Класична грецька мусака

«Мусака — традиційна страва грецької, балканської та турецької кухонь. Мусаку готують із тонких скибочок баклажанів, викладених шарами впереміш із фаршем із баранини, цибулею та помідорами. До мусаки часто додають товстий шар соусу бешамель. У деяких рецептах замість баклажанів у цій страві можна також зустріти цукіні, картоплю або шпинат. Мусаку запікають у духовці». Таке визначення відомій у всьому світі грецькій страві дає гастрономічна енциклопедія Ларусс, і воно якнайкраще описує всі компоненти мусаки та спосіб її приготування.

Утім, у цьому визначенні є й деякі неточності. Так, наприклад, відносити мусаку до турецької кухні можна лише з певною натяжкою. У турків і справді є схожа страва, однак вони не викладають у ній овочі та м’ясний фарш шарами. Крім того, у турецькому варіанті мусаки є зелений перець, страву не запікають, як у греків, а тушкують, і їдять її, як правило, з пловом або дзадзикі — соусом із йогурту, часнику й зелені, — а не під соусом бешамель. У гастрономічній енциклопедії Ларусс також не згадано арабську кухню — Ліван, Сирію, Алжир, Лівію, — де страва, аналогічна мусаці, трапляється доволі часто. Щоправда, самі араби — наприклад, ліванці — вважають її грецькою. До речі, в Орані, одному з найкрасивіших портових міст Алжиру, мене пригощали смачнючою мусакою з баранини ще у 70-ті роки ХХ століття. Ех, а яких дівчат я зустрічав в Орані, ви мені не повірите! Якось розповім… )))

Сучасний рецепт мусаки сформулював відомий у Греції шеф-кухар Целементес ще 1920 року. У цьому варіанті йшлося про три шари мусаки, які готували окремо й лише на останній стадії — запіканні в духовці — з’єднували разом: нижній шар складався з тонких скибочок баклажана, тушкованих в оливковій олії; середній — із баранячого фаршу, злегка обсмаженого з помідорами, цибулею, часником і спеціями — корицею, духмяним і чорним гострим перцем; верхній — із соусу бешамель або пряного заварного крему. Приготовані окремо всі три шари потім запікали разом у духовці, доки верхівка мусаки не набувала характерного коричневого відтінку. За порадою Целементеса цю страву необхідно подавати теплою, а не гарячою — гаряча мусака має властивість розповзатися на тарілці, тому їй потрібно дати час «схопитися».

Ніхто не може напевно стверджувати, звідки походить мусака. У нашому рецепті ми переважно дотримувалися вказівок Целементеса, однак задля історичної справедливості, хоча й частково, скористалися також іншим, не менш чудовим рецептом — махмуми, схожої на мусаку як дві краплі води, з арабської «Багдадської кулінарної книги», укладеної аль-Багдаді 1226 року. Ця пам’ятка середньовічної багдадської кухні належить до арабської традиції Аббасидської доби, що зазнала помітного перського впливу.

Мусака — одна з найпопулярніших грецьких страв і водночас символ національної кухні Греції, тому скуштувати її хоча б раз ви повинні. Крім того, це зрештою просто смачно!

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти для мусаки:

• 500 грамів м’якоті баранини — задня або лопаткова частина, — порубаної на фарш або змеленої на м’ясорубці
• 1 великий баклажан вагою близько 500 грамів, нарізаний тонкими кружальцями завтовшки приблизно 2–3 мм
• 4 середні бульби картоплі загальною вагою близько 400 грамів (почистити й нарізати кружальцями завтовшки приблизно 2–3 мм)
• 1 велика очищена головка білої цибулі вагою близько 220 грамів (грубо посікти)
• 3 очищені зубки часнику (добре розчавити ножем)
• 4 середні помідори сорту сливка (очистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 2 столові ложки подрібненого листя кінзи
• 1 чайна ложка подрібненого свіжого перцю чилі — без насіння
• 20 грамів томатної пасти
• 100 мл червоного сухого вина
• Пара дрібок меленої кориці
• По половині чайної ложки зіри, насіння коріандру й духмяного перцю (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• 120 грамів натертого твердого овечого сиру
• Оливкова олія
• Сіль

