Торт «Амброзія»

Якщо вам подобається поєднання апельсинів, кокоса й маршмелоу, яке традиційно можна зустріти в одному з найвідоміших і найпопулярніших творів кондитерського мистецтва, народжених на Півдні Сполучених Штатів Америки, — торті з воістину пафосною назвою «Амброзія», то вам, безсумнівно, варто уважно ознайомитися з нашим рецептом.

Згідно з давньогрецькою міфологією, «амброзія» — це їжа, іноді напій богів, яку досить часто пов’язують із довголіттям або навіть безсмертям для тих, хто її регулярно вживав. Легенда свідчить, що цей чудодійний продукт принесли на Олімп голуби. У давньогрецьких виробах (зокрема, глиняному посуді, настінних майоліках тощо) амброзію іноді зображують у руках німфи з таким самим ім’ям, яка її подає.

Прообразом цієї солодкої випічки був (і є) десерт, точніше салат, що часто складається зі шматочків ананаса, бананів, маринованої вишні або черешні, часточок апельсинів і солодкої заправки, яку готували зі збитих вершків або сметани з цукром, рясно посипаючи все це кокосовою стружкою. Цей салат з’явився у другій половині дев’ятнадцятого століття й незабаром став незмінною стравою різдвяного столу для багатьох американців, які жили в південній частині країни.

Для приготування торта «Амброзія» випікають коржі, у тісто яких обов’язково додають подрібнену м’якоть кокоса й кокосове молоко, а також апельсинову цедру. Начинкою слугує курд (заварний крем), який готують з апельсиновим і лимонним соком. Для прикрашання торта найчастіше використовують глазур і кокосову стружку, а іноді й маршмелоу.

Не приховуватиму, роботи в процесі приготування цього торта вистачає, але й результат виходить вище за всілякі похвали.

Один з американських кулінарних блогерів (його імені я, правду кажучи, згадати не можу) якось пожартував, що рецептів торта «Амброзія» рівно стільки, скільки бабусь сьогодні живе в Південній Кароліні, Джорджії, Флориді та інших південних американських штатах разом узятих. Це багато в чому відповідає дійсному стану справ, тому такого поняття, як автентичний рецепт торта «Амброзія», найімовірніше, не існує.

Я пропоную вам лише один із його незліченних варіантів, а ви, підкувавши себе відповідною кулінарною літературою або порадами з інтернету, маєте право змінювати його на власний розсуд.

(розраховано на форму діаметром 23 см або на дванадцять порцій)

Інгредієнти для коржів:

• 345 грамів звичайного борошна
• 2 чайні ложки розпушувача
• Пів чайної ложки солі дрібного помелу
• 120 мл незбираного молока
• 120 мл кокосового молока
• 1 столова ложка кокосового або іншого темного рому
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• 230 грамів розм’якшеного вершкового масла
• 200 грамів гранульованого цукру
• 4 великі курячі яйця кімнатної температури (відокремити білки від жовтків)
• Пів столової ложки добре подрібненої апельсинової цедри

Інгредієнти для безе:

• 4 яєчні білки від великих курячих яєць
• 170 грамів цукрової пудри
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
• 1 десертна ложка 5% оцту

Інгредієнти для начинки:

• 100 мл свіжовичавленого апельсинового соку
• 100 мл свіжовичавленого лимонного соку
• Подрібнена цедра з половини апельсина
• 4 великі курячі яйця
• 4 великі яєчні жовтки
• 170 грамів охолодженого вершкового масла (нарізати кубиками)
• 90 грамів гранульованого цукру
• Чверть чайної ложки ванільного екстракту
• 1 склянка кокосової стружки
• Дрібка солі
• 3–4 великі апельсини (розібрати на часточки, очистити від плівки й насіння, за потреби розрізати вздовж перпендикулярно до основи навпіл)

Інгредієнти для глазурі (швейцарська меренга):

• 4 великі яєчні білки
• 200 грамів гранульованого цукру
• Дрібка солі

Інгредієнти для складання та прикрашання:

• 1 апельсин (розібрати на часточки, очистити від плівки й насіння)
• 1,5–2,5 склянки кокосової стружки
• Полуниця, ожина, маршмелоу, цукерки «Рафаелло»

Приготування:

