Теплий салат із кускусом, лососем, руколою, зеленим часником і кунжутною олією

Плануючи домашнє меню на наступний тиждень, не забувайте про ті можливості, які дарує вам кускус.

Кускус був створений амазигами (так називають себе бербери, кочові племена Північної Африки) між кінцем правління династії Зірідів в одинадцятому столітті та піднесенням халіфату Альмохадів у тринадцятому столітті.

У дванадцятому столітті в магрибській кухні були популярні страви з очищених, але не кашоподібних зерен твердих сортів пшениці. Їх перемішували з борошном і водою, щоб у результаті отримати легкі круглі кульки, які й називали кускусом. Традиційно кускус готували на парі.

У трьох арабських кулінарних книгах тринадцятого століття («Кітаб аль-Вусла іла аль-Хабід», написаній аюбідським автором, анонімній арабській кулінарній книзі «Кітаб аль-Табіх» та «Фадалат аль-Туджибі») є три рецепти кускусу, приготованого за описаною вище технологією, — по одному в кожній.

Вважається, що серед жителів Піренейського півострова кускус поширився у тринадцятому столітті саме під час експансії берберів. У Трапані на Сицилії кускус і досі готують за середньовічним рецептом андалузького автора Ібн Разіна аль-Туджибі, одного з авторів згаданих вище книг. Євреї з Іспанії та Португалії ввели кускус у тосканську кухню, коли були змушені мігрувати з Іспанії до Ліворно наприкінці шістнадцятого століття. Та сама історія сталася з появою кускусу в регіоні Лігурія (Італія), де у вісімнадцятому столітті оселилися єврейські родини з Табарки.

Починаючи із шістнадцятого століття кускус став відомим і у Франції, куди потрапив з Алжиру.

Слово «кускус», як я й підкреслював вище, має берберське походження. Точне утворення слова містить певні неясності. Берберський корінь -кус означає «добре сформований, добре скручений, заокруглений». Незліченні згадки про кускус і, відповідно, форми вимови цієї назви є в усьому світі.

Наш рецепт теплого салату з кускусом, лососем, руколою, зеленим часником і кунжутною олією вкотре доводить, що використання кускусу в їжі — чудовий варіант для приготування смачної та корисної страви. Ніжний, розсипчастий кускус перемішується із ще теплими шматочками смаженого лосося, руколою та зеленим часником. Як данину східному походженню головного інгредієнта цього салату я приправив кускус в’яленими оливками, виноградним дошабом, кунжутною олією та смаженим кунжутом.

Спробуйте це приготувати. Готовий битися об заклад, результат перевершить усі ваші очікування!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 склянки кускусу
• 2 стейки лосося загальною вагою близько 600 г
• 100 г свіжої молодої руколи
• Середній пучок зеленого часнику (білі частини дрібно порубати, а зелені нарізати шматочками завдовжки 3–4 см)
• Чверть склянки грубо порубаних в’ялених оливок без кісточок
• 1 столова ложка шовковичного дошабу (можна замінити гранатовим або виноградним)
• 1 столова ложка злегка обсмаженого на сухій сковороді кунжуту
• 1,5 столової ложки кунжутної олії
• 1,5 столової ложки оливкової олії (для смаження)

Приготування:

1. Солимо й перчимо стейки лосося.
2. У маленькій мисці змішуємо вінчиком шовковичний дошаб і кунжутну олію. Відставляємо вбік.
3. У великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо оливкову олію та протягом 3 хвилин на середньо-слабкому вогні бланшуємо білі частини часнику, додаємо зелені частини часнику й бланшуємо ще хвилину. Перекладаємо на тарілку.
4. Збільшуємо вогонь до середнього й обсмажуємо в тій самій сковороді лосося по 4–5 хвилин з кожного боку або до бажаної готовності. Перекладаємо на обробну дошку й розбираємо на невеликі шматочки. Кісточки видаляємо.
5. Тим часом у середньому сотейнику заливаємо кускус 2 склянками гарячої води. Накриваємо кришкою й даємо постояти 8–10 хвилин.
6. У велику миску або салатницю викладаємо ще теплі шматочки лосося й кускус, а також руколу, обидві частини зеленого часнику та в’ялені оливки. Скроплюємо заправкою з кунжутної олії та дошабу, після чого солимо й перчимо до смаку. Обережно перемішуємо готовий салат і негайно подаємо до столу теплим.