Апулия знаменита на всю Италию своими многочисленными и изысканными (если это слово вообще уместно в данном контексте!) блюдами «кухни для бедных». Я уже далеко не раз писал об этом гастрономическом феномене. Конечно же, блюда, которые традиционно готовятся в семьях с малым достатком, существуют в каждой стране, но только в Италии это явление было названо одним из видов национальной кухни, и только итальянские повара подняли его до высочайшего уровня кулинарного искусства.
Исторически сложилось так, что Апулия всегда была и есть одним из беднейших регионов Апеннинского полуострова. Издавна местные жители вынуждены были использовать для приготовления еды самые простые, доступные и недорогие ингредиенты. Поэтому большинство рецептов здесь, а также способы их готовки рождались из суровой необходимости ежедневно кормить семью здоровой и питательной пищей. В то же самое время, такая еда всегда должна была находиться под рукой. В столь сложных жизненных условиях апулийцы научились необычайно бережно относиться ко всему, что готовилось на домашней кухне: ни один грамм еды не использовался почем зря и тем более не выбрасывался! Эта традиция жива в Апулии и до сегодняшнего дня. Такие характеристики продуктов, как «местный», «сезонный» и «из-огорода-в-дом» для апулийцев — не просто формулировки из бытовой речи, а базовые термины, объясняющие основные принципы формирования местных кулинарных традиций.
Общеизвестно, что Апулия – сельскохозяйственный край. Здесь производится около сорока процентов всего итальянского оливкового масла и относительно большая доля вина (во всяком случае, больше, чем в любом другом регионе). Кроме того, все, из чего готовят еду в апулийских тратториях и на домашних кухнях, производится на этой земле: пшеница дурум, помидоры, артишоки, цуккини, фасоль фава, фенхель, перец, лук и многое другое.
Несмотря на то, что сегодня в Апулии доступно и мясо, и рыба, этот регион в шутку называют «вегетарианским». Потому что ни в какой другой региональной кухне Италии не готовится такое количество самых разнообразных и вкусных (что немаловажно!) овощных блюд и салатов.
Жители этих краев также гордятся своей пастой. В сельских районах Апулии нередко можно увидеть, как местные хозяйки готовят знаменитые апулийские «орекьетте» («ушки») и «конкилье» («ракушки») прямо на крыльце своего дома. Паста здесь традиционно подается с рагу из мяса, овощей, грибов и анчоусов.
Простой, легкий в приготовлении и совсем недорогой салат из помидоров, лука и хлеба «аквасала» — типичный пример апулийской кухни. «Аквасала» можно перевести как «соленая вода» («аcqua» — вода, «salе» — соль) — ассоциация с соленой томатной юшкой, который собирается на дне блюда, или с подсоленной водой, которой рачительные апулийские хозяйки разбавляли в прошлом оливковое масло и сбрызгивали этой смесью салат, чтобы побыстрее размочить черствый хлеб и сделать его более нежным. Возможно, по упомянутой причине некоторые еще называют это блюдо «супом».
В связи с коротким перечнем ингредиентов, используемых в аквасала, на первое место в этом блюде выходит их высокое качество.
(рассчитано на четыре порции салата аквасала)
Ингредиенты:
- 4 больших помидора (порезать дольками)
- 1 большая головка красного сладкого лука (почистить и нарезать кольцами)
- 2 зубка чеснока (почистить)
- 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
- 1 чайная ложка сушеной душицы
- 6 ломтиков чиабаты или другого белого хлеба
- 50 мл качественного оливкового масла
- 50 мл воды
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса
- Морская соль крупного помола
- Черный перец горошком (грубо подробить в ступе)
Приготовление:
- Помещаем помидоры, порезанные дольками, в большую миску. Вливаем сюда же оливковое масло, уксус и воду.
- Добавляем кольца красного лука.
- Хлеб обжариваем на сухой сковороде, а затем натираем чесноком. Рвем на кусочки руками и отправляем в ту же миску.
- В конце кладем в салат зелень, перемешиваем и даем постоять около 10 минут.
- Перед подачей солим и перчим по вкусу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий