Середземноморське карпачо з лосося з буряком і грейпфрутом

Севіче, поке, крудо, карпачо, сашимі — це своєрідні стовпчики-вказівники на вашому шляху до царства страв із сирої риби в усьому світі. Однак що означають усі ці назви за своєю глибинною суттю, крім того, звичайно, що йдеться хоч і про якісну, але термічно не оброблену рибу? Відповідь на це запитання не може ґрунтуватися лише на критерії відсутності високої температури. Адже локс, гравлакс і нова (різновиди маринованого лосося або лосося холодного копчення) теоретично також можна віднести до згаданої категорії, але їх традиційно подають як закуски й майже ніколи — як основну страву. Схоже на них іспанське ескабече, а також його карибський варіант есковіч або смажать, або готують а-ля пашот, що в нашому випадку означає повну й безповоротну дискваліфікацію. Технічно навіть крудо та карпачо — це не зовсім страви, а радше прикметники, що характеризують свій об’єкт як «сирий», і білок, попри те що фактично він там є, не належить до елементів, які становлять їхнє смислове навантаження.

Говорячи про перелічені в першому рядку моєї передмови кулінарні терміни, нам слід постійно мати на увазі, що здебільшого вони народилися у прибережних зонах, які омивають різні моря (значною мірою це стосується Середземноморського басейну) й океани та де здавна існувала традиція вживати в їжу сиру рибу. Тому у своєму первісному значенні — адже деякі з них також готують із яловичини, свинини та інших видів м’яса — під ними й малася на увазі саме сира риба. Страви, що стоять за переліченими назвами, сьогодні посідають провідні місця в ресторанному меню північноамериканської та західноєвропейської кухні, яка в останні два або три десятиліття помітно тяжіє до нових смаків і кулінарної екзотики. Крім того, сира риба — це один із чудових способів для гурманів оцінити високу якість продуктів, які дарує море, а також разом із рибалками відсвяткувати місцевий улов. І оскільки в різних куточках планети сиру рибу подають по-своєму, це також шанс не лише побачити й скуштувати, а й зрозуміти, як це — жити на тому чи іншому узбережжі.

Водночас, як і у випадку з будь-якою іншою стравою з морепродуктів, існує ризик з’їсти те, чого, загалом, їсти не варто. Хоча, якщо ви будете досить обачними та уважними під час купівлі риби, цього ніколи не станеться.

Подібно до приготування класичного латиноамериканського севіче, рибу для карпачо — страви, популярної сьогодні не лише на її батьківщині в Італії, а й у всьому світі, — зазвичай нарізають досить тонкими скибочками, а потім збризкують якимось кислотним компонентом: найчастіше це лимонний сік або оцет. Якщо вам не вдасться купити для карпачо відповідний шматок лосося, можете зупинити свій вибір на іншому виді риби (чудово підійде тунець або будь-яка морська риба хорошої якості).

Інгредієнти:

• 250 грамів охолодженого філе лосося з його товстішої частини
• 1 середній буряк (почистити й розрізати навпіл)
• 1 велике стебло селери (нарізати тонкими скибочками по діагоналі)
• 1 невеликий грейпфрут (почистити, розібрати на часточки й видалити плівки)
• 4–5 великих листків латуку (порвати на смужки завширшки 1,5 см)
• Третина склянки грубо порубаного листя кропу
• 1 столова ложка білого винного оцту
• 50 мл оливкової олії
• Дрібка цукру
• Третина чайної ложки солі
• Чверть чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. Насухо витираємо філе лосося паперовими рушниками. Відправляємо до морозильної камери на 40–45 хвилин — так, щоб воно встигло підморозитися, але не наскрізь, а лише трохи ззовні.
2. Кладемо буряк у сотейник середнього розміру й заливаємо водою, додавши туди ж кілька дрібок солі. Доводимо до кипіння та варимо близько пів години, доки буряк не буде легко проколюватися зубочисткою. Шумівкою перекладаємо половинки буряка на обробну дошку й даємо трохи охолонути. Потім нарізаємо скибочками у формі півмісяця завтовшки 4–5 мм. Даємо остаточно охолонути.
3. У маленькій мисці за допомогою вінчика змішуємо оливкову олію, цукор, оцет, перець і сіль. Відставляємо вбік.
4. Філе, яке стало досить щільним у морозильній камері, кладемо на обробну дошку. Потім дуже гострим ножем під кутом 45 градусів нарізаємо його скибочками завтовшки 2–2,5 мм і викладаємо в один шар на велику охолоджену тарілку. Зверху впереміш викладаємо латук і селеру, а також часточки буряка та грейпфрута. Після цього посипаємо кропом, збризкуємо все нашим соусом і негайно подаємо до столу.