Гравлакс из лосося в маринаде из граппы и коричневого сахара

Скандинавская кухня никогда не блистала большим разнообразием или особенными изысками, но если кто-нибудь обратился бы ко мне с просьбой назвать пятерку самых  известных в мире блюд под упомянутым брендом, то я, не задумываясь, ответил бы так: во-первых, «бруност» — норвежский сырный продукт с восхитительным, ни на что не похожим, карамельно-лимонным привкусом;

во-вторых, «сморреброд» — открытый крестьянский сэндвич из Дании, традиционно состоящий из ржаного хлеба, намазанного сливочным маслом, рыбы (например, селедки) или мяса (в том числе вяленого), сыра, овощей (часто маринованных), паштетов и спредов и так далее;

в-третьих, шведские тефтели из категории «гюсманкост» (так шведы называют всю еду, приготовленную дома); в-четвертых, неповторимая маринованная североатлантическая селедка (я еще помню, как в далеких семидесятых ее завозили в громадных 8-10-ти килограммовых металлических банках в наши гастрономы: маслянистая, тающая во рту, м-м-м-м…); ну и, наконец, в пятых, поистине скандинавское блюдо «гравлакс».

Гравлакс, пожалуй, самый знаменитый продукт скандинавского пищепрома, и все знают, что его готовят, в основном, из лосося. Однако мало кому известно, что это распространенное современное блюдо имеет долгую арктическую историю, корни которой берут свое начало в четырнадцатом веке на севере Швеции. В темные времена Средневековья соль, как и многие другие приправы, была в Европе достаточно дорогим удовольствием, поэтому большинство продуктов, требующих длительного хранения, консервировались различными альтернативными способами. Шведские крестьяне и рыбаки, живущие в северной части королевства, использовали для этого уникальную технику, именуемую «гравад лакс», что означает «закопанный лосось». Отсюда, кстати, произошло и название самого блюда. Обычно лосося «мариновали» таким экзотическим методом прямо на берегу моря в песочных ямах, заполненных водой.

В результате получался продукт с очень сильным и характерным (если не сказать ужасным) запахом, который по своим вкусовым качествам больше напоминал современный «сюрстрёмминг» (консервированная квашеная селедка), а не нынешний гравлакс. Сегодня для приготовления гравлакса используются соль, сахар (или мед), укроп, перец и местный крепкий алкоголь. Кроме того, ни одна скандинавская хозяйка не подаст вам гравлакс без соуса, обычно состоящего из сухого горчичного порошка, муки, растительного масла и укропа.

Многие ведущие повара мира, кулинарные писатели и звезды популярных кулинарных телешоу в разные времена готовили гравлакс, стараясь сделать это как-то по-своему, отлично от всех остальных. Не обошла сия чаша и искренне мною любимую Джулию Чайлд. Отталкиваясь именно от ее рецепта, мы с Юлей предлагаем свой вариант гравлакса из лосося.

Однажды, уже после смерти Пола, своего мужа и соратника по делу всей ее жизни, Джулия Чайлд как-то сказала: «Если бы мы имели только кухню и спальню, нам бы этого было вполне достаточно для нормального существования». Столь многоречивая и, я бы даже сказал, знаковая фраза дает яркую и необыкновенно точную характеристику женщине, перевернувшей во второй половине двадцатого века представления многих о возможностях домашней кухни.

И по правде говоря, без какого-либо хвастовства то же самое я могу сказать о нас с Юлей, ибо вся наша жизнь проходит между двумя этими пространственными ориентирами — кухней и спальней. 😊

Ингредиенты:

• 1 кг филе свежемороженого лосося со шкуркой
• 1 стакан измельченных веточек укропа
• 60 мл граппы (можно заменить коньяком)
• 1 столовая ложка коричневого сахара
• Пара щепоток грубо дробленного черного перца

Приготовление:

1. В маленькой миске смешиваем соль, сахар и черный перец. Отставляем в сторону.
2. Разрезаем филе лосося пополам так, чтобы образовались два равных по длине куска и промакиваем бумажным полотенцем. Выкладываем оба куска на доску шкуркой вниз и посыпаем сахарно-солевой смесью, хорошенько втирая ее пальцами в мясо. Затем  сбрызгиваем граппой и опять втираем пальцами в мясо.
3. После этого один кусок лосося посыпаем укропом и накрываем сверху второй половиной (уже шкуркой вверх). Плотно заматываем в пищевую пленку и зубочисткой со всех сторон делаем в ней множество отверстий, чтобы образующаяся внутри жидкость могла свободно вытекать наружу. Перекладываем сверток с рыбой в форму достаточного размера. Помещаем сверху что-то тяжелое и отправляем в холодильник.
4. Через сутки переворачиваем сверток так, чтобы нижняя половина лосося оказалась вверху и окунулась в маринад. Гнет оставляем на месте.
5. На следующий день повторяем всю операцию снова. То же самое необходимо сделать и на третий день.
6. На четвертый день гравлакс по идее будет готов (можете для верности подержать его в таком состоянии еще сутки).
7. Перед подачей разворачиваем сверток с рыбой, удаляем укроп и протираем насухо бумажными полотенцами. Далее с помощью острого ножа с тонким лезвием нарезаем ломтики лосося, возле самой шкурки отделяя их легким движением в сторону от филе. Резать рыбу нужно все время под одним и тем же углом — как можно тоньше.
8. Кушать гравлакс можно по-разному, но лучше всего на цельнозерновом тостовом хлебе, намазанном сливочным маслом и украшенном парой веточек укропа.
9. Готовый гравлакс может храниться в холодильнике около 10-ти дней.

 

Также читайте на нашем блоге: