Голубці з картоплею, опеньками та сиром качота від Еміко Девіс, або «інвольтіні ді каволо кон патате е фунгі»

Про прекрасну й талановиту кухарку Еміко Девіс я раніше написав більш ніж достатньо, щоб ви змогли скласти про неї повне й досить докладне уявлення. До цієї добре освіченої й талановитої людини я завжди ставився з найглибшою повагою та симпатією.

Ось чому, почасти всупереч своїм правилам, я віддаю передмову до цього рецепта цілковито в її надійні руки, адже хто, як не вона, може дати найчіткіший і найбарвистіший опис страви власного приготування. Отже, слово неперевершеній Еміко Девіс:

«Я скуштувала ці голубці з картоплею, грибами й сиром качота в траторії Osteria di Golpaja, розташованій на території Villa Pietriolo. Цей екологічно чистий маєток має власну домашню худобу, оливковий гай і виноградники. Він розташований на пологих пагорбах між Вінчі та Сан-Мініато. Усе, що використовують на кухні остерії, вирощують на території маєтку, і, природно, сезон диктує меню. То був дощовий і прохолодний день пізнього літа, і ця зігрівальна страва, яку подавали як основну після пасти з каштановим соусом, рагу з кабана й поленти, виявилася просто ідеальною.

Перше, що впало в око в цих голубцях, — це солодкість смаженої капусти. Коли її давно не їси, то забуваєш, наскільки солодкою (з виразним карамельним присмаком) вона може бути! Під капустою ховалося вершкове, приправлене сиром качота картопляне пюре й шматочки маленьких грибів (то були опеньки). Якщо це була не ідеально комфортна їжа, тоді я не уявляю, що ще нею може бути. Одним словом, їсти ці голубці було найбільшою насолодою!

Щойно перший шматочок цієї чудової страви розтанув у мене в роті, я знала, що обов’язково спробую відтворити її вдома, і хоча мені подобаються суто вегетаріанські основні страви, я також подумала, що було б непогано додати сюди трохи копченого бекону, шматок якого дістався мені в подарунок від друзів, які живуть у Тренто. Утім, ви можете використати в цьому рецепті будь-яку копчену шинку, яка вам подобається. Однак, якщо захочете залишити голубці в їхньому первісному вегетаріанському варіанті, бекон можна повністю вилучити. Замість бекону до такої страви можна було б додати смажені й дрібно порубані каштани.

Цей рецепт складається з трьох частин, які можна приготувати окремо напередодні (або просто використати картопляне пюре, якщо воно залишилося від минулого обіду). Потім поєднати ці частини зовсім нескладно: бланшоване й підсушене капустяне листя, приготоване картопляне пюре та смажені гриби.

Я вказую більше листків, ніж вам може знадобитися, тому що деякі з них можуть зламатися в процесі складання голубців. За цим рецептом має вийти близько восьми великих голубців, якими можна нагодувати щонайменше чотирьох людей.

(розраховано на чотири порції або 8 голубців)

Інгредієнти:

• 8–12 листків свіжої капусти
• 500 г картоплі
• 1 очищений зубчик часнику
• Кілька тонких гілочок петрушки з листочками
• 100 г вершкового масла
• 60 мл (чверть склянки) молока
• 40 г (жменя) тертого сиру пармезан
• 300 г опеньків (за потреби порізати шматочками — залежно від розміру)
• 60 мл (¼ склянки) білого вина
• 1 невелика скибочка копченого бекону, нарізаного соломкою (за бажанням)
• 200 г овечого сиру качота, нарізаного маленькими кубиками
• 2 великі помідори (очистити від шкірки й нарізати часточками)
• 30 мл оливкової олії

Приготування:

1. Добре промиваємо капустяне листя під проточною водою. Доводимо до кипіння велику каструлю з водою й кладемо листя в окріп. Бланшуємо близько 1 хвилини. Зливаємо воду й викладаємо листя одним шаром на великий кухонний рушник, щоб із нього далі стікала вода.
2. Чистимо й крупно нарізаємо картоплю, після чого кладемо її в каструлю з холодною водою. Доводимо воду до кипіння й варимо картоплю, доки вона не буде легко проколюватися виделкою. Зливаємо воду й додаємо до картоплі половину масла й молока, а також пармезан і добру дрібку солі. Розминаємо товкачем до отримання однорідної маси.
3. У широку сковороду наливаємо оливкову олію й додаємо зубчик часнику. Нагріваємо олію на слабкому або середньо-слабкому вогні, доки часник не почне шипіти й не просочиться олією (намагайтеся не підрум’янити його надто сильно). Виймаємо часник і додаємо гриби, а також біле вино. Готуємо близько 3–4 хвилин, помішуючи. В останню хвилину додаємо бекон і все разом перемішуємо.
4. Знімаємо сковороду з вогню, всипаємо до грибів петрушку, а потім додаємо картопляне пюре (якщо використовуєте холодне пюре, приготоване заздалегідь, це легше зробити, попередньо його розігрівши). Нарешті додаємо нарізаний кубиками сир качота й куштуємо отриману суміш — можливо, багато приправ не знадобиться, але за потреби коригуємо смак начинки на власний розсуд. Намагайтеся втриматися й не з’їсти начинку просто зі сковороди. Хоча так її дуже й дуже смачно їсти, обіцяю, що з капустяним листям вийде ще смачніше!
5. Нагріваємо духовку до 180 °C. Невеликою кількістю вершкового масла змащуємо дно форми для випікання.
6. Тепер повертаємося до капустяного листя. Для зручності формування голубців дуже корисно злегка постукати качалкою по товстіших стеблах біля основи листка. За допомогою двох столових ложок кладемо повні ложки начинки (якщо маєте мірні чашки, це буде об’єм, що дорівнює половині склянки) на середину кожного капустяного листка. Спочатку загортаємо нижній край листка, потім верхній і нарешті бокові. Кладемо голубець загорнутими краями донизу на дно підготовленої форми. Так само робимо з рештою капустяного листя й начинки. Якщо у вас маленькі або зламані листки, просто використайте один із додаткових листків, наклавши його внапуск на основний, і загорніть їх так, ніби це один листок.
7. Ділимо вершкове масло, що залишилося, на невеликі скибочки й кладемо їх поверх кожного голубця. Наприкінці між голубцями викладаємо часточки помідорів і вливаємо у форму 1 склянку води.
8. Потім запікаємо голубці в духовці протягом години або близько того — у будь-якому разі, доки їхні верхні частини не почнуть підрум’янюватися, а сир качота, що трохи витік із голубців, — плавитися й пузиритися.
9. Подаємо до столу негайно, як то кажуть, із вогню та жару.