Гусь, запеченный в Мадере имени Эбинейзера Скруджа

«Хорошо иногда быть детьми, особенно в праздник Рождества».

Ч. Диккенс «Рождественская песнь в прозе»

Вы когда-нибудь мечтали о большом, жирном, запеченном целиком  в духовке, гусе в канун Рождества или Нового года? Мы – да, но из-за каких-то невнятных соображений ни одного раза так и не воплотили эту нашу мечту в предновогодне-рождественскую радостную суету. Особенно это желание обостряется, когда на улице сухо и морозно, и снег поскрипывает под ногами самых разных, спешащих к себе домой людей —  с искрящимися глазами и блуждающими детскими улыбками на своих огрубевших от этого недоброго ко многим «сегодня» лицах … Скорей, скорей домой! Туда, где пахнет ёлкой, где на стенах бегают хороводы лукавых огоньков – красных, синих, зеленых, желтых… —  вперемешку с отблесками разноцветных шаров; где пахнет так вкусно, как никогда в целом году; где, наконец, звонкие детские голоса оповещают о приближении самых лучших, самых «теплых» праздников в году – Нового року й Риздва Хрыстова. Посмотрите, если не совсем поняли или забыли чувства, о которых мы попытались вам напомнить — очень добрый анимационный фильм Роберта Земекиса «Рождественская история» по замечательному произведению Чарльза Диккенса, цитирование которой вынесено в эпиграф этой статьи-рецепта.

Большинство людей, почему-то, панически боится даже мысли о том, им придется готовить гуся – особенно на новогодние и рождественские праздники. О гусе из кухни в кухню кочуют легенды о сухости и жесткости его мяса, о дряблой, несъедобной шкурке и море жира, в котором все это плавает целых 3-4 часа. И это уже не говоря о чаде, наполняющем кухню все это время, несмотря на постоянно работающую вытяжку.

Можно ли пережарить гуся? При невнимательном к нему отношении – запросто! Однако следует помнить, что гусь – это не индейка, а утка – не курица и готовятся они совершенно по-разному.

И утка, и гусь подаются с розовым мясом внутри, то есть средней степени прожаренности. И не напоминайте нам, пожалуйста, о сальмонелле и прочих гадких  спутниках неряшливого и безалаберного образа жизни. Науке не известны случаи, чтобы водоплавающие птицы были переносчиками подобных заболеваний. Мы вам скажем даже больше: науке неизвестны случаи отравлений людей, связанных не только с приготовленными гусем или уткой, но также и с сырыми, если только вы их не будете держать в теплом месте более двух дней! Большинство пользующихся заслуженной славой и недешевых ресторанов Европы и Америки готовят гуся именно средней степени прожаренности. Если вы все же отнесетесь с полным недоверием к нашей истории и сочтете розовое мясо недостаточным доказательство готовности гуся, ОК – это ваше право, вы можете готовить его дальше, но сначала мы вам рекомендуем все же еще раз перечитать три предыдущих абзаца.

Как же добиться нужного результата во время приготовления гуся, как поймать тот самый момент, когда необходимо вслед за известным героем не менее известного произведения следует воскликнуть: «Остановись, мгновение, ты прекрасно!..»? Как бы вы не старались, друзья, но приготовить гуся целиком, достигшего равномерной степени средней прожаренности во всех его частях, достаточно сложно. К примеру, если с гусиными ножками у вас это получилось, считайте, что грудку вы пережарили и т.д.

В нашем же рецепте гуся вы сможете избежать таких проблем. Просто, после того, как вы убедитесь в готовности грудки гуся, ее необходимо вырезать и закончить приготовление ножек и остального гуся, а затем завершить приготовление всех частей гуся на сковородке. В этом случае вы гарантировано будете иметь в результате нежное, розовое мясо и хрустящую подрумяненную шкурку.

Кроме того, приготовление гуся таким способом — при низких температурах — позволит вам избежать чадных запахов на кухне.

Можно ли приготовить гуся иным способом? Вне всякого сомнения! Но только наш рецепт позволит вам приготовить эту славную птицу с минимумом ингредиентов, сохранив при этом ее естественный вкус. А, главное, вы, наконец-то, избавитесь от всех ваших предрассудков по поводу приготовления гуся и перестанете этого бояться.

