Кростіні із зеленню та моцарелою, або Де насправді народилося песто алла дженовезе

«Якщо ви живете в Пра’ і не вирощуєте базилік, ви — ніхто», — ось так категорично заявляють мешканці цього невеликого містечка, розташованого лише за кілька кілометрів від Генуї. Побувавши тут, ви побачите десятки або навіть сотні теплиць, у яких від стінки до стінки вся земля вкрита густим і пружним, яскраво-зеленим килимом базиліку. Запах у таких приміщеннях, відгороджених від решти світу склом, дуже складно переплутати з чимось іншим. Він солонуватий, із легкими перцевими нотками, але водночас значно делікатніший за солодкий нав’язливий аромат свіжоскошеної трави. Теплиці годують багатьох місцевих жителів. Роботи вистачає всім. Більшість чоловіків, подібно до зграйок тіціанівських Венер, працюють без верхнього одягу, бо всередині теплиць нестерпно спекотно. Упевнено зберігаючи рівновагу на дошках, укладених на висоті п’ятнадцяти-двадцяти сантиметрів над ніжними зеленими кущиками, працівники збирають останні в маленькі букетики, намагаючись при цьому не пошкодити корінці.

Пра’ — найвідоміше місце в Лігурії, де вирощують базилік, і основний інгредієнт знаменитого генуезького песто. Базилік у Лігурії — щось на кшталт священних корів в Індії. Він тут просто скрізь: ним завалені прилавки Меркато Орієнтале, величезного круглого ринку Генуї, що сховався посеред житлового кварталу; його продають у крихітних горщиках просто на міських площах і вулицях; нарешті, базилік у вазах ставлять замість квітів на столики багатьох місцевих ресторанчиків і траторій.

Запитайте в будь-якого жителя Генуї, де вирощують найкращий базилік у світі, і відповідь буде — у Пра’. Кажуть, що близькість до морського берега надає місцевому базиліку незвичайного яскравого відтінку й характерного аромату. Із цього приводу є ще одне прислів’я, що народилося в Пра’: «Базилік, який не бачив моря, — ще не базилік».

Морське повітря, ґрунт, вода — усе це становить унікальний теруар, що створює особливий мікроклімат, який дає змогу вирощувати базилік із неповторними смаковими й ароматичними характеристиками. Неабияке значення має й досвід фермерів, які культивують базилік у цих місцях із 1827 року.

Тож не дивно, що Пра’ в Генуї часто величають батьківщиною зеленого песто. Адже без базиліку, з любов’ю вирощеного в цьому містечку, песто алла дженовезе було б зовсім, зовсім іншим.

У нашому рецепті кростіні зелене песто поєднується з моцарелою, і в цьому немає нічого дивного, адже в італійській кухні це класична комбінація. За бажання ви можете навіть виключити з нього яйце пашот, оскільки це все одно опція, і гіршою від цієї зміни така чудова антипасто точно не стане.

(розраховано на вісім кростіні)

Інгредієнти для зеленого песто:

• 1 великий пучок зеленого базиліку (розібрати на листочки й дрібно порубати)
• 1 середній пучок свіжого пажитнику (розібрати на листочки й дрібно порубати)
• 1 невеликий пучок кінзи (дрібно порубати)
• 2 столові ложки добре подрібнених листочків м’яти
• 2 великі зубки часнику (очистити від лушпиння й ретельно подрібнити)
• 50 грамів кедрових горішків (коротко обсмажити на сухій сковороді й грубо порубати)
• 1 столова ложка білого винного оцту
• 40 мл оливкової олії екстра-верджин холодного віджиму
• Третина чайної ложки добре подрібненого зеленого перцю чилі без насіння
• Пів чайної ложки солі

Інгредієнти для кростіні:

• 8 скибочок чіабати, багета або нашого традиційного білого й не надто пишного батона
• 300 грамів зеленого песто
• 200 грамів моцарели (натерти на середній тертці)
• 8 яєць, зварених а-ля пашот (опція)

Приготування:

1. У середній мисці ретельно перемішуємо часник, перець чилі, горіхи, базилік, пажитник, кінзу, м’яту та оливкову олію. Приправляємо сіллю й оцтом, після чого накриваємо плівкою та відставляємо вбік.
2. Далі викладаємо скибочки білого хліба на деко й за допомогою силіконового пензлика змащуємо з обох боків оливковою олією.
3. Нагріваємо велику сковороду з антипригарним покриттям і на середньому вогні підрум’янюємо хліб по 2–3 хвилини з кожного боку до золотистого відтінку.
4. У великій каструлі з водою, яка постійно, але слабо кипить, готуємо яйця пашот, як пропонується в нашому рецепті. Готові яйця обережно перекладаємо в теплий посуд.
5. Коли всі яйця пашот буде приготовано, посипаємо скибочки хліба сиром, а зверху кладемо зелене песто та яйця пашот.
6. Подаємо кростіні до столу теплими або кімнатної температури.