Нью-йоркський сендвіч «спайдіс»

«Спайдіс» — фірмові сендвічі Бінгемтона у штаті Нью-Йорк, США, невеликого й досить провінційного за американськими мірками містечка, розташованого в чашоподібній долині в місці злиття річок Сасквеганна та Ченанго на кордоні з Пенсильванією. Їх готують із м’яса, яке тривалий час витримують в італійському маринаді, потім нанизують на шпажки й обсмажують на грилі. Частину свіжого маринаду заздалегідь відкладаємо для подавання. Для рецепта спайдіс зазвичай використовують яловичину, але вітається також свинина або оленина. Нерідко м’ясо перед грилем маринують від 24 до 36 годин. Саме тому воно виходить надзвичайно ароматним, навіть якщо час його приготування скорочується до мінімуму. Дехто любить готувати спайдіс із курятини, і в такому разі час витримування в маринаді слід скоротити до 12 годин. Традиційно перед подаванням спайдіс скроплюють лимонним соком та/або оливковою олією, а замість булочки іноді подають із рисом.

Назву цих сендвічів пов’язують з італійським словом spiedo — «вертел» або «рожен». Спочатку спайдіс готували лише з баранини, а сьогодні їх можна скуштувати у виконанні практично з будь-якого м’яса. Деякі кухарі примудряються маринувати м’ясо для спайдіс по кілька днів! Маринад, що контактував із сирим м’ясом, використовуємо як соус лише після кип’ятіння. Як булочку для спайдіс зазвичай беруть італійський хліб, наприклад чіабату. Хліб використовують як своєрідну рукавичку, яку щільно надягають на м’ясо. Тепер витягніть із нього шпажку — й у ваших руках залишиться чудовий сендвіч!

Щороку в Бінгемтоні проводять триденний фестиваль спайдіс, де можна скуштувати цей сендвіч найрізноманітніших розмірів і варіацій. Повеселитися сюди зазвичай збирається безліч містян і туристів: запускають повітряні кулі, влаштовують усілякі змагання, слухають виступи місцевих музичних гуртів. Святкування традиційно закінчується в неділю, коли відбувається головна подія фестивалю — конкурс на найкращий міський спайді…

За загальновизнаною думкою більшості кулінарних фахівців, спайдіс з’явилися в середовищі італійських іммігрантів Бінгемтона у двадцятих роках минулого століття, а популяризував їх Августин Лаковеллі у своєму ресторані під назвою «Авґ’єс» в Ендікотті, штат Нью-Йорк, 1939 року. Оригінальний соус до цих спайдіс Лаковеллі називав «Зузу», і складався він із винного оцту, води, лимонного соку, часнику та м’яти. Його сендвічі так добре продавалися серед місцевих залізничників і шевців — типових професій для представників італійської діаспори в тогочасному Бінгемтоні, — що через деякий час їх можна було купити практично в кожній італійській крамничці Ендікотта…

На чотири-шість порцій

Інгредієнти для спайдіс

• 1 кг яловичини, свинини, баранини або курятини (нарізати невеликими кубиками зі стороною приблизно 2,5 см)

Інгредієнти для маринаду

• 4 великі зубчики часнику (почистити, розчавити й грубо посікти)
• 1 столова ложка листочків тим’яну
• Дві третини склянки оливкової олії
• Третина склянки винного оцту (для червоного м’яса — червоного, для білого — білого)
• Цедра одного лимона (подрібнити)
• Свіжовичавлений сік одного лимона
• Половина столової ложки сушеного чебрецю
• 2 лаврові листки
• Третина чайної ложки сушених пластівців перцю чилі
• Сіль, чорний перець (до смаку)

Приготування

1. Спочатку готуємо маринад. Для цього у великій мисці змішуємо всі необхідні інгредієнти.
2. Додаємо м’ясо, добре перемішуємо й щільно накриваємо кришкою або плівкою. Витримуємо в холодильнику приблизно 24–36 годин. Якщо ви використовуєте курятину, достатньо 12 годин.
3. Розпалюємо гриль або нагріваємо сковороду-гриль.
4. Дістаємо м’ясо з холодильника, злегка струшуємо маринад і нанизуємо на шпажки. Якщо готуватимемо на грилі, дерев’яні шпажки необхідно вимочити у воді протягом 30 хвилин.
5. Готуємо м’ясо по три-чотири хвилини з кожного боку, доки воно не підрум’яниться.
6. Готовому м’ясу на шпажках даємо відпочити на обробній дошці 2–3 хвилини.
7. Подаємо в булочках^*, скропивши маринадом або гострим соусом.

Примітка

У нашому випадку як булочки для сендвіча спайдіс ми з Юлею вирішили приготувати часниковий хліб. Його рецепт є в нашому блозі.