Гуска, запечена в мадері, імені Ебенезера Скруджа

«Добре іноді бути дітьми, особливо на свято Різдва».

Ч. Дікенс «Різдвяна пісня в прозі»

Ви коли-небудь мріяли про велику, жирну, запечену цілою в духовці гуску напередодні Різдва або Нового року? Ми — так, але через якісь невиразні міркування жодного разу так і не втілили цю нашу мрію в передноворічно-різдвяну радісну метушню. Особливо це бажання загострюється, коли надворі сухо й морозно, а сніг поскрипує під ногами різних людей, які поспішають додому, — з іскристими очима й блукаючими дитячими усмішками на огрубілих від цього недоброго до багатьох «сьогодні» обличчях… Швидше, швидше додому! Туди, де пахне ялинкою, де на стінах водять хороводи лукаві вогники — червоні, сині, зелені, жовті… — упереміш із відблисками різнокольорових кульок; де пахне так смачно, як ніколи протягом цілого року; де, нарешті, дзвінкі дитячі голоси сповіщають про наближення найкращих, най«тепліших» свят року — Нового року й Різдва Христового. Подивіться, якщо не зовсім зрозуміли або забули почуття, про які ми спробували вам нагадати, дуже добрий анімаційний фільм Роберта Земекіса «Різдвяна історія» за чудовим твором Чарльза Дікенса, цитату з якого винесено в епіграф цієї статті-рецепта.

Більшість людей чомусь панічно боїться навіть думки про те, що їм доведеться готувати гуску, — особливо на новорічні та різдвяні свята. Про гуску з кухні в кухню кочують легенди про сухість і жорсткість її м’яса, про в’ялу, неїстівну шкірку й море жиру, в якому все це плаває цілих 3–4 години. І це вже не кажучи про чад, що наповнює кухню весь цей час, попри постійно ввімкнену витяжку.

Чи можна пересмажити гуску? За неуважного ставлення до неї — запросто! Однак слід пам’ятати, що гуска — це не індичка, а качка — не курка, і готують їх зовсім по-різному.

І качку, і гуску подають із рожевим м’ясом усередині, тобто середнього ступеня просмажування. І не нагадуйте нам, будь ласка, про сальмонелу та інших гидких супутників неохайного й недбалого способу життя. Науці не відомі випадки, щоб водоплавні птахи були переносниками подібних захворювань. Ми скажемо вам навіть більше: науці невідомі випадки отруєнь людей, пов’язаних не лише з приготованими гускою або качкою, а й із сирими, якщо тільки ви не триматимете їх у теплому місці понад два дні! Більшість заслужено відомих і недешевих ресторанів Європи та Америки готують гуску саме до середнього ступеня просмажування. Якщо ви все ж поставитеся з цілковитою недовірою до нашої історії й вважатимете рожеве м’ясо недостатнім доказом готовності гуски, гаразд — це ваше право, можете готувати її далі, але спочатку ми все-таки радимо ще раз перечитати три попередні абзаци.

Як же досягти потрібного результату під час приготування гуски, як упіймати ту саму мить, коли слідом за відомим героєм не менш відомого твору слід вигукнути: «Спинися, мить, ти прекрасна!..»? Хоч би як ви старалися, друзі, але приготувати цілу гуску з рівномірним середнім ступенем просмажування в усіх її частинах досить складно. Наприклад, якщо з гусячими ніжками у вас це вийшло, вважайте, що грудку ви пересмажили, і так далі.

У нашому ж рецепті гуски ви зможете уникнути таких проблем. Просто після того, як переконаєтеся в готовності гусячої грудки, її потрібно вирізати й завершити приготування ніжок та решти гуски, а потім довести всі частини гуски до готовності на сковороді. У цьому разі ви гарантовано отримаєте ніжне рожеве м’ясо й хрустку підрум’янену шкірку.

Крім того, приготування гуски таким способом — за низьких температур — дасть вам змогу уникнути чадних запахів на кухні.

Чи можна приготувати гуску в інший спосіб? Поза всяким сумнівом! Але лише наш рецепт дасть вам змогу приготувати цього славного птаха з мінімумом інгредієнтів, зберігши при цьому його природний смак. А головне, ви нарешті позбудетеся всіх своїх упереджень щодо приготування гуски й перестанете цього боятися.

