Торт «Пища Дьявола» с маскарпоне и пралине из фундука в исполнении Йотама Оттоленги

Знаменитый американский торт «Devil’s Food» (переводится с английского буквально как «Пища Дьявола») — это влажный, сложенный слоями пирог с насыщенным шоколадным вкусом. Он считается аналогом своего собрата по кондитерскому цеху, который называется соответственно «Пищей Белого Ангела» или «Пищей Желтого Ангела». Из-за большой разницы в рецептах и постоянных метаморфоз (в зависимости от доступности тех или иных ингредиентов), преследующих торт «Пища дьявола» в течение всего двадцатого века, трудно наверняка утверждать, что именно  отличает его от типичного шоколадного торта. Однако, чем точно отличается Пища Дьявола от остальных подобных ему тортов, так это немеряным количеством шоколада! Это же обстоятельство делает его более темным по цвету и куда более тяжелым по удельному весу. Кроме того, многочисленные вариации такого торта обычно предполагают наличие толстого слоя шоколадной глазури.

Торт «Пища Дьявола» был изобретен в Соединенных Штатах в начале двадцатого века, а первый печатный рецепт явлен американской общественности еще в 1905 году.

В таком торте вместо какао-порошка традиционно используются таблетки  несладкого шоколада, который предназначен для кондитерских изделий. Однако во многих современных рецептах Пищи Дьявола обычно используется какао-порошок из-за его удобства по сравнению с более традиционными методам, где применяется шоколад. Кроме того, из-за меньшего количества какао-масла какао-порошок имеет более интенсивный шоколадный вкус, чем несладкий шоколад. Иногда в торт добавляют крепкий кофе, что позволяет еще более усилить шоколадный аромат. В некоторых рецептах в качестве основной жидкости для торта используется горячая или даже кипящая вода, а не молоко.

Торт «Пища Дьявола» нередко отличается от другой сладкой выпечки, содержащей шоколад, наличием в составе пищевой соды (бикарбоната натрия), которая повышает уровень pH и делает цвет коржей в торте более глубоким и темным, напоминающим красное дерево.

Типичный торт «Пища Дьявола» включает сливочное масло (или его заменитель), муку и меньше яиц, чем другие шоколадные торты.

Сейчас же мы с вами приготовим совершенно необычный вариант торта «Пища Дьявола». Как, собственно, и все, что выходит из-под рук гениального Йотама Оттоленги.

Ингредиенты для торта:

• 75 г черного какао-порошка
• 195 г обычной муки
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 1 чайная ложка пищевой соды
• 200 г гранулированного сахара
• 100 г коричневого сахара
• 2 крупных яйца
• 200 мл горячего и крепкого кофе, плюс 50 мл еще для смазывания
• 150 г кефира жирностью 2,5% (по весу, а не по объему!)
• 150 г подсолнечного масла (по весу, а не по объему!)
• 0,5 чайной ложки соли

Ингредиенты для пралине из фундука:

• 150 г чищеного фундука
• 120 г гранулированного сахара

Ингредиенты для крема из маскарпоне:

• 300 г холодных жирных сливок для взбивания
• 250 г маскарпоне
• 3 столовых ложки сухого молока
• 30 г сахарной пудры
• Маленькая щепотка соли

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия. Застилаем дно и стенки, предварительно смазанной маслом, разъемной формы диаметром 20 см пергаментной бумагой.
2. В большой миске смешиваем вместе какао, муку, разрыхлитель, соду, соль и оба вида сахара. В другую миску поменьше добавляем подсолнечное масло, яйца и кефир, после чего взбиваем венчиком, чтобы смесь стала однородной. Вливаем последнюю в большую миску к сухим ингредиентам и хорошо все перемешиваем лопаткой. Затем сюда же вливаем горячий кофе (он должен быть очень горячим!) и опять тщательно перемешиваем. Поначалу тесто будет выглядеть жидковатым, но вскоре приобретет более густую консистенцию и глянец.
3. Делим полученное тесто на две равных части (каждая около 600 г) и вливаем в заготовленную форму первую половину. