Паста ригатоні з гуанчале та песто ала дженовезе

Ригатоні — створена в Італії паста трубчастої форми, яку виробляють різної довжини й діаметра. Ригатоні більші, ніж пене (ще один різновид трубчастої пасти зі зрізаними по діагоналі торцями та гладкою поверхнею) і зіті (коротка плоска паста, згорнута в трубку на кшталт пружинки). Її роблять іноді злегка вигнутої форми, але не настільки, як італійські макарони елбоу (дуже схожі на наші ріжки). Для ригатоні по всій їхній довжині характерна рифлена поверхня. Іноді такий рельєф роблять у вигляді спіралі, що наче обвиває трубки пасти. На відміну від пене, кінці ригатоні обрізають перпендикулярно до стінок трубок, а не по діагоналі.

Сама назва цієї пасти «rigatoni» походить від італійського слова «rigato», що в перекладі буквально означає «загострений» або «хребтоподібний» (або в нашому контексті — рифлений). У цьому разі «ригатоне» — підсилювальна форма від «ригато», а «ригатоні» — його множина.

Є й менший вид ригатоні, близький за своїм розміром до пене. Італійці називають таку пасту «ригатончіні». Вона поширена в південній і центральній частинах Апеннінського півострова, а її назва утворилася внаслідок додавання зменшувального суфікса.

Найбільшою популярністю ригатоні користується на Півдні Італії, особливо серед жителів острова Сицилія. Так звані рифи на її поверхні — це не данина естетиці. Вони виконують досить важливу функцію — завдяки цій рельєфності поверхня ригатоні краще затримує різні соуси й терті сири, ніж будь-яка інша паста з гладкими стінками, наприклад та сама зіті.

Наш сьогоднішній рецепт пасти ригатоні із зеленим песто та гуанчале дасть вам змогу зробити для себе ще два приємні відкриття. Я маю на увазі знаменитий зелений соус «песто ала дженовезе» й досить рідкісне в наших краях (відверто кажучи, мені особисто бачити це у продажу не доводилося) та не менш відоме в Італії «гуанчале», сиров’ялене свиняче м’ясо, що готується зі щоковини, яке ми ризикнули зробити в себе вдома.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 400 грамів пасти ригатоні
• 150 грамів гуанчале (нарізати тонкими скибочками)
• 2/3 склянки песто ала дженовезе
• Пів склянки пармезану, натертого дрібною стружкою, для подавання
• Морська сіль
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Для початку необхідно приготувати песто ала дженовезе, оскільки потрібен час, щоб воно пару годин настоялося. Для цього вам лише знадобиться скористатися рекомендаціями, викладеними в однойменному рецепті в нашому блозі.
2. У великому сотейнику на середньо-слабкому вогні обсмажуємо скибочки гуанчале, поки вони не випустять жир і злегка не підрум’яняться.
3. Потім у невеликій каструлі доводимо до кипіння близько трьох літрів злегка підсоленої води й готуємо пасту, як пропонується в інструкції виробника. Відкидаємо на друшляк, перекладаємо в сотейник із гуанчале. Додаємо песто, солимо й перчимо до смаку. Перемішуємо.
4. Розкладаємо по сервірувальних тарілках, посипаємо пармезаном і відразу ж подаємо до столу.