(розраховано на 7–9 порцій)

Інгредієнти:

• 1 домашня гуска (3,5–4 кг)
• Половина головки жовтої цибулі, очищеної від лушпиння й посіченої
• 1 головка часнику
• 150 мл десертного вина мадера
• 0,5 л курячого бульйону
• Сік одного лимона
• 2 ст. л. пшеничного борошна
• Половина ст. л. сушеного чебрецю
• Свіжомелений чорний перець
• Велика морська сіль
• Коренеплоди: морква, пастернак, селера, картопля, нарізані великими шматками (для запікання разом із гускою)

Приготування:

1. Спочатку видаляємо з гуски нутрощі — серце, печінку й глотку (трахею). Остання нам не знадобиться, а решта піде на підливу. Для цих самих цілей відрізаємо кінцеві суглоби крил.
2. Зрізаємо також шкірку з кінця шиї, оголивши 1,5 см м’яса.
3. Потім прибираємо з гуски зайвий жир. Спочатку вишкрібаємо весь жир зсередини й складаємо в миску. Гусячий жир — найкорисніший з усіх тваринних жирів, які використовують для смаження, — таких, наприклад, як смалець або вершкове масло.
4. Тепер обережно обрізаємо складки шкіри, що прикривають порожнину живота. Якщо ви збираєтеся запікати гуску з начинкою всередині, можете цього не робити, а нам вони не знадобляться. Можна також обрізати гузку (гусячий хвостик). Усе це теж відправляємо в миску для приготування підливи.
5. Тепер великою голкою («циганською») під гострим кутом, намагаючись не пошкодити м’ясо, часто проколюємо шкіру гуски по всій тушці. Це найкращий із відомих нам способів відкрити жиру доступ до м’яса гуски під час поливання в процесі запікання.
6. Натираємо гуску двома половинками лимона з усіх боків і залишаємо їх усередині. Щедро, у буквальному розумінні цього слова, посипаємо гуску сіллю. Використовуємо більше солі, ніж вам, здавалося б, буде достатньо. Сіль зробить шкірку гуски хрусткою й додасть їй аромату.
7. Зрізаємо верхівку з головки часнику й кладемо її всередину.
8. Кладемо гуску у форму й відправляємо в духовку. Нагріваємо її до 180 градусів.
9. Тим часом беремося до підливи. Нарізаємо шматочками печінку, серце, крила та нутряний гусячий жир і обсмажуємо у великій сковороді. Додаємо цибулю й продовжуємо готувати на не надто сильному вогні 10 хвилин, помішуючи. Солимо.
10. Коли цибуля підрум’яниться, всипаємо в сковороду борошно й добре перемішуємо. Смажимо ще 5–6 хвилин.
11. Тепер вливаємо мадеру. Даємо добре прокипіти кілька хвилин і зменшуємо вогонь до слабкого. Додаємо бульйон і чебрець. Підлива майже не повинна кипіти.
12. Після 30 хвилин приготування гуски в духовці додаємо у форму коренеплоди в будь-якому вподобаному вам поєднанні. Ми зазвичай воліємо класти корені селери й пастернаку, а також моркву. Перед цим їх потрібно обмастити гусячим жиром і посолити. Повертаємо гуску в духовку ще на 30 хвилин.
13. Приблизно через 1 годину, коли гусяча грудка вже буде готова, дістаємо форму, не вимикаючи духовку, й за допомогою гострого ножа з тонким лезом і виделки вирізаємо грудку. Звільняємо її від грудної кістки й ділимо на дві половинки. Накриваємо грудку фольгою.
14. Потім повертаємо гуску в духовку й готуємо ще 45–50 хвилин.
15. Стежимо за підливою для гуски. Якщо вона надто загусне, додаємо гарячої води.
16. Через 50 хвилин перевіряємо готовність ніжок. Якщо вони готові, дістаємо гуску з духовки. Також перевіряємо овочі й, якщо потрібно, залишаємо їх у духовці.
17. Дістаємо з гуски часник, а саму її накриваємо фольгою й відкладаємо вбік.
18. Очищаємо зубчики часнику від шкірки й висипаємо в сковороду з підливою, готуємо ще 5 хвилин. Видаляємо зі сковороди все, що не можна перебити в блендері, й подрібнюємо решту до однорідної маси.
19. Повертаємо підливу в сковороду й підтримуємо на слабкому вогні.
20. Потім у великому сотейнику нагріваємо гусячий жир і на середньому вогні добре обсмажуємо грудку шкіркою донизу протягом 5–6 хвилин. Шкірка має стати яскраво-коричневою. За жодних обставин не смажте її з боку м’яса!
21. Коли обидві половинки грудки готові, негайно солимо шкірку на них. Даємо полежати шкіркою догори. Вогонь вимикаємо.
22. Знову нагріваємо сковороду, відокремлюємо ніжки та крила гуски й обсмажуємо їх у жирі шкіркою донизу.
23. Перед подаванням нарізаємо грудку скибочками, викладаємо на одному блюді з ніжками й крилами та подаємо до столу разом з овочами й підливою.