Гребінці під соусом паризьєн, або «Кокіль Сен-Жак»
ДО ОБРАНОГО
Ось один із класичних, старовинних, але аж ніяк не втрачених популярності рецептів французької кухні — гребінці, підрум’янені у вершковому маслі із сиром під соусом паризьєн, або, як величають цю страву французи, «Кокіль Сен-Жак» (фран. — Coquilles St. Jacques). Її традиційно готують зі свіжих гребінців, густого вершкового соусу й натертого ніжного сиру. Кокіль Сен-Жак — страва далеко не повсякденна (навіть у країнах, де морепродукти не дивина), її подають у вихідні або з особливих, урочистих нагод.
Назва цієї страви перекладається з французької буквально як «гребінці святого Якова». Їх назвали на честь святого Якова, одного з дванадцяти апостолів Христа, сина Зеведея й Саломії, брата апостола Івана, зовсім не випадково. Згідно з біблійною легендою, одного разу апостол Яків урятував лицаря, сховавши його в мушлі гребінця. В іншому варіанті цієї історії лицар, який перевозив останки апостола з Єрусалима до Іспанії, упав разом із конем у воду, але його врятувала мушля згаданого молюска. У ранньому Середньовіччі християни з усієї Європи здійснювали паломництво до святилища святого Якова, що містилося в Сантьяго-де-Компостела (Іспанія). На їхньому одязі нерідко можна було побачити вишите зображення мушлі.
Ось, власне, чому гребінці з приправленим вином вершковим соусом традиційно заведено подавати просто в мушлі (адже, за легендою, це один із християнських символів!)
У Франції неперевершені гастрономічні переваги гребінців відзначають одразу на двох щорічних святах — у День печених гребінців (12 березня) і безпосередньо в День Кокіль Сен-Жак (16 травня).
Наш рецепт гребінців запозичений у знаменитої Джулії Чайлд із її кулінарного бестселера «Мистецтво французької кухні».
Кокіль Сен-Жак менш церемонно називають «гребінці під соусом паризьєн». Цей соус мало чим відрізняється від соусу алеманд і готується на основі одного з базових французьких соусів — велюте.
(на двох)
Інгредієнти:
- 150 грамів гребінців
- 1 склянка білого сухого вина
- Половина чайної ложки морської солі
- Кілька дрібок меленого гострого чорного перцю
- 130 грамів печериць (розрізати на чотири частини)
- 60 грамів вершкового масла
- 30 грамів пшеничного борошна
- Чверть склянки незбираного домашнього молока
- 2 яєчні жовтки
- Чверть склянки жирних вершків
- Сіль і перець
- 1 чайна ложка свіжовичавленого лимонного соку
- Чверть склянки натертого грюєра або швейцарського сиру (натерти)
- Для букета гарні — 4–5 гілочок петрушки, 2 гілочки чебрецю, лавровий листок
Приготування:
- У сотейнику доводимо до кипіння, а потім уварюємо на середньому вогні протягом 5 хвилин сухе вино, додавши до нього букет гарні, сіль і перець. Додаємо до суміші гребінці, гриби й достатньо води, щоб вона ледь покривала останні.
- Знову доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо під кришкою близько 5 хвилин. Видаляємо букет гарні, а гребінці та гриби за допомогою шумівки викладаємо на тарілку. Даємо трохи охолонути, кладемо на обробну дошку й грубо рубаємо ножем.
- Збільшуємо вогонь до середнього й уварюємо рідину в сотейнику до 250 мл.
- У мисці збиваємо яєчні жовтки та вершки.
- В окремому сотейнику обсмажуємо на слабкому вогні в розтопленому маслі борошно (готуємо ру) протягом двох хвилин, постійно помішуючи, щоб не утворилися грудочки.
- Знімаємо з вогню, вливаємо винну суміш із першого сотейника й перемішуємо міксером. Потім додаємо молоко та збиваємо до стану гладкого соусу. Повертаємо на вогонь і кип’ятимо одну хвилину. Вимикаємо вогонь.
- Збиваємо соус разом із жовтковою сумішшю, додаючи останню по краплині. Знову кип’ятимо 1 хвилину, помішуючи. Солимо й перчимо до смаку. Скроплюємо лимонним соком.
- Змішуємо 2/3 соусу з гребінцями та грибами.
- Змащуємо формочки об’ємом 2/3 склянки вершковим маслом. Викладаємо в них гребінці, а зверху — решту соусу. Потім посипаємо сиром і кладемо кілька маленьких шматочків вершкового масла.
- У сотейнику або сковороді доводимо воду до кипіння й нагріваємо в ній формочки з гребінцями так, щоб вони не торкалися дна (ми поклали на дно сковороди рушник). Страва формально готова.
- Безпосередньо перед подаванням нагріваємо духовку до 220 градусів. Ставимо на деко наші формочки (просто в сотейнику або сковороді) й підрум’янюємо їх у духовці.
- Негайно подаємо до столу.
Примітка:
Зазвичай Кокіль Сен-Жак подають із шардоне або білим бургундським. Із гарнірів підійде рис із травами та свіжим зеленим горошком.
КОМЕНТАРІ