Гострий соус зі сметани, хрону та кропу

Сметана, хрін і кріп — класичне поєднання у східноєвропейській кухні. Білі соуси зі схожим складом, іноді з додаванням майонезу, часнику та інших інгредієнтів, також нерідко трапляються в кухнях країн Північної та Центральної Європи.

Основним компонентом переважної більшості таких соусів є сметана — кисломолочний продукт, який отримують унаслідок взаємодії вершків і закваски.

Слово «сметана» походить від старослов’янського sъmětati, що можна буквально перекласти як «знімати» або «скидати». В англомовних країнах сметану називають sour cream, що буквально означає «кислі вершки».

Історія появи сметани в Західній Європі, а згодом і в Північній Америці бере початок у другій половині двадцятого століття. Загалом же її походження має значно давніше коріння й пов’язане з кулінарними традиціями таких країн, як Україна, Польща, Чехія, Словаччина, Росія та частково Німеччина.

У домашніх умовах сметану готують, сквашуючи вершки відповідними природними ферментами, а промислове виробництво цього продукту передбачає окислення вершків молочною кислотою, желатином або гуаровою камеддю. Як джерело молочної кислоти традиційно використовують молочнокислі лактококи, а також додають або не додають термофільні молочнокислі стрептококи.

Сметана належить до найпоживніших молочних продуктів. У процесі скисання білки змінюються, завдяки чому організм людини засвоює сметану набагато легше й швидше, ніж вершки з аналогічною жирністю. На відміну від молока, сметана містить менше білків, але більше корисних жирів і розчинених у них вітамінів. У її складі є всі ті самі вітаміни, що й у молоці, однак у кілька разів більше жиророзчинних вітамінів A та E. Деякі молочнокислі бактерії під час приготування сметани здатні синтезувати вітаміни групи B.

Правильно приготовлена сметана має чистий, злегка кислуватий молочний смак з ароматом, характерним для пастеризованого молочного продукту. Її консистенція однорідна, помірно густа. Залежно від жирності колір сметани варіюється від білого до блідо-жовтого. Сметана жирністю тридцять відсотків і вище має глянцевий відтінок.

Під час нагрівання сметана не утворює сироподібної маси, тобто «не звурджується», тому її нерідко використовують для приготування гарячих страв.

Сметану широко використовують в українській кухні. Без неї, як правило, не обходяться вареники, деруни, борщі чи бануші — м’ясне рагу. Зі сметани готують підливи й соуси. У сметані тушкують рибу, картоплю, гриби, м’ясо та птицю.

Як уже зазначалося, довгі роки сметану виробляли лише в СРСР. Тільки після Другої світової війни вона з’явилася у Франції, НДР і Північній Америці, а трохи пізніше — у деяких інших країнах Європи. Водночас в Італії, наприклад, сметану досі не вживають у їжу й навіть не знають, що це таке. У Греції та Туреччині місце сметани посідає йогурт.

Однак час повернутися до рецепта нашого соусу. У цьому випадку ми приготували його для американських курячих крилець «Кривава Мері», з якими його зазвичай і подають. Але цей соус також чудово пасуватиме до смаженої та відвареної картоплі, грибів, риби, язика й багатьох інших страв.

(розраховано на дві склянки соусу)

Інгредієнти:

• 500 мл домашньої або жирної магазинної сметани
• 1 столова ложка свіжонатертого хрону або до смаку — можна замінити вершковим хроном до смаку
• 2 столові ложки ретельно подрібненого листя свіжого кропу
• 1 столова ложка добре подрібненої черемші або зеленого часнику (можна замінити половиною чайної ложки звичайного подрібненого часнику)
• Половина столової ложки лимонного соку
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Викладаємо до миски середнього розміру всі інгредієнти, крім солі й перцю. Ретельно перемішуємо. Солимо й перчимо до смаку.
2. Подаємо злегка охолодженим.