Салат «Зелена богиня», або Ще раз про однойменну заправку

Усі, хто хоча б трохи знайомий із нашим блогом, уже з самої назви могли здогадатися, що ця страва якимось чином пов’язана зі знаменитою американською заправкою з точно такою самою назвою. Що ж, це так і водночас не зовсім так. Однак нумо про все по черзі…

Заведено вважати, що салатна заправка Green Goddess («Зелена богиня») була натхненна соусом, який подавали Людовику XIII. Щоправда, для коронованої особи ним заправляли зовсім не зелень, а копченого чи смаженого вугра. У двадцяті роки минулого століття гостям готелю «Палас» у Сан-Франциско, де, за переказами, й народилася згадана заправка, подавали її разом із консервованими артишоками, які на той час вважалися в Америці великою розкішшю. Дещо пізніше, після Другої світової війни, на полицях продуктових магазинів США з’явилася пляшкова версія «Зеленої богині», а вже у вісімдесятих її повсюдно пропонували в більшості недорогих салат-барів самообслуговування.

Судячи зі статей на навколокулінарні теми в популярних американських виданнях, соус «Зелена богиня» з плином часу то входив у моду, то виходив із неї, перетворюючись з оригінального рецепта, орієнтованого переважно на майонез, на щось значно легше й ароматніше. Кухарі додавали сюди дедалі більше трав і дедалі менше майонезу, а то й зовсім відмовлялися від останнього.

Хоча ця заправка з’явилася на Західному узбережжі США як приправа до смажених чи відварених овочів і салатів, сьогодні «Зелену богиню» подають у всіх штатах, зокрема як доповнення до смажених устриць та інших молюсків. Вершкові, трав’яні й гострі смакові та текстурні переваги «Зеленої богині» також роблять її ідеальним доповненням до будь-якої страви із сирих овочів та/або зелені.

Традиційна версія заправки містить зелену цибулю та петрушку, а також білий винний оцет, філе анчоусів, сметану й майонез. Тим часом у статті «Нью-Йорк таймс» за 1948 рік було опубліковано «автентичний» рецепт, який поєднував вустерський соус, філе маринованих анчоусів та олію з-під них із майонезом, зеленою цибулею й петрушкою.

Оригінальний рецепт готелю «Палас» (тепер він належить бренду Marriott) можна знайти на низці інтернет-сайтів — від онлайн-журналу SF Gate до Каліфорнійського музею Окленда. Щоб докладніше ознайомитися з історією народження «Зеленої богині» та водночас з її оригінальним рецептом, можете перейти до нашої публікації про неї.

Однак повернімося до нашого салату. Названо його так не лише тому, що нам із Юлею колись дуже сподобалася однойменна заправка. Наш салат і старовинний американський соус мають багато спільного в самому дусі їх приготування, зокрема подібність багатьох інгредієнтів.

Утім, судіть самі…

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 г молодої капусти (тонко нашаткувати)
• 250 г глив (порвати руками на смужки завширшки близько 2–3 мм)
• 200 г огірків (видалити кінчики й тонко нашаткувати)
• 300 г зеленого солодкого перцю (видалити насіння й білі перегородки, нарізати поздовжніми смужками завтовшки близько 2–3 мм)
• 1 великий пучок кропу (гілочки відокремити й дрібно посікти)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (подрібнити лише білі та світло-зелені частини)
• 2 столові ложки подрібненого листя м’яти
• 1 столова ложка з гіркою барбарису
• 1 столова ложка медової гірчиці
• Пів столової ложки рідкого світлого меду
• 20 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 40 мл бальзамічного крему (або до смаку)
• 60 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. У невеликій мисці за допомогою вінчика збиваємо оливкову олію, гірчицю, мед, лимонний сік і бальзамічний крем до утворення емульсії.
2. У велику салатницю кладемо капусту, гливи, огірки, солодкий перець і барбарис. Додаємо нашу заправку та кілька дрібок солі. Добре перемішуємо. Накриваємо плівкою й даємо постояти 40 хвилин.
3. Перед подаванням усипаємо в салатницю кріп, м’яту та зелену цибулю. Перемішуємо й перевіряємо на сіль.
4. Подаємо до столу разом зі свіжим хлібом або лавашем.