Севиче, поке, крудо, карпаччо, сашими – это своеобразные столбики-указатели на вашем пути к царству блюд из сырой рыбы по всему миру. Однако, что значат все эти названия по своей глубинной сути, кроме того, конечно, что речь хоть и о качественной, но термически не обработанной рыбе? Ответ на этот вопрос не может строиться на одном лишь критерии отсутствия высокой температуры. Ведь локс, гравлакс и нова (разновидности маринованного или лосося, подвергнутого холодному копчению) теоретически также можно отнести к упомянутой категории, но они традиционно подаются как закуски и почти никогда в роли основного блюда не выступают. Похожее на них, испанское эскабече, а также его карибская версия, эскович, или жарится, или готовится а-ля пашот, что в нашем случае означает полную и бесповоротную дисквалификацию. Технически, даже крудо и карпаччо – это не совсем блюда, а скорее прилагательные, характеризующие свой объект, как «сырой», и протеин, несмотря на то, что по факту он там есть, не числится в ряду элементов, составляющих их смысловую нагрузку.
Говоря о перечисленных в первой строчке моего предисловия кулинарных терминах, нам следует постоянно иметь в виду, что в большинстве случаев они родились в береговых зонах, омываемых различными морями (во многом это касается Средиземноморского бассейна) и океанами, где издревле существовала традиция употреблять в пищу сырую рыбу. Потому в первоначальном своем значении (ибо некоторые из них также готовятся из говядины, свинины и других видов мяса) под ними и подразумевалась как раз именно сырая рыба. Блюда, стоящие за перечисленными названиями, занимают сегодня топовые места в ресторанном меню североамериканской и западноевропейской кухни, в последние два или три десятилетия заметно тяготеющей к новым вкусам и кулинарной экзотике. Кроме того, сырая рыба – это один из прекрасных способов для гурманов оценить высокое качество продуктов, которые дарит море, а также вместе с рыбаками отпраздновать местный улов. И поскольку в разных точках планеты сырую рыбу подают по-своему – это также шанс не только увидеть и попробовать, но и понять — каково это, жить на том или ином побережье.
В то же время, как и в случае с любым другим блюдом из морепродуктов, существует риск скушать то, что есть, в общем-то, не стоило. Хотя, если вы будете достаточно осмотрительны и внимательны при покупке рыбы, этого никогда не произойдет.
Аналогично приготовлению классического латиноамериканского севиче, рыба для карпаччо, блюда популярного сегодня не только на его родине в Италии, но и во всем мире, обычно нарезается достаточно тонкими ломтиками, а затем сбрызгивается каким-нибудь кислотным компонентом: чаще всего, это лимонный сок или уксус. Если вам не удастся купить для карпаччо подходящий кусочек лосося, можете остановить свой выбор на другой породе рыбы (отлично подойдет тунец или любая морская рыба хорошего качества).
Ингредиенты:
- 250 грамм охлажденного лососевого филе в его более крупной части
- 1 средняя свекла (почистить и разрезать пополам)
- 1 крупный стебель сельдерея (нарезать тонкими ломтиками по диагонали)
- 1 небольшой грейпфрут (очистить от шкурки, разобрать на дольки и удалить пленку)
- 4-5 больших листиков латука (порвать на полоски шириной 1,5 см)
- Треть стакана грубо порубленных листиков укропа
- 1 столовая ложка белого винного уксуса
- 50 мл оливкового масла
- Щепотка сахара
- Треть чайной ложки соли
- Четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
Приготовление:
- Протираем филе лосося бумажными полотенцами насухо. Отправляем в морозильную камеру на 40-45 минут: так, чтобы оно успело подморозиться, но не насквозь – только слегка снаружи.
- Помещаем свеклу в сотейник средних размеров и заливаем водой, бросив сюда же пару щепоток соли. Доводим до кипения и варим около получаса, пока свекла не будет легко прокалываться зубочисткой. С помощью шумовки перекладываем половинки свеклы на разделочную доску и даем слегка остыть. Затем нарезаем дольками в форме полумесяца толщиной 4-5 мм. Даем остыть окончательно.
- В маленькой миске с помощью венчика смешиваем оливковое масло, сахар, уксус, перец и соль. Отставляем в сторону.
- Ставшее достаточно плотным в морозильной камере филе помещаем на разделочную доску. Затем очень острым ножом под углом 45 градусов нарезаем его на ломтики толщиной 2-2,5 мм и перекладываем в один слой на большую охлажденную тарелку. Сверху выкладываем вперемешку латук и сельдерей, а также дольки свеклы и грейпфрута. После этого посыпаем укропом, сбрызгиваем все нашим соусом и немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий