Овочевий салат «найсмачніше на дні» з бруклінської піцерії «Лукалі»

Марк Яконо (Mark Iacono), шеф-кухар і водночас власник Lucali (дуже стильної й зовсім не схожої на десятки тисяч своїх американських сестер піцерії у Брукліні), має такий вигляд, ніби він щохвилини готовий побитися. В одному з численних інтерв’ю (здається, якійсь регіональній телекомпанії), коли його про це запитали, він довго сміявся, а потім жартома відповів: «Так-так-так, із цього приводу люди, які погано мене знають, часто цікавляться, чи не потрібна мені допомога психолога?». Потім на деякий час замовк і після паузи серйозно додав: «Якщо ви думаєте, що я схожий на людину, готову от-от побитися, то ви дуже помиляєтеся. Ні, я не те що готовий — я вже б’юся, причому кожні кляті вісімнадцять годин на добу! Як вести цей бізнес інакше, я просто не уявляю… Єдине, про що я завжди при цьому шкодую, — це те, що своїм способом життя я, на жаль, не роблю щасливими рідних мені людей».

У Марка є п’ятирічна донька, в якій він душі не чує, і невеликий колектив хлопців із «Лукалі», так чи інакше пов’язаних із його дитинством у Керрол-Гарденс (відомому своїм італійським корінням районі Брукліна, який славиться безліччю кафе й ресторанчиків з італійською кухнею). Його бабуся в шістдесятих роках минулого століття тримала тут салон краси, а у вільний від основної роботи час навчала юних леді готувати їжу. Саме тоді маленький Марк і долучився до великого таїнства італійської кухні.

«У ті часи все було інакше, — згадує з деякою ностальгічною ноткою Лаконо. — Ресторани традиційно відкривали на першому поверсі власного будинку, а на другому жили самі…».

На початку нульових, коли Марк щойно відкрив «Лукалі», до нього в піцерію завітала пара журналістів із «Нью-Йорк Таймс», які вивчали попит бруклінців на своє видання. Саме вони першими й помітили цього талановитого американського італійця та його заклад, а також написали про нього невелику замітку у своєму журналі.

Сьогодні, щоб пообідати в «Лукалі», доводиться заздалегідь замовляти столик — інакше до цієї модної піцерії просто не потрапити. Щодо успіху свого кулінарного дітища сам Лаконо з невинним виглядом розводить руками: мовляв, мені доводиться так багато гарувати, що в мене зовсім немає часу аналізувати такі речі…

Рецепт овочевого салату, про який ітиметься нижче, є однією з «родзинок» у «Лукалі». Цей салат шеф-кухар «Лукалі» й водночас автор називає «найсмачніше на дні». Така неформальна назва страви, вочевидь, якось асоціюється з недільним обідом у великій італійській родині — з незмінною мискою салату посередині столу, наповненою помідорами, оливками й червоною цибулею, а також із простою сільською заправкою, що складається лише з оливкової олії, червоного винного оцту, солі та перцю. Можна лише уявити, яка смакота залишається на дні згаданої миски, коли весь салат розкладають по тарілках. Мммм, стаю в чергу…

(розраховано на чотирьох-шістьох їдців)

Інгредієнти для салату:

• 20 невеликих помідорів чері (розрізати навпіл або на четвертинки)
• 1 червона цибулина (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 2 стебла зеленої селери (нарізати невеликими шматочками)
• 18–20 великих зелених оливок (видалити кісточки й розчавити ножем) плюс кілька столових ложок розсолу з-під них
• 1 невеликий пучок руколи
• 1 великий пучок салатного листя (порвати руками на середні шматочки, грубі частини видалити)
• 1 чайна ложка червоного винного оцту
• 30 мл оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний перець

Інгредієнти для заправки:

• 70 мл оливкової олії
• Свіжовичавлений сік половини великого лимона
• Цедра цілого великого лимона (подрібнити)
• Пів чайної ложки грубо подрібненої суміші перців
• Пів чайної ложки морської солі

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо помідори, червону цибулю, селеру й оливки. Вливаємо сюди ж оливкову олію, оцет і розсіл. Солимо та перчимо до смаку, перемішуємо й відправляємо в холодильник на дві години.
2. Добре промиваємо салатне листя й руколу, викладаємо в іншу миску. Також відправляємо в холодильник, доки не знадобляться.
3. Тепер можна зайнятися заправкою. Для цього змішуємо в окремій невеликій мисці всі необхідні інгредієнти й, накривши кришкою, відставляємо вбік.
4. У велику салатницю перекладаємо частину охолодженої помідорної суміші разом із юшкою, що утворилася на дні миски. Кладемо зверху трохи салатного листя й рясно скроплюємо нашою заправкою. Повторюємо цю операцію кілька разів, доки не використаємо всі складники салату.
5. Одразу подаємо до столу, оскільки салатне листя має властивість швидко в’янути.
6. Цей салат можна просто з’їсти зі свіжою чіабатою або ж із пастою, як це було в нашому випадку (ми подавали салат до пасти ригатоні з гуанчале та песто ала дженовезе).