Смажена риба в соусі меньє по-французьки

«Смажена риба меньє» (також «соль а-ля меньє», що перекладається як «морський язик а-ля меньє») або «меньє» — відома французька й новоорлеанська страва з риби (зазвичай це чорний морський язик або форель), яку бажано готувати цілою або у вигляді філе. Перед приготуванням рибу спочатку обкачують у борошні, а потім смажать у вершковому маслі або суміші вершкового масла й оливкової олії.

Подають рибу під соусом із коричневого вершкового масла, свіжовичавленого лимонного соку та петрушки. Яку б рибу ви не використали для цієї страви, вона має бути свіжою, з ніжним смаком і м’якоттю, що не розпадеться під час смаження. Класичний варіант готують із нежирного морського язика; підійде також чорноморська камбала.

Французькі кухарі найчастіше використовують філе чорного морського язика, що смаком трохи нагадує палтуса й після смаження залишається таким самим соковитим.

В автентичному варіанті морський язик готують цілим у вершковому маслі (ця традиція триває ще від часів Людовика XIV, можливо, краще відомого нашим читачам як Людовик Великий або Король-Сонце), а вже після приготування офіціант відокремлює філе від кісток і викладає на сервірувальну тарілку просто на очах у клієнта.

Саме морський язик а-ля меньє змусив полюбити французьку кухню її головну популяризаторку в Америці — Джулію Чайлд. Цю знамениту авторку багатьох кулінарних книжок, кожна з яких і донині залишається у списку американських (і не тільки американських!) бестселерів, тут особливо представляти немає потреби. До того ж я вже досить розповів про цю чудову людину на сторінках нашого блогу. Знаєте, як вона любила називати цю просту французьку страву? «Частинка божественної досконалості»!

Риба в цій страві посідає центральне місце на тарілці, тому якість філе (зокрема його зовнішній вигляд) має принципове значення. Топлене масло, на якому за нашим рецептом смажиться риба, не потребує «підрум’янювання» й ідеально підходить для приготування риби а-ля меньє на сковороді. Хоча, як я вже підкреслив вище, класичну соль меньє готують цілою на кістці, значно швидше і, що важливо, простіше для подавання приготувати рибу зі шматка філе — цілого або нарізаного порційно. Для написання рецепта соль а-ля меньє використано перевірені джерела, тож у його автентичності сумніватися не доводиться.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 1 великий стейк сома на кістці (або два порційні шматки філе камбали)
• Половина склянки пшеничного або кукурудзяного борошна
• 2 столові ложки топленого вершкового масла
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 100 градусів Цельсія. Ставимо на деко жаростійку тарілку.
2. Готуємо велику пласку тарілку з борошном. Солимо й перчимо рибу.
3. У великій сковороді з антипригарним покриттям на середньому вогні розтоплюємо топлене масло й смажимо рибу по 3–4 хвилини з кожного боку. Перекладаємо на тарілку в духовці, щоб вона не охолола.
4. Готуємо соус меньє за нашим рецептом і за хвилину до того, як його можна буде використовувати, відокремлюємо рибу від кістки та викладаємо на дві сервірувальні тарілки. Поливаємо гарячим соусом, що ще піниться, і негайно подаємо до столу.