Торт «Їжа диявола» з маскарпоне й праліне з фундука у виконанні Йотама Оттоленгі

Знаменитий американський торт «Devil’s Food» (перекладається з англійської буквально як «Їжа диявола») — це вологий, складений шарами пиріг із насиченим шоколадним смаком. Він вважається аналогом свого побратима по кондитерському цеху, який називається відповідно «Їжею білого ангела» або «Їжею жовтого ангела». Через велику різницю в рецептах і постійні метаморфози (залежно від доступності тих чи інших інгредієнтів), що переслідували торт «Їжа диявола» протягом усього двадцятого століття, важко напевно стверджувати, що саме відрізняє його від типового шоколадного торта. Однак чим точно відрізняється «Їжа диявола» від інших подібних тортів, так це незмірною кількістю шоколаду! Ця сама обставина робить його темнішим за кольором і куди важчим за питомою вагою. Крім того, численні варіації такого торта зазвичай передбачають наявність товстого шару шоколадної глазурі.

Торт «Їжа диявола» був винайдений у Сполучених Штатах на початку двадцятого століття, а перший друкований рецепт представили американській громадськості ще 1905 року.

У такому торті замість какао-порошку традиційно використовуються плитки несолодкого шоколаду, призначеного для кондитерських виробів. Однак у багатьох сучасних рецептах «Їжі диявола» зазвичай використовують какао-порошок через його зручність порівняно з традиційнішими методами, де застосовується шоколад. Крім того, через меншу кількість какао-масла какао-порошок має інтенсивніший шоколадний смак, ніж несолодкий шоколад. Іноді до торта додають міцну каву, що дає змогу ще більше посилити шоколадний аромат. У деяких рецептах як основну рідину для торта використовують гарячу або навіть киплячу воду, а не молоко.

Торт «Їжа диявола» нерідко відрізняється від іншої солодкої випічки, що містить шоколад, наявністю у складі харчової соди (бікарбонату натрію), яка підвищує рівень pH і робить колір коржів у торті глибшим і темнішим, подібним до червоного дерева.

Типовий торт «Їжа диявола» містить вершкове масло (або його замінник), борошно й менше яєць, ніж інші шоколадні торти.

А зараз ми з вами приготуємо цілком незвичайний варіант торта «Їжа диявола». Як, власне, і все, що виходить з-під рук геніального Йотама Оттоленгі.

Інгредієнти для торта:

• 75 г чорного какао-порошку
• 195 г звичайного борошна
• 1 чайна ложка розпушувача
• 1 чайна ложка харчової соди
• 200 г гранульованого цукру
• 100 г коричневого цукру
• 2 великі яйця
• 200 мл гарячої та міцної кави, плюс іще 50 мл для змащування
• 150 г кефіру жирністю 2,5% (за вагою, а не за об’ємом!)
• 150 г соняшникової олії (за вагою, а не за об’ємом!)
• 0,5 чайної ложки солі

Інгредієнти для праліне з фундука:

• 150 г очищеного фундука
• 120 г гранульованого цукру

Інгредієнти для крему з маскарпоне:

• 300 г холодних жирних вершків для збивання
• 250 г маскарпоне
• 3 столові ложки сухого молока
• 30 г цукрової пудри
• Маленька дрібка солі

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія. Застеляємо дно й стінки попередньо змащеної маслом роз’ємної форми діаметром 20 см пергаментним папером.
2. У великій мисці змішуємо какао, борошно, розпушувач, соду, сіль і обидва види цукру. До іншої, меншої миски додаємо соняшникову олію, яйця й кефір, після чого збиваємо вінчиком, щоб суміш стала однорідною. Вливаємо останню у велику миску до сухих інгредієнтів і добре все перемішуємо лопаткою. Потім сюди ж вливаємо гарячу каву (вона має бути дуже гарячою!) і знову ретельно перемішуємо. Спочатку тісто матиме рідкуватий вигляд, але невдовзі набуде густішої консистенції та блиску.
3. Ділимо отримане тісто на дві рівні частини (кожна близько 600 г) і вливаємо в підготовлену форму першу половину. Випікаємо в духовці протягом 30 хвилин або поки зубочистка, встромлена в середину коржа, не виходитиме з нього сухою. Форму з готовим коржем дістаємо з духовки й даємо останньому охолонути протягом пів години. Потім відкриваємо замок форми й знімаємо кільце. Видаляємо пергаментний папір і перекладаємо корж на решітку. За допомогою щіточки змащуємо його половиною решти 50 мл кави. Повторюємо ту саму процедуру з другим коржем.
4. Після випікання коржів зберігаємо в духовці температуру 200 градусів. Перекладаємо фундук на деко, попередньо застелене пергаментним папером, і обсмажуємо в духовці 10 хвилин, поки горіхи не набудуть золотистого відтінку. Один раз посеред обсмажування горіхи слід перемішати. Дістаємо фундук із духовки. Деко з папером нам іще знадобиться.
5. Відразу після приготування горіхів нагріваємо сотейник середнього розміру на середньому вогні й всипаємо сюди третину наявного цукру. Останній почне негайно плавитися. Трохи перемішуємо його лопаткою й додаємо сюди другу третину. Щойно розплавиться й вона, всипаємо решту цукру та помішуємо, поки цукор остаточно не розплавиться й не набуде золотисто-коричневого відтінку.
6. Після цього додаємо сюди фундук, перемішуємо так, щоб він повністю вкрився карамеллю, і виливаємо суміш на деко з пергаментним папером. Розливаємо рівним шаром і даємо охолонути.
7. Після того як карамель із фундуком повністю охолоне, ламаємо весь пласт на невеликі шматочки й переносимо до чаші блендера. Перебиваємо на грубу крихту. Потім відбираємо 80 г суміші й кладемо в миску, решту продовжуємо перебивати майже до стану горіхової пасти. Перекладаємо цю суміш до іншої окремої миски.
8. Для приготування крему кладемо всі інгредієнти до чаші міксера й збиваємо пару хвилин або до середніх піків. Відразу ставимо в холодильник.
9. Під час складання торта спочатку кладемо корж на блюдо, на якому подаватимемо торт до столу, і вкриваємо половиною крему та половиною ніжного праліне. Останнє концентричними штрихами розподіляємо по шару крему. Посипаємо крем із праліне половиною карамельної крихти.
10. Після цього дуже обережно кладемо зверху другий корж і все повторюємо.
11. Перед подаванням рекомендую потримати торт у холодильнику протягом кількох годин, щоб крем застиг і став щільнішим.