Салатна заправка «Зелена богиня»

Салатна заправка «Зелена богиня» у традиційному варіанті містить майонез, сметану, кервель, зелену цибулю, тархун, гострий перець, анчоуси й лимонний сік.

Назва заправки, як ви вже напевно здогадалися, безпосередньо пов’язана з її кольором. Найпоширеніша версія походження переносить нас у 1923 рік до готелю «Палас» у Сан-Франциско. Його відкрили 1875 року на розі Маркет-стріт і Монтгомері-стріт, і він міг одночасно вмістити понад тисячу гостей. Тривалий час «Палас» вважали найбільшим готелем на Заході. Крім того, завдяки ресторанам він швидко здобув репутацію однієї з кулінарних мекк Америки. Власники доклали до цього чимало зусиль: найняли цілу плеяду найкращих американських кухарів, починаючи з Жюля Хардера, який уже встиг прославитися в нью-йоркському «Дельмоніко».

Тоді в Америці стало модно називати страви іменами відомих людей. Наприклад, різдвяне меню «Паласа» 1910 року пропонувало знамениту «курку Тетрацціні» — на честь Луїзи Тетрацціні, відомої італійської оперної співачки, яка приголомшливо підкорила саме американську сцену. Автором рецепта був Ернест Арбогаст. Він також придумав страву з устриць, кетчупу, бекону й сиру парміджано-реджано, яку назвав «Кілпатрік» на честь полковника Джона Кілпатріка… Філіп Ромер, виконавчий шеф-кухар ресторану «Гарден-Корт» («Садовий дворик») у «Паласі», вирішив не відставати від нових віянь і увічнити ім’я популярного у 1920–1930-х роках американського актора Джорджа Арлісса, який блискуче зіграв у власноруч написаній п’єсі «Зелена богиня». З цією метою Ромер створив салатну заправку й назвав її «Зелена богиня». Незабаром заправка стала не меншим хітом, ніж однойменна вистава, і її популярність не зменшилася донині.

Заради справедливості варто зауважити, що дуже схожий соус колись готував особистий кухар французького короля Людовика XIII. Він називався sauce au vert — «зелений соус» — і подавався до страви з вугра.

1948 року «Нью-Йорк таймс» опублікувала рецепт цієї заправки з вустерським соусом. Пізніше в деяких її варіаціях з’явилися авокадо й базилік.

На початку 1970-х років виробник соусів і салатних заправок Seven Seas («Сім морів») почав випускати «Зелену богиню» у скляних пляшках. У наш час заправку все ще виробляють в обмеженій кількості, хоча саму компанію придбав харчовий гігант Kraft Foods.

Наш варіант «Зеленої богині» майже* дослівно відтворює автентичний рецепт цієї заправки в тому вигляді, у якому її зараз готують у «Паласі». Вона виходить дуже ніжною й водночас насиченою, з легкою гострою кислинкою завдяки поєднанню часнику та білого винного оцту.

Розраховано приблизно на 350 грамів соусу

Інгредієнти

• 100 мілілітрів майонезу
• 100 грамів листя шпинату (коротко бланшувати й дрібно посікти)
• Пів склянки добре подрібненої зеленої цибулі (лише зелена частина)
• 1 столова ложка подрібненого листя тархуну
• 2 столові ложки подрібненого кропу
• 2 великі зубчики часнику (почистити й дрібно посікти)
• Маленька цибулина шалот (добре подрібнити)
• 1 столова ложка каперсів (добре подрібнити)
• 1 столова ложка білого винного оцту або до смаку
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• 2–3 філе анчоуса (ретельно подрібнити)
• 30 грамів діжонської гірчиці
• 2 курячі жовтки (злегка збити)
• 1 чайна ложка цукру
• 60 мілілітрів кукурудзяної олії
• Сіль

Перець

Приготування

1. У керамічній мисці середнього розміру з’єднуємо всі інгредієнти заправки. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо плівкою та даємо постояти близько години.**

Примітка

*Ми лише трохи відступили від рецепта «Паласа», додавши майонез і замінивши кервель кропом — у нас кервель удень зі свічкою не знайдеш! — що, в принципі, допустимо.

**У «Паласі» готують «Зелену богиню», збиваючи всі інгредієнти в блендері до однорідності. Однак якщо ви волієте не перетворювати такі салатні заправки на ніжне пюре, просто дуже ретельно подрібніть усю зелень. Саме так, власне, вчинили й ми з Юлею.