Смажені баклажани по-сичуанськи від Ендрю Вонга

Перш ніж стати біля керма ресторану своїх батьків у Лондоні й перетворити його на храм регіональної китайської кухні, відомий британський шеф-кухар китайського походження Ендрю Вонг багато подорожував Великою Азією та знайомився з тамтешніми кулінарними традиціями, як то кажуть, віч-на-віч. Нині Ендрю пропонує клієнтам нові, цілком захопливі смаки й аромати, внесені до вишуканого обіднього меню батьківського ресторану завдяки здобутому в такий оригінальний спосіб кулінарному досвіду.

У дитинстві Ендрю Вонг волів би опинитися будь-де у світі, тільки не на кухні згаданого закладу. Річ у тім, що більшу частину свого дитинства він провів за лаштунками цього самого сімейного ресторану «У Кіма», де подавали стандартні кантонські страви, які можна було зустріти в більшості китайських ресторанів по всій Великій Британії. Після школи він «утік» до Оксфордського університету, щоб вивчати хімію, але через півтора року його звідти вигнали за постійні пропуски лекцій і неуспішність. Потім він вступив до Лондонської школи економіки, щоб вивчати соціальну антропологію, плануючи все ж залишити позаду світ ресторанного бізнесу. Можливо, так воно й сталося б, якби не смерть його батька… Вонг був змушений повернутися, щоб допомогти матері з управлінням рестораном.

Саме під час роботи в батьківському ресторані Ендрю зрозумів, що між їжею й культурою існує величезний зв’язок, і почав серйозно цікавитися традиційною кухнею Китаю. Він вирішив вступити до Вестмінстерського коледжу Кінгсвей, щоб здобути хоч якусь підготовку в галузі кулінарії (продовжуючи водночас допомагати в ресторані й одночасно завершуючи навчання в Лондонській школі економіки), і почав думати про те, у якому напрямку може розвиватися їхня з матір’ю справа. Замість того щоб готувати давно всім набридлі, старі й добряче адаптовані до англійських уподобань кантонські страви, які можна було знайти в будь-якій лондонській забігайлівці з китайською назвою, Ендрю вирішив створити щось цілком унікальне, провівши наступні шість років над концепцією закладу, який знайомитиме й привчатиме англійців до справжньої регіональної кухні Китаю.

Найважливішою частиною проєкту була шестимісячна подорож Ендрю своєю другою батьківщиною, Китаєм — країною, більшою за всю Західну Європу разом узяту! Це було потрібно шеф-кухареві-початківцю, щоб краще зрозуміти, наскільки різноманітною може бути китайська їжа. Більшість ресторанів його співвітчизників у Великій Британії є кантонськими, тому що до відносно недавнього часу лише ті, хто жив у Гонконзі, могли дозволити собі еміграцію до цієї країни, а не такий давній приплив сюди китайців із провінції Сичуань показав, наскільки різноманітною може бути китайська їжа. Адже досі в Англії залишаються невідомими регіональні кухні таких провінцій, як Хунань, Фуцзянь, Шаньдун, Аньхой і багатьох інших. Як із цим бути? Ендрю вирішив привернути увагу британських клієнтів до цих багатих на кулінарні традиції китайських земель і для цього працював із шеф-кухарями й кухарями по всьому Китаю, навчаючись нових рецептів і методів приготування, що нерідко вимагало хабарів у вигляді сигарет або просто готівки.

У нашому випадку Ендрю Вонг ділиться своїм неймовірним рецептом баклажанів по-сичуанськи, які напрочуд легко приготувати вдома. Пекучість пасти зі стручків чилі в ньому дивовижно інтенсивна, не вбиваючи водночас жодного з інших смаків страви, і все це чудово поєднується із шовковистою текстурою баклажана. У своєму рецепті ми поєднуємо баклажани Вонга з молодою картоплею.

(розраховано на 2–3 порції)

Інгредієнти:

• 3–4 невеликі баклажани загальною вагою близько 600 г
• 1,5 столової ложки соусу хойсин
• 2 столові ложки темного соєвого соусу
• 2 столові ложки солодкого вина
• 2 столові ложки рисового оцту
• 100 мл овочевого або курячого бульйону
• 4 чайні ложки цукру
• 3 столові ложки рослинної олії
• Третина чайної ложки пластівців сушеного чилі
• Відварена молода картопля (для подавання)

Приготування:

1. Для початку зрізаємо хвостики баклажанів і розрізаємо плоди вздовж навпіл.
2. Вливаємо рослинну олію в добре нагрітий вок і злегка обсмажуємо в ній, помішуючи, суміш соусу хойсин, темного соєвого соусу й сушеного перцю чилі.
3. Викладаємо в отриманий соус половинки баклажанів і смажимо 5–6 хвилин, перш ніж додати до вока все солодке вино, рисовий оцет, бульйон і цукор.
4. Продовжуємо готувати, поки соус трохи не увариться, а баклажани не стануть м’якими.
5. Подаємо разом із відвареною молодою картоплею.