Рош ха-Шана – праздник начала нового года для всех тех, кто исповедует иудаизм. Отмечают его 1-го и 2-го тишрея (первого месяца гражданского и седьмого месяца религиозного календаря иудеев, соответствующих нашему неполному сентябрю и небольшой части октября).
По древней традиции Рош ха-Шана не может припадать на среду, пятницу и воскресенье. רֹאשׁ הַשָּׁנָה переводится с иврита как «глава года». Все блюда, которые принято готовить на праздничный стол в упомянутые дни, состоят из ингредиентов, имеющих для еврейской культуры важное символическое значение. Порей, гранат, изюм, мед, свекла, морковь, яблоки, курица, рыба… — без этих и некоторых других продуктов трудно себе представить столь веселый и шумный еврейский праздник как Рош ха-Шана (уж, поверьте, я знаю, о чем говорю, ибо совсем неподалеку от нашего дома — дорогу перейти – находится синагога).
Одним из главных элементов стола, ассоциирующихся у евреев с Рош ха-Шана, являются яблоки. Обычно их едят, разрезая на дольки и окуная в мисочку с медом. Согласно иудейскому поверью яблоки с медом сулят «сладкие дни» в новом году. Кроме того, мед у евреев – символ благоволения бога, приносящего заслуженные дары.
Порей также имеет важное значение для новогоднего еврейского стола. Он символизирует пожелание евреев разорвать связь с теми, кто принес им в прошедшем году неприятности или доставил душевную боль. На Рош ха-Шана из порея часто готовят запеканку с ломтиками хлеба и розмарином.
Запеченная в духовке, нежная и сочная грудинка – краеугольный камень любого еврейского праздничного стола, независимо от того, накрывают его на Рош ха-Шана, Пейсах или Ханукку. Готовят ее, как правило, с большим количеством жидкости, дабы избежать риска пригорания или подсушивания мяса.
Для многих евреев стол на Рош ха-Шана будет неполным, если на нем не найдется места для старого доброго куриного супчика с морковкой, картофелем (нередко сладким), пастернаком, петрушкой и уже упомянутым пореем.
Ну и, наконец, гефилте фиш. Это почти обязательное для Рош ха-Шана рыбное блюдо (впрочем, во второй половине прошлого века оно неизменно присутствовало на новогоднем столе большинства советских граждан) издавна готовили в форме целой рыбины. Для этого с последней цельным «чулком» и очень аккуратно, чтобы не повредить, снимали шкурку. Затем рыбное филе освобождали от костей, хорошо измельчали, после чего смешивали с другими ингредиентами, в частности с мацой, вымоченной в молоке, и петрушкой. Рыбный фарш приправляли специями и начиняли им сохраненную шкурку, стараясь возвратить рыбе ее прежнюю форму. В таком виде и запекали. Украшали готовое гефилте фиш кружками моркови, а подавали с острым соусом из сметаны и хрена.
В связи с очевидной трудоемкостью процедуры снятия шкуры с рыбы, которая далеко не всем по плечу, более современные версии гефилте фиш начали делать в виде котлеток или шариков, используя при этом только фарш. Для того чтобы сделать его консистенцию более плотной и в тоже время воздушной, в него также добавляют яйца, лук, морковь, а иногда и картофель.
К типичным видам рыбы, которую евреи используют для приготовления гефилте фиш, можно отнести карпа, нильского окуня, лосося, судака, кефаль, сига и щуку, но ни в коем случае не сома, так как он является не кошерным.
Для нашего сегодняшнего варианта гефилте фиш мы остановились на смешанном фарше из судака и лосося. В прошлом рецепте этого блюда нами использовалась более привычная для украинских евреев щука. Хотя этот рецепт гефилте фиш я могу смело назвать винтажным, а его сложность, несомненно, превосходит классический вариант приготовления этого блюда, тем не менее, я бы не советовал вам сходу от него отказываться, ибо предлагаемое вам гефилте фиш точно стоит затраченных на него усилий и времени. Да и, в конце концов, на какие жертвы не пойдешь, чтобы удивить самых близких тебе людей в честь самого семейного и теплого праздника в году, Нового года!
