відповіддю на це запитання, і ось що мені вдалося дізнатися…

Дебати, які точаться навколо походження хумусу, такі ж давні, як, мабуть, і сама страва. Греки традиційно запевняють світ, що саме їхні предки вигадали хумус. Араби нічого подібного й чути не хочуть. Я навіть чув (щоправда, не надто впевнені) голоси євреїв, які заявляли свої претензії з цього самого приводу. Хто ж має рацію?

А правда полягає в тому, що жодному з істориків кулінарії, які представляють погляди однієї з названих культур, достеменно не відомо, звідки взявся хумус.

Найдавнішу письмову згадку про цю страву виявлено в Єгипті у тринадцятому столітті. Нут удосталь вирощували на Близькому Сході, а саме слово «хумус» якраз і означає арабською «нут». Із знайдених археологами історичних документів видно, що хумус був популярним у Каїрі вже в той час.

Водночас упродовж багатьох століть араби й греки активно торгували між собою, і чимало страв у їхніх кухнях були схожими, якщо не ідентичними. Яскравий приклад — долма (виноградне листя, фаршироване м’ясом), яка вже не одне століття популярна в обох світах. Пахлава — ще один приклад подібності арабської та грецької кухонь. Не виключено, що рецепт хумусу зародився десь на стику кулінарних традицій обох культур.

Не буде великим перебільшенням сьогодні сказати, що сучасний хумус став у двадцятому столітті інтернаціональною стравою — настільки він популярний у Європі, Північній Африці та на Близькому Сході.

Хумус — це і закуска, і основна страва, і часто гарнір. Залежно від того, як ви захочете подати його в кожному окремому випадку.

(розраховано на 600–700 мл)

Інгредієнти:

• 1 буряк середнього розміру
• 1 невеликий корінь селери
• 200 грамів нуту (відварити)
• Чверть склянки пасти тахіні
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• Половина склянки рикоти
• 2 зубчики часнику (почистити й пропустити через прес)
• Половина чайної ложки насіння коріандру (обсмажити й розтерти у ступці)
• Половина чайної ложки морської солі
• Дві дрібки подрібненого чорного перцю
• М’ята, кунжут та оливкова олія (для подавання)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Загортаємо буряк і селеру у фольгу, кладемо на деко. Запікаємо в духовці впродовж 1–1,5 години, доки вони не стануть м’якими. Викладаємо на робочу поверхню, розгортаємо й даємо охолонути.
3. Тим часом збиваємо в блендері нут, пасту тахіні, лимонний сік, рикоту, часник, коріандр, сіль і перець, доки суміш не стане однорідною та гладкою.
4. Нарізаємо буряк і селеру невеликими кубиками та перекладаємо до чаші блендера. Подрібнюємо на середній швидкості впродовж кількох хвилин. Солимо й перчимо.
5. З’єднуємо в мисці обидві суміші й ретельно перемішуємо. Ще раз перевіряємо на сіль і перець.
6. Подаємо до столу, посипавши свіжою м’ятою й кунжутом та щедро скропивши оливковою олією.
7. До хумусу подаємо смажений хліб.
8. Цей хумус ми подавали до столу разом із рагу з яловичини по-сицилійськи.