Японський салат із червоною редькою, листям м’яти, паростками редиски, саке та локшиною соба

Загальновідомо, що японська кухня — одна з найкорисніших у світі, а її меню містить велику кількість салатів та овочевих страв. Багато століть м’ясо в будь-якому вигляді було суворим табу для японців через здавна прийняті тут буддійські традиції, які суттєво впливали на раціон цього народу.

До речі, якщо вже ми заговорили про Японію та буддизм, не можу не згадати у зв’язку із цим одну дивовижну обставину, що відображає ментальність японського народу. Буддизм поширився з Індії через Центральну Азію до Китаю, де став впливовою релігійною та культурною традицією, а згодом через Корею дістався Японії. Відтоді в буддійських храмах тут годували обідами, що складалися лише із «сьодзін рьорі» (вегетаріанської їжі), яка, своєю чергою, із часом визначила стиль харчування в усій країні.

Сліди вже минулих виключно вегетаріанських кулінарних традицій і досі сильно помітні в сучасній японській кухні, і, попри велику кількість м’яса та особливо риби, овочі є її основними складниками. Прийняте в Японії правило цілком збалансованого обіду «ічідзю-сансай» («один суп і три додаткові страви») передбачає подавання місо-супу й трьох овочевих страв з обов’язковим гарніром із рису та рибою як головним джерелом білка в цьому випадку.

В основу японської кулінарії закладено принцип «уникай». Це коли інгредієнти використовують лише у відведений їм природою сезон достигання й, відповідно, вони завжди потрапляють на кухонний стіл на піку своїх смакових якостей і свіжості. Унікальне географічне положення Японії з її різноманітними кліматичними зонами дає змогу вирощувати великий асортимент сезонних овочів. Саме тому різноманітні овочеві страви, зокрема салати, тут найпопулярніші.

Салати в Японії поділяються на кілька груп. Серед них:

Перша група — салати «о-хітасі» або «хітасі-моно», що містять переважно відварені зелені листові овочі, нарізані пучками або шматочками до потрібного розміру й подані з бульйоном дасі, приправленим соєвим соусом. Сюди ж належать салати «суномоно», які готують із додаванням оцту й водоростей «вакаме» або тонко нашаткованих дайкону та моркви («кохаку намасу»);

Друга група — салати «аемоно», інакше звані «перемішуваними» або «заправленими» салатами. Один із підвидів таких салатів називається «гома-ае»: у ньому овочі (наприклад, зелені боби) змішують із білим або чорним насінням кунжуту, потовченим у «сурібаті» (ступці), і додатково приправляють цукром та соєвим соусом. Ще один різновид групи салатів аемоно — «сіра-ае». У них з’являється суміш оцту й білого місо, а також використовуються «вакегі» (сорт зеленої цибулі) та «бака-гай» (молюск). Іноді до салатів, приготованих у стилі аемоно, японські кухарі кладуть тонкі смужки кальмарів або «ітодзукурі» (сашимі з риби).

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для заправки:

• 150 мл соєвого соусу
• 60 мл саке
• 40 мл міріну (можна замінити іншим солодким вином)
• 2 столові ложки боніто (подрібненого сушеного тунця)

Інгредієнти для салату:

• 250 грамів локшини соба
• 1 невелика червона редька вагою близько 200 грамів (почистити, натерти на дрібній тертці, відтиснути рукою надлишок соку й сформувати з отриманої маси чотири невеликі кульки)
• Третина склянки листя м’яти
• 50 грамів зелених паростків редиски
• 2 яйця (відварити, почистити й розрізати вздовж навпіл)
• Хрустики з тіста для темпури

Приготування:

1. У невеликому сотейнику, регулярно помішуючи, нагріваємо на середньо-слабкому вогні суміш соєвого соусу, саке, міріну та 50 мл води, доки на поверхні не з’являться бульбашки. Додаємо шматочки сушеного тунця й знімаємо з вогню. Даємо повністю охолонути й проціджуємо через дрібне сито.
2. Доводимо до кипіння велику каструлю з водою й всипаємо собу. Готуємо за інструкцією виробника. Потім відкидаємо на друшляк і промиваємо під проточною холодною водою.
3. Розкладаємо локшину по чотирьох тарілках, збризкуємо кожну порцію столовою ложкою заправки, після чого поруч із локшиною кладемо половину яйця, кульку з редьки, м’яту, паростки редиски та хрустики з тіста темпура. Збризкуємо рештою заправки й подаємо до столу.