Феттунта зі смаженим солодким перцем і рикотою від Метта Бідмора

Феттунта — тосканський відповідник брускети, а її назва виникла зі словосполучення італійських слів «la fetta unta», що буквально перекладається як «масляна скибка». Досить одного погляду, щоб зрозуміти таку асоціацію: товста скибка сільського хліба, обсмажена до золотаво-коричневого кольору, щедро скроплена запашною оливковою олією, натерта часником, намащена товстим шаром рикоти й увінчана великою порцією смаженого солодкого перцю з оливками, каперсами та пікантним часником. Як на мене, це чудова закуска — італійською антипасто — для довгих посиденьок лагідного літнього вечора з близькими друзями та добрим сухим вином. А ви як гадаєте?

Автор цього рецепта феттунти — відомий британський шеф-кухар Метт Бідмор. Саме про нього я й хочу розповісти в нашій популярній рубриці «Біля плити майстра». Коник Бідмора — італійська кухня, а улюблена тема — прості селянські страви з якісних і свіжих інгредієнтів. Кожен із них може стати джерелом незабутнього аромату, треба лише вміти його розкрити. І Бідмору це вдається значно краще, ніж більшості його колег.

За останні три-чотири десятиліття в Західній Європі, зокрема в Англії, багато шанувальників італійської кухні рішуче вийшли за межі піци, спагеті в томатному соусі та різото. Вони вже не хочуть задовольнятися цим стандартним і надто спрощеним уявленням про італійські кулінарні традиції, а одна з найрізноманітніших і найбагатших європейських кухонь охоче дає їм таку можливість.

Знання про італійську кухню Метт Бідмор здобував не лише й не стільки в лондонських ресторанах з італійськими шеф-кухарями. Щойно випадала нагода, він вирушав у чергову подорож Італією, знайомлячись з особливостями місцевих регіональних кухонь.

В одному з інтерв’ю Метт так описав своє захоплення гастрономічними подорожами Апеннінським півостровом: «Мені справді подобається розмаїття італійської кухні, мій інтерес до якої не згасає. Мене завжди вражало, як в одній країні можуть так тісно сусідити настільки різні гастрономічні світи. Мені дуже близьке ставлення італійців до їжі в приморських регіонах країни, зокрема через морепродукти, які я обожнюю. Але особливо я надихаюся як професіонал, коли потрапляю до Тоскани — казкового царства їжі, сповненого сільської простоти й водночас витонченості, властивої лише місцевим кухарям».

На початку того року лондонський ресторан Legare під керівництвом Метта Бідмора отримав відзнаку MICHELIN Bib Gourmand, яку присуджують закладам із якісними стравами за помірною ціною. Так шеф остаточно закріпив за собою репутацію кухаря, який без претензій і зайвої помпезності готує дуже смачну їжу. Іншого підходу в італійській кухні й не може бути, адже така її природа.

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти для перців:

• 6 середніх солодких червоних перців
• 6 невеликих головок цибулі шалот (очистити й дрібно нарізати)
• 6 великих зубчиків часнику (очистити й ретельно подрібнити)
• 1 чайна ложка майорану
• 8 чорних оливок (розчавити ножем і видалити кісточки)
• 1,5 столової ложки каперсів
• 20 г цукрової пудри
• 50 мл червоного винного оцту
• 80 мл оливкової олії та ще трохи для скроплення перців
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• 6 скибок чіабати
• 250 г рикоти
• 1 великий зубчик часнику (очистити)
• Оливкова олія (для скроплення)
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 250 градусів.
2. Гострим ножем із тонким лезом проколюємо перці в кількох місцях і кладемо на деко. Скроплюємо оливковою олією. Ставимо в духовку на 20–25 хвилин і часто перевертаємо, доки шкірка не почорніє.
3. Готові перці перекладаємо в миску й накриваємо плівкою. Даємо постояти 20 хвилин. Потім очищаємо, видаляємо насіння та нарізаємо вздовж смужками.
4. У великій сковороді нагріваємо половину оливкової олії та обсмажуємо перець із майораном і оцтом на середньо-слабкому вогні, часто помішуючи.
5. Тим часом окремо смажимо цибулю й часник у решті олії на слабкому вогні близько 10 хвилин. Потім перекладаємо до перців разом з оливками та каперсами. Додаємо цукрову пудру й половину чайної ложки солі. Перемішуємо та ще раз куштуємо, добираючи бажаний баланс солоного, солодкого й кислого.
6. На сухій сковороді обсмажуємо скибки чіабати. Натираємо часником і скроплюємо оливковою олією. Намазуємо рикотою та перчимо до смаку. Викладаємо на рикоту солодкий перець і подаємо до столу.