Кебаб по-вірменськи

Слово «кебаб» прийшло до європейських мов різними шляхами через мови Близького Сходу, насамперед через турецьку; його давнішу історію пов’язують з арабським kabāb, відомим також у перській традиції. Фарсі належить до іранських мов, тоді як турецька й азербайджанська — самостійні тюркські мови. У широкому кулінарному значенні кебабом називають різні страви зі смаженого або запеченого м’яса. Варіацій страв, які готують у світі під цією збірною назвою, безліч, і взяти на себе працю перелічити їх — завдання не з легких. У Вірменії більшість видів шашлику, приготованого на мангалі, називають «хоровац», але для страви, з якою ми збираємося вас познайомити, вживають слово «кебаб» або турецьке «люля-кебаб».

Зазвичай вірменський кебаб — невеликі видовжені ковбаски з баранячого фаршу з курдючним жиром, цибулею та спеціями — нанизують на шампури й запікають на мангалі. У нашій версії вірменського кебаба видовжені ковбаски з посіченої баранини обгортають смужками грудинки й запікають на решітці над вугіллям. Решітка допомагає зберегти форму фаршу та рівномірно підрум’янити кебаб з обох боків.

Щоб правильно приготувати кебаб, необхідно пам’ятати про кілька істотних правил, без дотримання яких у вас навряд чи вийде справжній вірменський кебаб — соковитий, ароматний і смачний.

Насамперед, купуючи м’ясо для кебаба — а це має бути баранина, і тільки баранина! — зверніть увагу, щоб м’ясо було від молодого баранчика, але не надто пісного. Брати слід ті частини, з яких можна зрізати більше м’якоті: звісно, вирізку — але її буде недостатньо, — а також задню частину з ногами.

Щоб ваші ковбаски надійно трималися на шампурах і випадково не потрапили на вугілля — у новачків таке трапляється досить часто, — а також щоб ваше м’ясо було ніжним і запашним, вам обов’язково знадобиться курдючний жир. Не намагайтеся замінити його звичайним жиром, зрізаним із того самого баранчика, або — боронь Боже! — свинячим салом. Саме курдючний жир має властивості, необхідні для якісного кебаба: по-перше, він має добру в’язкість і завдяки цьому ніби «склеює» баранину; по-друге, курдючний жир не такий щільний, як звичайний, і, будучи природною прокладкою між шматочками м’яса, робить кебаб соковитим і пухким. Запитуйте курдючний жир у м’ясників, які спеціалізуються на продажу баранини.

У жодному разі не готуйте кебаб із фаршу, пропущеного через м’ясорубку! Не плутайте кебаб із котлетами! Це груба помилка багатьох людей, які беруться готувати кебаб без підготовки, принаймні теоретичної. Для кебаба баранину не мелють у м’ясорубці, а спочатку нарізають ножем на маленькі шматочки, а вже потім на товстій обробній дошці для м’яса рубають сікачем або великим ножем, при цьому важливо щоразу змінювати напрям рубання — ніби рубати «навхрест». Швидше й зручніше рубати баранину одразу двома ножами, якщо у вас це вийде й вистачить сил. Що дрібніше ви порубаєте м’ясо, то надійніше воно триматиметься на шампурі й то краще пропечеться на мангалі.

У моєму вірменському роду не було традиції готувати кебаб — у нас переважно робили шашлики, або хоровац, із баранини, свинини, курки чи осетрини на шампурах або ж на решітці. Але в себе вдома ми не раз робили кебаб, і це зовсім непогана страва, скажу я вам. Особливо для того, щоб якось урізноманітнити заміські шашлики.

(розраховано на 8 порцій)

Інгредієнти для кебаба:

• 2 кг м’якоті молодого баранчика, дрібно посіченої до стану фаршу
• 400 грамів курдючного жиру, дрібно посіченого
• 400 грамів тонких і довгих — приблизно 15 см — смуг напівжирної грудинки
• 2 великі головки жовтої цибулі, очищені від лушпиння й добре подрібнені
• 5 зубків часнику, очищених від шкірки й добре подрібнених
• 1 столова ложка гострого перцю чилі, добре подрібненого
• 1 склянка грубо посіченого листя кінзи
• Половина столової ложки зіри
• Груба морська сіль

Інгредієнти для соусу:

• 4 великі рожеві помідори
• 1 чайна ложка свіжомеленого чорного перцю
• Груба морська сіль

Приготування:

1. У великій мисці з’єднуємо всі інгредієнти, крім грудинки, й добре, протягом 10–15 хвилин, вимішуємо їх — майже як тісто. Накриваємо плівкою й залишаємо в холодильнику на кілька діб.
2. Розпалюємо в мангалі вогонь і тим часом починаємо готувати наш кебаб. Для цього формуємо з фаршу видовжені ковбаски — діаметром 3–4 см і завдовжки 8–10 см. Кожну таку ковбаску загортаємо в смужку грудинки. Це потрібно робити, щоб ніжне м’ясо баранчика встигло добре пропектися й водночас не підгоріло — грудинка якраз і захищатиме м’ясо від підгоряння.
3. Потім щільно викладаємо кебаб на решітку й ставимо на мангал. Кожні 8–10 хвилин решітку з кебабом слід перевертати. М’ясо буде готове, коли легко проколюватиметься ножем.
4. Паралельно готуємо соус до кебаба. Нанизуємо помідори на шампур і запікаємо їх разом із кебабом, доки вони не стануть м’якими. Потім очищаємо їх від шкірки, дрібно рубаємо, солимо й перчимо. Усе, соус готовий. Якщо хочете, для насиченості смаку можете додати до нього кілька ложок томатної пасти.
5. Коли кебаб буде готовий, подаємо його до столу разом із помідорним соусом.