Салат із помідорів і гранатового дошабу по-ліванськи

Кожна страва має свою «секретну зброю». У випадку із цим вишуканим ліванським салатом із помідорів такою секретною зброєю є три інгредієнти: золотисті родзинки, кедрові горішки й особливо густий гранатовий дошаб. Що стосується останнього компонента, то на ньому хотілося б зупинитися докладніше. Відомий також як північноамериканська меляса, азербайджанський бекмез, турецький пекмез, туркменський тосап, дошаб являє собою дуже густий сироп, уварений зі свіжовичавленого гранатового соку. Для приготування дошабу нерідко використовують й інші фрукти. Наприклад, у Вірменії такими можуть бути тут (шовковиця) та виноград. Років три тому ми готували дошаб із виноградного соку в себе вдома, і, щиро кажучи, він мені сподобався навіть більше за гранатовий, але не відхилятимемося від нашої теми…

Гранатовий дошаб, найчастіше азербайджанського виробництва, можна зустріти на наших ринках і в супермаркетах. Він називається «Наршараб» і продається у скляній тарі невеликого об’єму. Він має темно-коричневий колір і в’язку консистенцію. На смак дошаб дуже солодкий, а також має виразний карамельний присмак.

Гранатовий дошаб доволі активно використовують у східній і кавказькій кухні. Наприклад, в Ірані, народ якого успадкував одну з найвідоміших кулінарних культур у світі — перську, дошаб використовують у багатьох м’ясних та овочевих стравах, де потрібен підсолоджувач із фруктовим ароматом. Перський гранатовий дошаб має помітний цитрусовий відтінок у смаку, що частково робить його замінником маринованих лимонів або навіть тамаринду. Мій вірменський дід Левон завжди привозив нам гранатовий і тутовий дошаб зі своїх щорічних вояжів на батьківщину — до Нагірного Карабаху. Тож цей соус на нашій кухні ніколи не переводився. Зберігався він неймовірно довго, а витрачався доволі повільно.

Маю вам сказати, що гранат — дуже давній фрукт із багатою кулінарною історією. Його батьківщиною є Мала Азія, а згадки про нього трапляються ще в грецькій міфології. Персефона, дочка Зевса й Деметри та за сумісництвом грецька богиня родючості, а також володарка царства мертвих, була в дівоцтві викрадена Аїдом із берегів озера Перг, що розташоване на острові Сицилія. Її мати розшукувала Персефону по всьому світу й сумувала довгі дні та ночі безперервно. У цей час земля не давала сходів на засіяних селянами полях, а цвіт на оливкових деревах опадав, залишаючи їх безплідними. Зрештою Деметра змушена була звернутися до Зевса по допомогу в пошуках дочки, і той примусив Аїда звільнити Персефону. За однією з поширених версій, Аїд хитрощами змусив Персефону з’їсти кілька зерен граната; через це вона мала проводити частину кожного року в підземному світі, а решту часу — з Деметрою. Ось такою чарівною силою давні греки наділяли гранат.

До речі, багато істориків вважають, що саме гранат, інакше «пунічне яблуко» (давні римляни називали пунійцями фінікійців), був тим самим плодом, яким Змій спокусив Адама та Єву в Едемі.

Гранат згадується в Корані й Торі, а цілі плоди цього фрукта нерідко знаходять у давньоєгипетських похованнях. Гранат традиційно продавали вздовж усього Шовкового шляху. До сьогодні гранатові сади в Кандагарі (Афганістан) вважають найпліднішими у світі.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг помідорів сорту сливка — ми використовували жовті й червоні (нарізати невеликими часточками)
• 250 грамів червоної цибулі (почистити й нарізати тонкими півкружальцями)
• Половина середнього стручка перцю чилі або до смаку (ретельно подрібнити)
• 1 середній пучок базиліку (розібрати на листочки й порвати руками на невеликі шматочки)
• 100 грамів золотистих родзинок
• 70 грамів очищених кедрових горішків
• 80 мл гранатового дошабу
• Чверть склянки білого винного оцту
• 60 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Викладаємо в маленьку мисочку родзинки й змішуємо їх із винним оцтом. Даємо постояти 15–20 хвилин.
2. На помірно сильному вогні нагріваємо суху сковороду й дуже коротко (буквально 30–40 секунд) обсмажуємо в ній кедрові горішки. Перекладаємо на тарілку й даємо охолонути.
3. У великій салатниці змішуємо помідори, червону цибулю, оливкову олію, базилік, перець чилі, родзинки й кедрові горішки. Солимо й перчимо до смаку.
4. Скроплюємо гранатовим дошабом і подаємо до столу.