(на 7-9 порций)

Ингредиенты:

• 1 домашний гусь (3,5-4 кг)
• Пол головки желтого лука, очищенного от шелухи и порубленного
• 1 головка чеснока
• 150 мл десертного вина Мадера
• 0,5 л куриного бульона
• Сок одного лимона
• 2 ст.л. пшеничной муки
• Пол ст..л. сушенного тимьяна
• Свежемолотый черный перец
• Крупная морская соль
• Корнеплоды: морковь, пастернак, сельдерей, картофель, порезанные крупно (для запекания вместе с гусем)

Приготовление:

1. Сначала удалим из гуся внутренности – сердце, печень и глотку (трахею). Последняя нам не пригодится, а остальное пойдет на подливку.  Для этих же целей отрезаем оконечные соединения крыльев.
2. Срезаем также шкурку с конца шеи, оголив на 1,5 см мясо.
3. Затем убираем с гуся излишки жира.  Сначала выскребаем весь жир изнутри и складываем в миску. Гусиный жир – наиболее полезный из всех животных жиров, используемых для жарки – таких, например, как смалец или сливочное масло.
4. Теперь аккуратно обрезаем складки кожи, прикрывающие полость живота. Если вы собираетесь запекать гуся с начинкой внутри, то вы можете этого не делать, а нам они не понадобятся. Можно еще обрезать «гузку» (гусиный хвостик). Все это также отправляем в миску для приготовления подливы.
5. Теперь большой иголкой («цыганской») под острым углом (стараясь не повредить мясо) прокалываем часто кожу гуся по всей тушке. Это лучший из известных нам способов открыть доступ жира к мясу гуся – при поливании его в процессе запекания.
6. Натираем гуся двумя половинками лимона со всех сторон, и оставляем их внутри него. Обильно (в буквальном понимании этого слова) посыпаем гуся солью. Используем больше соли, чем вам, казалось бы, будет достаточно. Соль сделает шкурку гуся хрустящей и добавит последнему аромата.
7. Срезаем верхушку с головки чеснока и кладем ее вовнутрь.
8. Помещаем гуся в форму и отправляем в духовку. Нагреваем ее до 180 градусов.
9. Тем временем займемся подливкой. Режем на кусочки печень, сердце, крылья и нутряной гусиный жир, обжариваем в большой сковороде. Добавляем лук и продолжаем готовить на не очень сильном огне 10 минут, помешивая. Солим.
10. Когда лук подрумянится, всыпаем в сковороду муку и хорошо смешиваем. Жарим еще 5-6 минут.
11. Теперь вливаем Мадеру. Даем пару минут хорошо прокипеть и уменьшаем огонь до слабого. Добавляем бульон и тимьян. Подливка почти не должна кипеть.
12. После 30 минут готовки гуся в духовке, добавляем в форму корнеплоды в любом понравившемся вам сочетании. Мы, обычно, предпочитаем класть корни сельдерея и пастернака, а также морковь. Перед этим их необходимо обмазать в гусином жиру и посолить. Возвращаем гуся в духовку еще на 30 минут.
13. Приблизительно через 1 час, когда грудка гуся будет уже готова, достаем форму (духовку не выключаем) и с помощью острого ножа с тонким лезвием и вилки вырезаем гусиную грудку. Освобождаем ее от грудной кости и разделяем на две половинки. Накрываем грудку фольгой.
14. Затем возвращаем гуся в духовку и готовим еще 45-50 минут.
15. Следим за подливкой для гуся. Если она слишком загустеет, добавляем горячей воды.
16. По прошествии 50 минут смотрим на готовность ножек. Если они готовы, достаем гуся из духовки. Также проверяем наши овощи, и если в этом есть необходимость, оставляем их в духовке.
17. Достаем из гуся чеснок, а самого его накрываем фольгой и отставляем в сторону.
18. Очищаем зубки чеснока от кожуры и высыпаем в сковороду с подливкой, готовим еще 5 минут. Удаляем из сковороды все, что нельзя перебить в блендере и разбиваем остатки до однородной массы.
19. Возвращаем подливку в сковороду и поддерживаем на малом огне.
20. Затем в большом сотейнике нагреваем гусиный жир и на среднем огне шкуркой вниз хорошо прожариваем грудку в течение 5-6 минут. Шкурка должна стать ярко-коричневой. Ни при каких обстоятельствах не жарьте ее на мясной стороне!
21. Когда обе половинки грудки готовы, немедленно солим шкурку на них. Даем полежать шкуркой вверх. Огонь выключаем.
22. Снова нагреваем сковороду, отделяем ножки и крылья гуся и обжариваем их в жире шкуркой вниз.
23. Перед подачей нарезаем ломтиками грудку, укладываем на одном блюде с ножками, крыльями и подаем к столу вместе с овощами и подливой.