Гратен із молодої капусти, латуку та шпинату з пікантним вершковим соусом і сиром від Рене Еріксон

Представляючи цю чудову, цілком невигадливу і, я б навіть сказав, селянську страву на званій вечері для своїх друзів, попросіть їх заради жарту вгадати, скільки кілограмів зелені пішло на цей сирний гратен із зелених овочів, заправлених найніжнішим вершковим соусом? Упевнений, не вгадає ніхто!

Наш сьогоднішній гратен приготований за рецептом хоч і молодої, але вже досить відомої американської шеф-кухарки Рене Еріксон.

Рене Еріксон — рестораторка із Сіетла. Вона володіє мережею із шести популярних ресторанів, а також є їхньою незмінною шеф-кухаркою. У 2016 році Еріксон отримала премію Джеймса Берда як найкраща шеф-кухарка американського Північного Заходу.

Еріксон розпочала свою кар’єру в ресторанному бізнесі, ще будучи студенткою художнього факультету Вашингтонського університету: робота була їй потрібна, щоб дозволити собі навчання. Кілька років вона набиралася кулінарного досвіду в ресторані «Boat Street» («Човнова вулиця»), але потім несподівано отримала пропозицію купити його. Тоді їй було лише 25 років. Хоча вона планувала займатися мистецтвом, усе ж прийняла цю пропозицію. Її діловий партнер урешті-решт переконав її розширитися, і вона стала власницею й шеф-кухаркою групи ресторанів у Сіетлі, включно з Bar Melusine, Bateau, Boat Street Cafe, The Whale Wins, Barnacle і The Walrus and the Carpenter. Відоме кулінарне видання Bon Appetit присвоїло ресторанам титул «Одного з найцікавіших місць у країні, де можна поїсти» й поставило Рене в один ряд із такими визнаними грандами американської харчової промисловості, як М. Ф. К. Фішер, Елізабет Девід і Джулія Чайлд, за її значущістю для сучасного покоління шеф-кухарів.

У 2014 році Еріксон опублікувала чудову книжку під назвою «Човен, кит і морж». Кулінарне видання Eater характеризувало її як куховарську книжку, а також почасти як оповідно-мемуарну. У ній є 70 рецептів сезонних страв. Зокрема, до речі, й рецепт Greens Gratin With All the Cheese, який я трансформував у «Гратен із молодої капусти, латуку та шпинату з пікантним вершковим соусом і сиром».

Рецепт, як уже й уточнив вище, вельми простий. Величезну купу зелені топлять у вершках із часником і чебрецем, потім покривають сиром чеддер і панірувальними сухарями панко. Форму із сумішшю відправляють у гарячу духовку, де вона шипить, шкварчить і тушкується. Вершки перетворюються на густий соус, а сир стає пухирчасто-коричневим. Зелена маса зверху утворює разом із сиром хрустку скоринку, тоді як нижня її частина залишається шовковисто-м’якою. Неймовірно багато найрізноманітніших текстур! Для цього рецепта вам знадобиться найбільша металева або вогнетривка керамічна форма. Обсмажувати зелену суміш можна буде в будь-якій великій сковороді, яка є у вас, а вже після цього перекласти її у форму для запікання.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1 головка молодої капусти вагою 1,2 кг (розібрати на листки, видалити з них грубі частини й порвати руками на широкі смуги)
• 3 великі пучки листя шпинату загальною вагою 550 г (видалити черешки)
• 300 г латуку (видалити грубі частини, після чого порвати на широкі смуги)
• 150 г молодого часнику (білі частини добре подрібнити, зелені частини нарізати шматочками завдовжки 2 см)
• 150 г зеленої цибулі (білі частини добре подрібнити, зелені частини нарізати шматочками завдовжки 2 см)
• По 50 г петрушки й кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 1 столова ложка листочків чебрецю
• 1 лимон
• 100 г сухарів панко
• 1 чайна ложка сушеного часнику
• Пів чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 200 г сиру чеддер (натерти на середній тертці)
• 2 великі яйця
• 2 склянки вершків жирністю 15–20%
• 20 г топленого вершкового масла
• 50 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• Мелений перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
2. Починаємо готувати вершковий соус. Для цього в невеликому сотейнику нагріваємо топлене й оливкове масло та на середньому вогні близько 3–4 хвилин обсмажуємо білі частини молодого часнику й зеленої цибулі. Вливаємо вершки й додаємо сюди ж сіль. Доводимо до кипіння й готуємо не більше 5 хвилин на середньо-слабкому вогні. Натираємо в соус цедру половини лимона й всипаємо перець чилі. Перебиваємо всю суміш занурювальним блендером. Додаємо чебрець і яйця. Добре перемішуємо.
3. У великій сухій сковороді з додаванням невеликої кількості рослинної олії бланшуємо частинами всю зелень і капусту доти, доки не піде вся рідина. Перекладаємо в миску й даємо охолонути до кімнатної температури.
4. Натертий сир змішуємо в середній мисці із сухарями, сушеним часником і цедрою половини лимона. Солимо й перчимо до смаку.
5. Зелену масу в мисці змішуємо з двома третинами соусу й щільним шаром перекладаємо в прямокутну керамічну вогнетривку форму, достатню за розмірами, щоб умістити всю страву.
6. Поливаємо рештою вершкового соусу, після чого посипаємо сирною сумішшю.
7. Готуємо в духовці 50–55 хвилин, поки сир не розплавиться й не підрум’яниться. Відразу після цього дістаємо з духовки, даємо постояти 5–7 хвилин і подаємо до столу.