Інгредієнти для соусу:

• 500 мл гарячого незбираного молока
• 100 мл вершків жирністю 20%
• 50 грамів вершкового масла
• 40 грамів пшеничного борошна
• 2 великі яєчні жовтки
• Чверть чайної ложки свіжонатертого мускатного горіха
• Сіль, перець

Приготування:

1. Солимо кружальця баклажанів з обох боків і викладаємо на решітку, встановлену над деком. Даємо постояти близько години, після чого промиваємо під холодною проточною водою й насухо витираємо паперовими рушниками.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії та коротко обсмажуємо в ній кружальця картоплі з обох боків, доки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Перекладаємо на тарілку.
3. Вливаємо в сковороду ще 60 мл олії та смажимо кружальця баклажанів з усіх боків, доки вони злегка не підрум’яняться. Викладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками, і відставляємо.
4. У цій самій сковороді — за потреби додайте ще оливкової олії — на середньому вогні близько 4–5 хвилин смажимо цибулю та часник.
5. Потім додаємо фарш із баранини, добре перемішуємо й готуємо 8–10 хвилин, розбиваючи шматочки м’яса дерев’яною ложкою або лопаткою, доки м’ясо не набуде золотисто-коричневого відтінку.
6. Після цього вливаємо вино, додаємо помідори, томатну пасту, петрушку, кінзу, перець чилі, корицю, зіру, коріандр і духмяний перець. Приправляємо сіллю й тушкуємо протягом 20–25 хвилин, доки соус не стане густим і з нього не випарується майже вся рідина.
7. Тим часом готуємо білий соус. У невеликому сотейнику на середньо-слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло. Всипаємо борошно й, постійно помішуючи, щоб уникнути утворення грудочок, готуємо 1 хвилину, доки борошно не вбере все масло. Потім вливаємо молоко й, продовжуючи помішувати, готуємо соус 3–4 хвилини, доки він добре не загусне. Вимикаємо вогонь і всипаємо мускатний горіх. Приправляємо сіллю та перцем до смаку. Добре перемішуємо. Накриваємо сотейник кришкою й даємо соусу трохи охолонути.
8. У невеликій мисці вінчиком збиваємо вершки та яєчні жовтки. Отриману суміш вливаємо в охололий соус і перемішуємо.
9. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
10. Починаємо складати мусаку. На дно керамічної жаротривкої форми приблизним розміром 25 × 25 × 6 см викладаємо злегка внапуск кружальця картоплі. Далі кладемо половину баклажанів, а на них — половину баранячого фаршу з овочами та спеціями. Повторюємо операцію ще раз, але тепер уже без картоплі. Потім поливаємо соусом і посипаємо сиром. Запікаємо мусаку в духовці 40–45 хвилин, доки сир не вкриється коричневою скоринкою.
11. Мусаку подаємо до столу теплою.

*Примітка:

Рецепт махмуми з арабської «Багдадської кулінарної книги», укладеної аль-Багдаді 1226 року:

«Порубай м’ясо маленькими шматочками. Так само подрібни хвіст. Почисть цибулю й баклажани, приготуй їх наполовину. Поклади на дно горщика шматочки хвоста, а зверху нехай буде м’ясо. Додай туди мелені спеції: кінзу, кмин, корицю, імбир, перець і сіль. Потім поклади в горщик баклажани та цибулю. Повтори все це кілька разів. Залиш до верху горщика місце на три-чотири пальці. Змішай найкращий оцет із водою та шафраном. Додай у горщик на два пальці. Приготуй на вогні й подай до столу».