Салатная заправка «Зеленая богиня»

Салатная заправка «Зеленая богиня», в традиционном варианте приготовления, включает в состав своих ингредиентов майонез, сметану, кервель, зеленый лук, эстрагон, острый перец, анчоусы и лимонный сок.

Название заправки, как вы уже наверняка догадались, прямо связано с ее цветом. Наиболее приемлемая версия ее происхождения отсылает нас в 1923 год к гостинице Палас – той, что в Сан-Франциско. Она была открыта в 1875 году на углу улиц Рыночной и Монтгомери и могла одновременно вместить более тысячи гостей. Долгое время гостиница Палас считалась самой большой на Западе. Кроме того, благодаря своим ресторанам она очень быстро заработала репутацию одной из кулинарных мекк Америки. Не мало постарались для этого владельцы Паласа: они наняли в рестораны целую плеяду лучших американских поваров, начиная с Жюля Хардера, уже успевшего до этого прославить свое имя в нью-йоркском Дельмонико.

Тогда в Америке вошло в моду называть блюда именами известных людей. Например, рождественское меню Паласа в 1910 году предлагало знаменитую «курицу Тетрацини» (Луиза Тетрацини — известная итальянская оперная певица, которая добилась ошеломляющего успеха зрителей именно на американской сцене). Автором рецепта был Эрнст Арбогаст. Он также придумал блюдо из устриц, кетчупа, бекона и сыра Пармиджано Реджано, которое назвал «Килпатрик» (в честь полковника Джона Килпатрика)… Филип Ромер, исполнительный шеф-повар одного из ресторанов Паласа, который назывался «Гарден Корт» («Садовый дворик»), решил не отставать от новых веяний и увековечить имя популярного в двадцатые-тридцатые годы американского актера Джорджа Артисса, блестяще сыгравшего в собственноручно написанной им пьесе «Зеленая богиня». С этой целью Ромер создал салатную заправку и назвал ее «Зеленая богиня». Вскоре заправка стала не меньшим хитом, чем одноименный спектакль, и, кстати, ее популярность ничуть не уменьшилась до сегодняшнего дня.

Справедливости ради стоит заметить, что очень похожий соус готовил когда-то личный повар французского короля Луи XIII. Он назывался sauce au vert («зеленый соус») и подавался к блюду из угря.

В 1948 году «Нью-Йорк Таймс» опубликовала рецепт этой же заправки, включающий Ворчестерский соус. Позже в некоторых ее вариациях появились авокадо и базилик.

В начале семидесятых годов прошлого века производитель соусов и салатных заправок  Севен Сиз («Семь морей») начал выпускать Зеленую богиню в стеклянных бутылках. В наше время заправка все еще выпускается в ограниченном количестве, хотя саму компанию выкупил пищевой гигант Крафт Фудс.

Наш вариант Зеленой богини списан почти* слово в слово с аутентичной версии рецепта этой заправки в том виде, в котором ее готовят в Паласе сейчас. Он получается очень нежным и одновременно насыщенным с легкой острой кислинкой (за счет сочетания чеснока и белого винного уксуса).

(рассчитано приблизительно на 350 грамм соуса)

Ингредиенты:

• 100 мл майонеза
• 100 грамм листьев шпината (коротко бланшировать и мелко порубить)
• Пол стакана хорошо измельченного зеленого лука (только зеленая часть)
• 1 столовая ложка измельченных листьев тархуна
• 2 столовых ложки измельченного укропа
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• Маленькая головка лука шалот (хорошо измельчить)
• 1 столовая ложка каперсов (хорошо измельчить)
• 1 столовая ложка белого винного уксуса или по вкусу
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• 2-3 филе анчоуса (тщательно измельчить)
• 30 грамм Дижонской горчицы
• 2 куриных желтка (слегка взбить)
• 1 чайная ложка сахара
• 60 мл кукурузного масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. В средних размеров керамической миске соединяем все ингредиенты для заправки. Солим и перчим по вкусу. Накрываем пленкой и даем постоять около часа.**

Примечание:

*Мы лишь незначительно отступили от рецепта Паласа, добавив в него майонез и заменив кервель укропом (у нас кервель днем с огнем не сыщешь!), что, в принципе, допустимо.

**В Паласе готовят «Зеленую богиню», разбивая все ее ингредиенты в блендере до состояния однородной массы. Однако, если вы предпочитаете подобные салатные заправки не превращать в нежную кашицу, тогда вам следует просто очень тщательно измельчить всю имеющуюся зелень. Как, собственно, поступили и мы с Юлей.

Также читайте на нашем блоге: