Гравлакс із лосося в маринаді з грапи та коричневого цукру

Скандинавська кухня ніколи не вирізнялася великим розмаїттям або особливими вишуканими стравами, але якби хтось попросив мене назвати п’ятірку найвідоміших у світі страв під згаданим брендом, я, не замислюючись, відповів би так: по-перше, «бруност» — норвезький сирний продукт із чудовим, ні на що не схожим карамельно-лимонним присмаком;

по-друге, «сморреброд» — відкритий селянський сендвіч із Данії, що традиційно складається із житнього хліба, намащеного вершковим маслом, риби (наприклад, оселедця) або м’яса (зокрема в’яленого), сиру, овочів (часто маринованих), паштетів, намазок тощо;

по-третє, шведські тефтелі з категорії «гюсманкост» (так шведи називають усю їжу, приготовлену вдома); по-четверте, неповторний маринований північноатлантичний оселедець (я ще пам’ятаю, як у далеких сімдесятих його привозили у величезних 8–10-кілограмових металевих банках до наших гастрономів: маслянистий, такий, що тане в роті, м-м-м-м…); ну і, нарешті, по-п’яте, по-справжньому скандинавська страва «гравлакс».

Гравлакс, мабуть, найвідоміший продукт скандинавського харчопрому, і всі знають, що готують його переважно з лосося. Однак мало кому відомо, що ця поширена сучасна страва має довгу арктичну історію, коріння якої сягає чотирнадцятого століття на півночі Швеції. У темні часи Середньовіччя сіль, як і багато інших приправ, була в Європі доволі дорогим задоволенням, тому більшість продуктів, що потребували тривалого зберігання, консервували різними альтернативними способами. Шведські селяни й рибалки, які жили в північній частині королівства, використовували для цього унікальну техніку під назвою «гравад лакс», що означає «закопаний лосось». Звідси, до речі, походить і назва самої страви. Зазвичай лосося «маринували» таким екзотичним методом просто на морському березі в піщаних ямах, наповнених водою.

У результаті виходив продукт із дуже сильним і характерним (якщо не сказати жахливим) запахом, який своїми смаковими якостями більше нагадував сучасний «сюрстремінг» (консервований квашений оселедець), ніж нинішній гравлакс. Сьогодні для приготування гравлаксу використовують сіль, цукор (або мед), кріп, перець і місцевий міцний алкоголь. Крім того, жодна скандинавська господиня не подасть вам гравлакс без соусу, який зазвичай складається із сухого гірчичного порошку, борошна, олії та кропу.

Багато провідних кухарів світу, кулінарних письменників і зірок популярних кулінарних телешоу в різні часи готували гравлакс, намагаючись зробити це якось по-своєму, не так, як усі інші. Не оминула ця чаша й щиро улюблену мною Джулію Чайлд. Відштовхуючись саме від її рецепта, ми з Юлею пропонуємо власний варіант гравлаксу з лосося.

Одного разу, уже після смерті Пола, свого чоловіка й соратника у справі всього її життя, Джулія Чайлд сказала: «Якби ми мали лише кухню і спальню, нам цього було б цілком достатньо для нормального існування». Ця промовиста і, я б навіть сказав, знакова фраза дає яскраву й надзвичайно точну характеристику жінці, яка в другій половині двадцятого століття перевернула уявлення багатьох про можливості домашньої кухні.

І, правду кажучи, без жодних хвастощів те саме я можу сказати про нас із Юлею, адже все наше життя минає між двома цими просторовими орієнтирами — кухнею і спальнею. 😊

Інгредієнти:

• 1 кг філе свіжомороженого лосося зі шкіркою
• 1 склянка подрібнених гілочок кропу
• 60 мл грапи (можна замінити коньяком)
• 4 столові ложки морської солі
• 3 столові ложки коричневого цукру
• Кілька дрібок грубо подрібненого чорного перцю

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо сіль, цукор і чорний перець. Відставляємо.
2. Розрізаємо філе лосося навпіл так, щоб утворилися два однакові за довжиною шматки, і промокаємо паперовим рушником. Викладаємо обидва шматки на дошку шкіркою донизу й посипаємо цукрово-сольовою сумішшю, добре втираючи її пальцями в м’ясо. Потім збризкуємо грапою й знову втираємо її пальцями в м’ясо.
3. Після цього один шматок лосося посипаємо кропом і накриваємо зверху другою половиною (тепер уже шкіркою догори). Щільно загортаємо в харчову плівку й зубочисткою з усіх боків робимо в ній багато отворів, щоб рідина, яка утворюється всередині, могла вільно витікати назовні. Перекладаємо згорток із рибою у форму відповідного розміру. Кладемо зверху щось важке й ставимо в холодильник.
4. Через добу перевертаємо згорток так, щоб нижня половина лосося опинилася вгорі й занурилася в маринад. Гніт залишаємо на місці.
5. Наступного дня знову повторюємо всю операцію. Те саме потрібно зробити й на третій день.
6. На четвертий день гравлакс, за ідеєю, буде готовий (для певності можете потримати його в такому стані ще добу).
7. Перед подаванням розгортаємо згорток із рибою, видаляємо кріп і витираємо насухо паперовими рушниками. Далі гострим ножем із тонким лезом нарізаємо скибочки лосося, біля самої шкірки відокремлюючи їх легким рухом убік від філе. Рибу потрібно весь час різати під тим самим кутом — якомога тонше.
8. Їсти гравлакс можна по-різному, але найкраще — на цільнозерновому тостовому хлібі, намащеному вершковим маслом і прикрашеному кількома гілочками кропу.
9. Готовий гравлакс може зберігатися в холодильнику близько 10 днів.