Салат із помідорів, цибулі та хліба по-апулійськи, або «аквасала»

Апулія відома на всю Італію своїми численними й вишуканими — якщо це слово взагалі доречне в цьому контексті! — стравами «кухні для бідних». Я вже далеко не раз писав про цей гастрономічний феномен. Звісно, страви, які традиційно готують у малозабезпечених родинах, існують у кожній країні, але лише в Італії це явище назвали одним із видів національної кухні, і лише італійські кухарі піднесли його до найвищого рівня кулінарного мистецтва.

Історично склалося так, що Апулія завжди була й залишається одним із найбідніших регіонів Апеннінського півострова. Здавна місцеві жителі були змушені використовувати для приготування їжі найпростіші, найдоступніші й недорогі інгредієнти. Тому більшість рецептів тут, а також способів їх приготування народжувалися із суворої необхідності щодня годувати родину здоровою та поживною їжею. Водночас така їжа завжди мала бути під рукою. У таких складних життєвих умовах апулійці навчилися надзвичайно ощадливо ставитися до всього, що готувалося на домашній кухні: жоден грам їжі не використовувався намарно й тим паче не викидався! Ця традиція жива в Апулії й донині. Такі характеристики продуктів, як «місцевий», «сезонний» і «з городу до дому», для апулійців — не просто побутові вислови, а базові терміни, що пояснюють основні принципи формування місцевих кулінарних традицій.

Загальновідомо, що Апулія — сільськогосподарський край. Тут виробляють близько сорока відсотків усієї італійської оливкової олії та відносно велику частку вина — принаймні більше, ніж у будь-якому іншому регіоні. Крім того, усе, з чого готують їжу в апулійських траторіях і на домашніх кухнях, виробляють на цій землі: пшеницю дурум, помідори, артишоки, цукіні, боби фава, фенхель, перець, цибулю та багато іншого.

Попри те що сьогодні в Апулії доступні і м’ясо, і риба, цей регіон жартома називають «вегетаріанським». Адже в жодній іншій регіональній кухні Італії не готують такої кількості найрізноманітніших і смачних — що важливо! — овочевих страв та салатів.

Жителі цих країв також пишаються своєю пастою. У сільських районах Апулії нерідко можна побачити, як місцеві господині готують знамениті апулійські «орек’єтте» — «вушка» — та «конкільє» — «мушлі» — просто на ґанку свого будинку. Пасту тут традиційно подають із рагу з м’яса, овочів, грибів та анчоусів.

Простий, легкий у приготуванні й зовсім недорогий салат із помідорів, цибулі та хліба «аквасала» — типовий приклад апулійської кухні. «Аквасала» можна перекласти як «солона вода» — «acqua» означає «вода», а «sale» — «сіль». Назва асоціюється із солоним томатним соком, що збирається на дні тарелі, або з підсоленою водою, якою ощадливі апулійські господині в минулому розбавляли оливкову олію та збризкували цією сумішшю салат, щоб швидше розмочити черствий хліб і зробити його ніжнішим. Можливо, саме з цієї причини дехто називає цю страву «супом».

Через короткий перелік інгредієнтів, які використовують в аквасалі, на перше місце в цій страві виходить їхня висока якість.

(розраховано на чотири порції салату аквасала)

Інгредієнти:

• 4 великі помідори (нарізати часточками)
• 1 велика головка солодкої червоної цибулі (почистити й нарізати кільцями)
• 2 зубчики часнику (почистити)
• 1 столова ложка свіжого листя чебрецю
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 6 скибочок чіабати або іншого білого хліба
• 50 мл якісної оливкової олії
• 50 мл води
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Морська сіль крупного помелу
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Викладаємо нарізані часточками помідори у велику миску. Вливаємо сюди ж оливкову олію, оцет і воду.
2. Додаємо кільця червоної цибулі.
3. Хліб обсмажуємо на сухій сковороді, а потім натираємо часником. Рвемо руками на шматочки й кладемо до тієї самої миски.
4. Наприкінці додаємо до салату зелень, перемішуємо й даємо постояти близько 10 хвилин.
5. Перед подаванням солимо й перчимо до смаку.