Рулька ягняти, тушкована в червоному вині з помідорами, і капоната від Пола Фостера

У цьому рецепті «зіркового» британського шеф-кухаря Пола Фостера ціла рулька молодого баранчика добре підрум’янюється на сковороді, потім деякий час готується в червоному вині, а вже після цього повільно тушкується в пряному томатному соусі, поки не розвариться настільки, що м’ясо почне саме відділятися від кістки. Готове м’ясо просто на кістці подається разом із запашною капонатою з баклажанів і базиліку з великою кількістю кедрових горішків. На приготування може піти кілька годин, але, коли ви скуштуєте цю соковиту рульку, вам точно не здасться, що цей час було змарновано!

Щодо сьогоднішнього рецепта Фостер уточнює: «У цій рульці рідина, призначена для тушкування, буквально втягує в себе всі аромати ягняти, а потім поступово повертає їх м’ясу під час приготування, але вже в зовсім іншому вигляді! Для томатного соусу я намагаюся використовувати лише свіжі й стиглі помідори сорту Сливка. Їхньою характерною особливістю є те, що навіть після тривалого готування вони все ще зберігають тверду й м’ясисту текстуру, а також чудово поєднуються з яскравим і насиченим смаком ягнятини. Помідори необхідно додавати до ягнятини, попередньо очистивши від шкірки. Для посилення аромату я нерідко приправляю підливу до м’яса томатним пюре подвійної концентрації. Хоча ви можете цього не робити, якщо віддаєте перевагу помірному підходу до формування смаку».

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для рульки:

• 2 невеликі рульки ягняти загальною вагою близько 800 г
• 800 г помідорів сорту Сливка (коротко бланшувати, очистити від шкірки й нарізати великими кружальцями)
• 400 мл червоного сухого вина
• 20 мл бальзамічного оцту
• 30 г томатної пасти
• 2 гілочки розмарину
• 4 гілочки чебрецю
• 2 лаврові листки
• Соняшникова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для капонати:

• 2 великі баклажани (нарізати кубиками зі стороною 2 см)
• 1 середня головка червоної цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 2 великі зубки часнику (розчавити)
• 2 стебла селери (нарізати тонкими півкільцями)
• Маленький пучок базиліку (обірвати листочки)
• 50 г в’ялених чорних оливок
• 1 столова ложка каперсів
• Пів чайної ложки цукру
• 1 столова ложка смажених кедрових горішків
• 30 мл білого винного оцту
• 50 мл оливкової олії

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо трохи соняшникової олії й підрум’янюємо обидві рульки з усіх боків.
2. Вливаємо вино, нагріваємо й проводимо деглазування.
3. Додаємо помідори, томатну пасту, чебрець, розмарин, лавровий лист і бальзамічний оцет. Вливаємо пару склянок води й доводимо до кипіння. Солимо й перчимо до смаку.
4. Готуємо все під кришкою на слабкому вогні з використанням розсікача вогню протягом 3–4 годин, поки м’ясо не почне відпадати від кісток.
5. Поки тушкується ягнятина, можна зайнятися капонатою. Кладемо шматочки баклажанів у друшляк і щедро солимо. Даємо постояти близько пів години над каструлею, щоб видалити зайву рідину.
6. У важкій сковороді в невеликій кількості оливкової олії обсмажуємо на середньому вогні кубики баклажанів, час від часу помішуючи, поки вони не набудуть золотистого відтінку. Потім додаємо цибулю, часник і селеру. Готуємо ще 5–6 хвилин і вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку.
7. Після цього приправляємо капонату оцтом і цукром, поки вона гаряча, і добре перемішуємо.
8. Наприкінці додаємо оливки й каперси. Посипаємо кедровими горішками та базиліком.
9. Подаємо рульку ягняти разом із капонатою та пастою.