1. Спочатку займемося коржами. Для цього нагріваємо духовку до 180 градусів і встановлюємо решітку посередині духовки. Змащуємо вершковим маслом роз’ємну форму діаметром 23 см.
2. У мисці середнього розміру змішуємо разом розпушувач, сіль і борошно. В іншій мисці — молоко, кокосове молоко, ром і ваніль.
3. У чаші для міксера збиваємо вершкове масло з цукром близько 3 хвилин, поки суміш не стане легкою й повітряною. Вбиваємо яєчні жовтки — по одному за раз, а потім додаємо цедру. Всипаємо у два заходи борошно, додаючи в ті самі два заходи молочну суміш. Продовжуємо збивати до отримання однорідної суміші — без грудочок.
4. В окремій мисці збиваємо яєчні білки до стану щільних піків. Акуратно домішуємо в тісто для коржів.
5. Ділимо тісто на дві рівні частини. Викладаємо першу половину у форму й випікаємо в духовці близько пів години, поки не підрум’яниться, а зубочистка не виходитиме з коржа сухою й чистою. Виймаємо з духовки, дістаємо з форми й залишаємо остигати на решітці. Ту саму операцію повторюємо з другою половиною тіста. Коржі можна спекти заздалегідь — наприклад, за кілька днів до основного готування. Якщо верхня частина коржів вийшла нерівною, слід акуратно зрізати її за допомогою ножа.
6. Знижуємо температуру в духовці до 110 градусів.
7. Тепер розпочнемо приготування безе. Для цього у великій мисці за допомогою міксера на маленькій швидкості збиваємо білки до стану легкої піни. Потім збільшуємо швидкість до середньої й невеликими порціями всипаємо цукрову пудру. Коли всю пудру буде використано, додаємо крохмаль і оцет. Продовжуємо збивати, поки маса не досягне стану міцних (жорстких, щільних) піків (у перевернутій мисці маса не повинна стікати, білок на вінчику має тримати форму до самого кінчика). Розділяємо безе на дві рівні частини.
8. Стелимо на два дека пергаментний папір і малюємо на ньому коло діаметром 23 см. Перевертаємо папір зворотним боком (щоб на коржі не залишилося відбитка від олівця або ручки) й викладаємо в отримані кола безе рівномірним шаром. Ставимо в духовку на одну годину. Через пів години після початку приготування дека необхідно буде поміняти місцями, щоб коржі пропеклися рівномірно. Після готовності вимикаємо духовку й залишаємо в ній коржі, поки повністю не охолонуть.
9. Поки випікаються коржі, можна зайнятися начинкою.
10. У невеликому сотейнику на середньому вогні нагріваємо апельсиновий і лимонний сік. У середній мисці збиваємо разом курячі яйця, яєчні жовтки, цукор і сіль. Продовжуючи збивати, вливаємо тонкою цівкою гарячий сік. Потім ставимо всю суміш на вогонь. На вогні тієї самої інтенсивності, постійно помішуючи, готуємо нашу суміш близько 5 хвилин. Знімаємо з вогню, додаємо вершкове масло й ваніль. Після цього протираємо курд через дрібне сито в миску середнього розміру й додаємо сюди ж апельсинову цедру. Накриваємо плівкою так, щоб вона торкалася поверхні курда, і відправляємо в холодильник, поки повністю не охолоне. Або ж можна поставити миску з кремом у велику посудину, наповнену крижаною водою, і охолодити його, постійно помішуючи ложкою. Після цього його можна знову накрити плівкою й за потреби тримати в холодильнику, доки він не знадобиться.
11. Викладаємо один корж на сервірувальне блюдо. Зверху покриваємо однією третиною курда, залишаючи по краях зовнішнього периметра вільну крайку завширшки один-півтора сантиметра, і третьою частиною апельсинових часточок, посипаємо третиною склянки кокосової стружки й накриваємо безе. Потім знову кладемо третину курда, часточок і кокосової стружки. Зверху кладемо корж, а на нього — курд, часточки та стружку, що залишилися. Завершуємо всю цю конструкцію безе.
12. Тепер можна приготувати глазур. Для цього в каструльку середнього розміру наливаємо до 2,5–3 см води й доводимо до кипіння. У миску викладаємо білки, цукор і сіль. Встановлюємо на водяну баню в каструльку й постійно збиваємо міксером, поки суміш не нагріється до температури 65–70 градусів або цукор повністю не розчиниться. Знімаємо з вогню й продовжуємо збивати до стану щільних піків (може зайняти приблизно кілька хвилин).
13. Одразу ж покриваємо всю поверхню торта глазур’ю й тут-таки посипаємо його верх і боки кокосовою стружкою. Прикрашаємо часточками апельсина, шматочками полуниці, ожиною та маршмелоу.
14. Подаємо торт через кілька годин (або можете потримати його в холодильнику до восьми годин).