Магрибський салат із кускусу, свіжих овочів і зелені, приправлений маринованими лимонами

Кулінарні фахівці з різних північноафриканських країн, насамперед марокканці, алжирці та мавританці, активно працюють сьогодні над тим, щоб внести кускус до списку світової спадщини ЮНЕСКО. Хоча на практиці ця страва давно вже має широку популярність у всьому світі, її походження досі викликає бурхливі дискусії. Це й не дивно, адже кускус є одним з основних продуктів харчування не лише в Північній Африці, а й у більшій частині Близького Сходу, не кажучи вже про спільну для багатьох народів Азії та Африки дуже давню традицію обробляти, готувати й споживати зернові, особливо пшеницю. Усе це, звісно, не додає ясності питанню про кускус. Навпаки, лише збільшує наявну плутанину, водночас доводячи до абсурду тезу про транснаціональний характер його походження й тим самим усіляко заохочуючи різноманітні, далекі від початкового продукту імітації. Здавалося б, чого простіше — внесли до списку ЮНЕСКО, і справа з плечей! Однак не все так однозначно…

Насправді кускус, або берберською «сексу», — це не лише знакова страва, яку готують із семоліни й яка тепер доступна практично в будь-якій точці планети. Кускус — невіддільна частина спільної та багатоликої культури, що об’єднує народи так званого Магрибу, який займає всю західну частину Північної Африки.

Крім, мабуть, рису, жоден інший зерновий продукт у світі не здатний так легко й органічно поєднуватися з такою кількістю додаткових інгредієнтів і соусів. Кускус можна зустріти в меню будь-якого шеф-кухаря, що себе поважає. Водночас, попри заявлену «всеїдність» кускусу, у традиції його приготування закладено чіткі, перевірені протягом багатьох століть правила.

Для закусок беруть кускус із твердих сортів пшениці й рідше — з ячменю. Нерідко із цією самою метою кускус готують на парі. Пароварку, спеціально призначену для цього, французи так і називають — «кускусниця» (фр. couscoussier). Перед подаванням такий кускус зазвичай приправляють вершковим маслом або оливковою олією.

Кускус може бути основною стравою, і тоді в тарілці з ним з’являються гострий соус, м’ясо, риба та/або овочі. Кускус подають також на десерт, заправляючи його медом, пряними спеціями й сушеними фруктами.

Водночас, щоб заслужити звання справжнього північноафриканського кускусу, продукт, який ви використовуєте, має відповідати таким основним вимогам: складатися із гранул, скатаних із борошна семоліни; бути приготованим у пароварці; нарешті, під час готування до нього обов’язково слід додати оливкову, арганову олію або вершкове масло.

Кускус — страва досить давня. Перші кам’яні та глиняні пристосування для приготування кускусу, виявлені археологами в похованнях часів Масинісси, першого царя Нумідії, датовані ще третім століттям до нашої ери. На початку п’ятнадцятого століття видатний арабський учений-природознавець і філософ Ібн Хальдун писав: «Магриб починається там, де чоловіки носять бурнуси, а закінчується там, де люди не їдять кускус». Подібно до Хальдуна характеризував жителів Магрибу марокканський історик і суфійський письменник сімнадцятого століття аль-Хасан аль-Юсі: «Там, у Магрибі, чоловіки голять голови, носять бурнуси та їдять кускус».

До речі, уже в ті далекі часи кускус почав свою переможну ходу Європою. Першими познайомили європейців із цією стравою бербери, які разом з арабськими мусульманами брали участь у захопленні Андалусії, півдня Іспанії, та низці військових операцій на південному узбережжі Франції й острові Сицилія. На півдні Франції та в Сицилії кускус досі відіграє важливу роль у місцевих кулінарних традиціях.

Салат із кускусу, свіжих овочів і зелені — досить типова страва для магрибської кухні. Цілком особливого, ні з чим не зрівнянного аромату йому надають мариновані лимони.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 склянка кускусу
• 4 середні помідори (кожен нарізати на шість-вісім частин)
• 400 грамів невеликих огірків (видалити кінчики й нарізати невеликими брусочками)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• Половина склянки листочків кінзи (якщо будуть надто великими, грубо посікти)
• 10–12 листочків м’яти
• Половина маринованого лимона (грубо посікти шкірку й м’якоть), плюс 30 мл розсолу з-під нього
• 50 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У маленькій мисці запарюємо кускус окропом, накриваємо кришкою й даємо постояти 5–7 хвилин. Потім даємо повністю охолонути.
2. Тим часом в іншій мисці такого самого розміру збиваємо вінчиком оливкову олію та лимонний розсіл.
3. У велику салатницю кладемо кускус, овочі, зелень і мариновані лимони. Вливаємо заправку й перемішуємо. Куштуємо на сіль і перець.
4. Подаємо до столу за кімнатної температури або в спекотну погоду злегка охолодженим разом зі свіжими коржами.