Табуле по-ліванськи — автентичний рецепт

Ніщо з довгого переліку страв ліванської кухні не заявляє про свою ідентичність так гучно й владно, як табуле. Його сміливо можна віднести до головної національної їжі Лівану — табуле тут їдять два-три рази на тиждень, а іноді й частіше. Яке ж справжнє походження цього популярного місцевого салату?

Насправді табуле, він же «табула», «табулі» або «табулах», має значно ширше коло шанувальників і поширений серед народів Леванту, і не тільки. Його із задоволенням готують сирійці, ізраїльтяни, єгиптяни, турки, греки, кіпріоти та вірмени. Типовий левантійський табуле складається з дрібно нарізаної петрушки, помідорів, м’яти, цибулі й булгуру та приправляється оливковою олією, лимонним соком, сіллю й перцем. У деяких випадках до табуле додають часник і листя латуку. В арабському світі табуле традиційно подають як частину «мезе», тобто закуски.

У левантійській арабській мові назва табуле походить від арабського слова «табіл», яке можна перекласти як «приправа» або, в буквальнішому значенні, як «дип», тобто соус для вмочування. У європейських мовах термін «табуле» увійшов у вжиток у п’ятдесятих роках минулого століття.

Вважається, що табуле народився в горах — десь між Ліваном і Сирією, і сталося це, найімовірніше, у Середньовіччі. Узагалі зелень, арабською «кадб», з якої переважно й складається цей салат, завжди була й залишається квінтесенцією арабського раціону. Тому, власне, табуле й поширився так швидко по всій східній частині Середземномор’я та Близького Сходу. Сорт пшениці саламуні традиційно вирощували в долині Бекаа в Лівані.

У Сирії, Лівані, Палестині, Ізраїлі, Йорданії та Іраку табуле традиційно можна зустріти на будь-якому святковому столі серед інших закусок. Ліванський табуле характерний тим, що в ньому більше петрушки, ніж булгуру. Турецький табуле називається «кисир». Водночас у Вірменії аналогічну страву називають «ееч» або «меч», а давніший її варіант — «терчотс». На Кіпрі, жителів якого познайомили з табуле сирійські та ліванські іммігранти, цю страву називають «тіпіле». В Ірані та Південній Азії її зазвичай подають із рисом або з коржами й кебабом.

Табуле суто ліванського походження легко впізнати за характерним пікантно-гострим присмаком, та й виглядає він інакше, ніж подібні салати інших народів: завдяки великій кількості зелені він має яскравий смарагдово-зелений колір. В автентичному ліванському табуле також багато помідорів. Булгуру сюди додають зовсім небагато, лише злегка посипаючи ним салат зверху.

(на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• Половина склянки булгуру середнього помелу
• 500 грамів огірків (видалити кінчики й нарізати невеликими шматочками)
• 3 середні помідори загальною вагою близько 300 грамів (нарізати маленькими часточками)
• 1 невелика головка червоної солодкої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 250 грамів петрушки (грубі стебла видалити, листочки й тонкі гілочки добре посікти)
• Маленький пучок м’яти (листочки відокремити й подрібнити)
• 80 грамів зеленої цибулі (ретельно подрібнити)
• 1 склянка м’ясного або овочевого бульйону
• Свіжовичавлений сік і цедра одного лимона
• Третина склянки оливкової олії
• По одній щіпці меленої кориці, гвоздики, духмяного перцю та мускатного горіха
• Сіль і чорний перець
• Зерна граната (для оздоблення)

Приготування:

1. За годину до початку приготування перекладаємо булгур у маленький сотейник і заливаємо гарячим бульйоном. Щільно закриваємо кришкою, загортаємо в ковдру й даємо постояти 40–50 хвилин.
2. Коли булгур буде готовий, у великій мисці акуратно змішуємо всі штучні інгредієнти, крім спецій і булгуру. Приправляємо лимонною цедрою, корицею, гвоздикою, духмяним перцем і мускатним горіхом. Солимо й перчимо до смаку.
3. На велике блюдо викладаємо нашу салатну суміш. Посипаємо табуле булгуром, рясно збризкуємо оливковою олією та лимонним соком. Оздоблюємо гранатовими зернами.
4. Подаємо до столу як додаткову страву до м’яса або як закуску.