Японські «хрустики» з тіста темпура

У сучасній кухні Японії темпура — один із найважливіших елементів повсякденного раціону, хоча кулінарні історики одностайно відносять її до страв іноземного походження (як відомо, із таким способом приготування продуктів японців познайомили португальці). Однак жителі Країни вранішнього сонця завжди славилися своєю дивовижною здатністю пристосовувати все, що прийшло до них ззовні, до власних інтересів і вподобань, перетворюючи це на щось цілком унікальне й беззаперечно японське.

Сьогодні темпуру в Японії найчастіше подають разом із локшиною соба або просто в мисці з рисом (остання страва називається «тендон»). Нерідко темпура також виступає як додаткова страва, і до неї окремо подають соус. Темпуру готують не лише з риби, морепродуктів або овочів, як вважає багато європейців. Японські кухарі примудряються смажити в тісті суші-роли (хоча це й рідкість), фрукти, локшину та навіть морозиво!

Напевно, вам буде цікаво дізнатися, що спочатку темпуру готували у формі кульок із м’ясного та рибного фаршу або подрібнених овочів. Лише десь до середини вісімнадцятого століття шеф-кухарі в японських ресторанах, готуючи темпуру, почали експериментувати із цілими шматочками риби чи овочів. Адже наріжним каменем японських кулінарних традицій є правило, за яким уся їжа має складатися з абсолютно свіжих продуктів, а під час готування обов’язково слід зберігати всі їхні природні якості, зокрема смак і аромат. Із цієї самої причини Японія була однією з небагатьох країн, де в національній кухні за визначенням не існувало звичаю щось смажити, і це попри те, що в сусідньому Китаї в той самий час уявити стіл без смаженої їжі було неможливо, а японці в багатьох випадках охоче копіювали все китайське. Саме в той період темпура стала по-справжньому японською стравою.

Що стосується португальців, родоначальників цього способу приготування продуктів, то на їхній батьківщині, на Іберійському півострові, подібна їжа зовсім не набула такого поширення, як у Японії. Утім, подейкують, що й самі португальці були аж ніяк не першими в згаданому винаході: вони познайомилися із цим стилем готування на індійському острові Гоа, де страву, аналогічну португальській «пейшинуш де орта» та японській темпурі, називають «пакора».

Те, що відрізняє темпуру від інших смажених в олії страв, — це тісто, яке для неї використовують. У ньому немає панірувальних сухарів, як заведено в багатьох інших видах кляру. Цей метод також менш «жирний», ніж інші. Таке тісто готують із борошна, яєць і холодної води. Іноді до нього додають крохмаль, рослинну олію або спеції. Кожен, хто хоча б раз готував темпуру власноруч або навіть просто замовляв її в ресторані, знає, наскільки смачним і хрустким є таке тісто. Зазвичай після поїдання темпури в тарілці залишається безліч крихт, що обсипалися з овочів або морепродуктів, які відразу ж підбирають пальцями й негайно з’їдають. Можливо, у зв’язку із цим і народилася традиція готувати хрусткі крихти (або, як я назвав їх для зручності сприйняття, «хрустики») спеціально, додаючи до них для аромату тонко нарізані норі або, наприклад, подрібнені сушені креветки. Такі хрустики японці часто кладуть у салати, а також, як і будь-яку темпуру, у локшину чи рис. Хоча ними можна «похрумтіти» й просто так, уживаючи як снек.

З одним із таких рецептів я й збираюся вас познайомити.

(розраховано приблизно на пару склянок хрустиків)

Інгредієнти:

• 20 грамів пшеничного борошна
• 40 грамів рисового борошна
• 40 грамів кукурудзяного крохмалю
• 1 яєчний жовток
• 160 мл крижаної води
• Рафінована соняшникова олія для смаження

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо вінчиком жовток і воду. Всипаємо борошно (усе відразу) і продовжуємо працювати вінчиком, доки не отримаємо однорідну суміш (надто довго тісто збивати не варто, нехай у ньому залишаться невеликі грудочки — це нормально).
2. У неширокому сотейнику середнього розміру з високими бортами й важким дном на середньому вогні нагріваємо соняшникову олію до температури 175–180 градусів. Набираємо тісто у велику ложку або маленький ополоник і великими краплями проливаємо в олію. Накриваємо захисним сітчастим екраном і готуємо близько 2–3 хвилин, доки утворені хрустики не набудуть золотавого відтінку. Потім шумівкою перекладаємо на паперові рушники. Повторюємо ту саму операцію з рештою тіста.