Салат зі смаженою полуницею та овечою бринзою в клярі

Узагалі-то цей популярний грецький салат готують на основі сиру саганакі або халумі. Останній поширений у Греції, Туреччині, а також у низці арабських країн Північної Африки та Близького Сходу. Своїм походженням сир халумі завдячує середньовічній Візантії та з’явився там приблизно в п’ятому-шостому столітті. Назва «халумі» є конотацією давньоєгипетського слова «алум», яке в буквальному перекладі означає «сир». Халумі — це незрілий солоний сир, який готують із суміші козячого й овечого молока.

У нас, принаймні на півдні України, халумі не купиш (я навіть не пригадаю, щоб коли-небудь бодай раз зустрічав його в місцевих магазинах), тому ми з Юлею після низки успішних експериментів замінили його свіжою козячою, коров’ячою або овечою бринзою (працює однаково добре). Такий сир у нашому холодильнику здебільшого не переводиться: він завжди потрібен — то в одній страві, то в іншій. Ми кладемо бринзу всюди, починаючи із супів, різноманітних овочевих салатів і кростіні та закінчуючи пастою, де часто змішуємо цей сир із пармезаном. Іноді ввечері Юля готує нам її як маленьку закуску — скибочки бринзи кладуть на тонкі кружальця помідорів і посипають зверху зеленню (зазвичай це петрушка й базилік). Але хітом у нашому сирному меню (це, щоправда, моя особиста, суб’єктивна думка) є козяча або овеча бринза, смажена в клярі й щедро приправлена зеленню та бальзамічним оцтом. Утім, замінити халумі або саганакі можна й іншими сирами — такими як чеддер, кобі, проволоне й моцарела.

У наших краях бринзу готують по-різному й на будь-який смак — від солодкуватої та зовсім м’якої козячої, що нагадує ніжний сир, який щойно згорнувся, до щільної, витриманої та солоної овечої. Бринзу я зазвичай купую у знайомих жіночок — декого з них знаю вже вісім-десять років. Відповідно, залежно від того, який хочу отримати результат, купую той чи інший сир, а в кожної з них він приготований по-своєму — твердий або м’який, солодкий, із насиченим молочним смаком або вже витриманий, твердий і з характерним запахом.

Для нашого салату зі смаженою полуницею найкраще підійде овечий сир середньої витримки й не надто солоний. Саме він за своєю консистенцією, смаком і результатом обсмажування дуже близький до халумі, кассері та саганакі — сирів, які використовують в автентичному рецепті цієї кіпрської страви. До речі, сир кассері (традиційно його виготовляють з овечого молока), крім згаданого салату, часто використовують іще в одній чудовій грецькій страві: його розплавляють у невеликій пласкій сковороді й просто в ній щедро поливають свіжовичавленим лимонним соком — дуже смачно! Найчастіше грецькі сири на кшталт кассері й саганакі використовують для сендвічів, піци та пирогів, а також подають до столу просто як закуску. Власне, так само здебільшого ми використовуємо й нашу бринзу.

Полуниця, перш ніж потрапити на сковороду, трохи маринується в суміші бальзамічного оцту та меду. За задумом невідомого кіпрського автора цього рецепта в тому самому маринаді мають побувати також арахіс і зелена цибуля.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для овечої бринзи:

• 250 грамів овечої бринзи (нарізати квадратними скибочками зі стороною 2,5–3 сантиметри)
• Пів склянки звичайного борошна (просіяти)
• 1 велике куряче яйце (злегка збити)
• Рослинна олія

Інгредієнти для салату:

• 400 грамів свіжої великої полуниці (промити, видалити хвостики й розрізати навпіл)
• 1 пучок зеленої цибулі (нарізати невеликими шматочками)
• 1 великий пучок салатного листя (видалити грубі частини, нарізати смужками)
• 2 столові ложки світлого меду
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Пів столової ложки діжонської гірчиці
• Третина склянки обсмаженого арахісу
• Якісна рафінована рослинна олія
• Морська сіль грубого помелу та свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Кладемо в миску мед, оцет, гірчицю та арахіс. Додаємо цибулю й полуницю. Перемішуємо й даємо постояти близько 30 хвилин.
2. Потім дістаємо полуницю з маринаду, злегка струшуємо й обсмажуємо в сковороді на оливковій олії 5–7 хвилин, доки полуниця не почне підрум’янюватися по краях і карамелізуватися. Перекладаємо її разом із салатним листям у велику дерев’яну салатницю й виливаємо туди ж залишки маринаду та рідину зі сковороди, що залишилася після смаження ягід.
3. Тим часом готуємо на робочому місці нарізану скибочками овечу бринзу, мисочку зі збитим яйцем і тарілку з борошном. У порядку, описаному в нашому рецепті козячої бринзи, смаженої в клярі, готуємо бринзу в рослинній олії та викладаємо її на паперові рушники.
4. Коли вся бринза буде обсмажена, не зволікаючи, викладаємо її в салатницю, обережно перемішуємо й відразу подаємо до столу.