(рассчитано на восемь-десять порций)
Ингредиенты для пикантного рыбного бульона:
- Голова, хребет и хвост судака (из головы удалить глаза и жабры, хорошо промыть)
- 1 средняя морковь (почистить и разрезать пополам)
- 1 стебель сельдерея (порезать на 4-5 частей)
- 1 большая головка желтого лука (почистить и разрезать пополам)
- 2 лавровых листа
- По 10 горошин черного и душистого перца
- Соль
- Перец
Ингредиенты для рыбного фарша:
- 1,5 кг судака (почистить, снять филейную часть, из которой удалить косточки, а затем мелко порубить; голову, хребет и хвост зарезервировать для бульона)
- 600 г филе лосося без костей (хорошо измельчить)
- 2 столовых ложки измельченных листиков укропа
- 2 столовых ложки измельченного зеленого лука
- 2 крупных зубчика чеснока (почистить и выдавить через чесночный пресс)
- 1 столовая ложка Дижонской горчицы с семенами
- 3 яичных желтка
- 150 грамм белого хлеба без корки
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Ингредиенты для овощной начинки:
- 1 репа весом около 300 г (почистить и нарезать маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
- 1 головка золотистой свеклы весом около 350 г (почистить и нарезать маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
- 2 головки красного лука общим весом около около 300 г (почистить и измельчить)
- 1 большая айва весом около 250 г (удалить семенную камеру и нарезать маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
- 70 г грецких орехов (обжарить, почистить и мелко порубить)
- 60 г мелко натертого твердого сыра (например, Гауда, Эмменталь, Маасдамер и т.д.)
- 200 мл сливок жирностью 20%
- 1,5 столовых ложки кукурузного крахмала
- 30 г светлого меда
- 110 г сливочного масла
- 40 мл оливкового масла
- По 1 щедрой щепотке молотой корицы и мускатного ореха
- Соль и перец (по вкусу)
Ингредиенты для сборки и подачи:
- 1 средняя морковь (почистить)
- Сливочный соус с хреном и лимоном
Приготовление:
- Помещаем в кастрюлю голову, хребет и хвост судака, оставшиеся после его разделки. Заливаем полутора литрами воды и доводим до кипения. Удаляем пену и на слабом огне варим бульон в течение получаса.
- За 15 минут до конца приготовления бульона в большой сковороде с высокими бортами обжариваем на среднем огне в течение 10-12 минут морковь, лук, сельдерей, лавровые листы, душистый и черный перец.
- Готовый рыбный бульон процеживаем через мелкоячеистое сито в сотейник с овощами. Добавляем сюда же цельную морковь (из ингредиентов для подачи) и снова доводим до кипения. На слабом огне под слегка приоткрытой крышкой варим в течение приблизительно 15-20 минут. Готовый бульон процеживаем через марлю в средний сотейник (овощи и специи выбрасываем). Солим и перчим по вкусу. Цельную морковь перекладываем на доску и нарезаем кружками.
- Высыпаем хлеб в небольшую миску и заливаем 100 мл рыбного бульона. Отставляем в сторону на 10 минут.
- В средних размеров миске смешиваем фарш из судака, лосося, зеленого лука, укропа, чеснока, желтков, Дижонской горчицы и предварительно отжатого от излишков бульона хлеба. Солим и перчим по вкусу. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 3-4 часа.
- Тем временем в тяжелой сковороде нагреваем на среднем огне оливковое масло и растапливаем в нем сливочное масло и мед. Добавляем сюда свеклу, репу, красный лук и айву. Жарим, время от времени помешивая, в течение 7 минут, пока овощи хорошо не карамелизируются и не приобретут аппетитный золотисто-коричневатый оттенок. Всыпаем крахмал и продолжаем обжаривать овощи еще около минуты. После этого вливаем сливки и готовим пару минут, пока соус не загустеет. Выключаем огонь и даем остыть. Затем добавляем в овощи грецкие орехи и сыр. Солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем. Помещаем в холодильник на 1 час.
- Нагреваем духовку до 160 градусов.
- Достаем из холодильника рыбный фарш и делим его на 2 равных части. То же самое проделываем с начинкой. Затем на рабочей поверхности, застеленной пищевой пленкой, распределяем одну часть фарша в форме прямоугольника с размерами 20х30 см. В то же время из половины начинки скатываем колбаску длиной 27 см и диаметром 4 см. После этого выкладываем последнюю в центр упомянутого прямоугольника и поднимаем края пленки таким образом, чтобы тот трансформировался в рулет, открытые торцы которого запечатываем фаршем. Эту же операцию повторяем с оставшимся фаршем и начинкой.
- Аккуратно переносим рулеты в большую керамическую огнеупорную форму и вливаем бульон так, чтобы он на две трети покрыл рулеты. Отправляем в духовку и запекаем в течение 1,5 часов.
- Приготовленные рулеты нарезаем порционными кусочками и выкладываем на сервировочные тарелки. Украшаем кружками моркови и поливаем сливочным соусом с хреном и лимоном.
- Подаем в теплом виде или комнатной температуры.
Добавить комментарий