Брускета з баклажаном, помідорами, черемшею та моцарелою

Яка італійська закуска користується найбільшою популярністю? Можливо, ми з вами й не зможемо дійти спільної думки щодо відповіді на це запитання, але будь-який італієць, ані миті не вагаючись, вкаже у відповідь на брускету — мабуть, найдоступнішу й найпоширенішу закуску на всьому Апеннінському півострові. Традиційна брускета до смішного проста у приготуванні й являє собою звичайний підсмажений хліб, який слугує своєрідним транспортом для помідорів, щедро приправлених часником і скроплених оливковою олією, а також базиліку. То чому ж у такому разі в Італії вважають брускету закускою №1? І яке її походження?

По-перше, брускету, на відміну від багатьох інших італійських страв, можна зустріти в будь-якому регіоні країни, і в кожному з них її первісний рецепт упродовж багатьох століть залишається практично незмінним. По-друге, брускета — зовсім не те, що ви часто можете зустріти в наших ресторанах, кав’ярнях і піцеріях. Через згадану вище простоту вона потребує найвищої якості всіх використаних у ній інгредієнтів: тобто якщо це хліб, то він має бути білим, смачним, не надто пористим, а також мати товсту хрустку скоринку (в Італії найчастіше для цього використовують чіабату, хоча це не догма); якщо це помідори, то вони мають бути солодкими, соковитими й м’ясистими (як правило, у цьому разі йдеться про сорт сливка, але можна використовувати й рожеві сорти помідорів); нарешті, якщо це оливкова олія, то вона неодмінно має бути першого холодного віджиму.

У нас же нерідко можна зустріти брускети з хлібом, обсмаженим на олії та намащеним зверху примітивним томатним соусом. Запам’ятайте: хліб для цієї закуски обсмажується на сухій сковороді (ідеально — у печі або на грилі з ледь жевріючим деревним вугіллям), а помідори беруть лише свіжими (не здумайте їх нагрівати!).

Часник додають до помідорів у помірній кількості й лише для того, щоб трохи контрастувати із солодкістю помідорів, а не «вбити» у брускеті всі інші смаки. Більшість італійців узагалі не їдять нічого особливо гострого.

Що стосується базиліку, то він має бути абсолютно свіжим (бажано просто з грядки), і його не рекомендується різати ножем — краще порвати руками на невеликі шматочки. Вважається, що під час контакту з металом базилік окиснюється і його смак змінюється.

Найбільш популярна брускета в італійських регіонах Лаціо, Абруццо й Тоскана. Якщо говорити про екзотичні варіації цієї закуски, то на Сардинії, наприклад, брускету можуть готувати не з типовою чіабатою, а з тонким і дуже крихким коржем, який називається pane carasau, що перекладається із сардинської як «співучий хліб» (під час їжі він видає характерний звук, за що й прозваний співучим). Pane carasau підігрівають у дров’яній печі, а потім просто скроплюють оливковою олією та приправляють сіллю.

Сучасна брускета значно різноманітніша, ніж її класична автентична версія. Якщо ви, наприклад, вирушите до Тоскани й вам подадуть там кростіні (інша назва брускети), ви будете здивовані, наскільки різноманітними можуть бути місцеві начинки для цієї закуски: починаючи, наприклад, з курячої печінки й закінчуючи «чорною» капустою (іноді її називають тосканською капустою або капустою Лачінато). У регіоні Абруццо найвідоміший варіант брускети містить місцеву салямі Ventricina.

Наші сьогоднішні брускети ми приготуємо з баклажаном, помідорами, черемшею та моцарелою. Черемша в цьому разі замінить традиційний часник.

(розраховано на чотири порції або 16 брускет)

Інгредієнти:

• 16 скибочок чіабати завтовшки 1,5 см (знадобиться 1 або 2 чіабати залежно від їхнього розміру)
• 2 середні баклажани (нарізати кружальцями завтовшки близько 5–6 мм)
• 7–8 помідорів (нарізати кружальцями завтовшки близько 3–4 мм)
• Середній пучок черемші (черешки очистити від забрудненої зовнішньої плівки)
• 150 г моцарели (покришити/натерти/нарізати скибочками)
• По 1 чайній ложці сушеного пажитнику та петрушки (можна замінити 1,5 чайної ложки суміші італійських трав)
• Якісна оливкова олія першого холодного віджиму
• Морська сіль, мелений чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія.
2. У великій мисці змішуємо кружальця баклажанів із пажитником і петрушкою. Приправляємо 1 чайною ложкою солі та половиною чайної ложки меленого перцю. Перекладаємо на деко, застелене силіконовим килимком, і викладаємо в один шар. Потім запікаємо в духовці 35–40 хвилин або доки баклажани не втратять більшу частину рідини. Перекладаємо готові баклажани в миску.
3. Ближче до завершення приготування баклажанів у великій сухій сковороді на сильному вогні обсмажуємо скибочки чіабати з обох боків, доки вони не набудуть легкого золотистого відтінку.
4. Перекладаємо скибочки чіабати на те саме деко із силіконовим килимком, попередньо протерши останній паперовим рушником. Викладаємо на хліб почергово й помітно внапуск кружальця баклажанів і помідорів, після чого щедро скроплюємо овочі оливковою олією. Зверху кладемо трохи черемші й посипаємо все моцарелою.
5. Збільшуємо температуру в духовці до 200 градусів і запікаємо брускети рівно стільки, щоб моцарела встигла розплавитися, а хліб при цьому не пересох.
6. Після цього дістаємо деко з брускетами з духовки, перекладаємо їх на блюдо й негайно подаємо до столу.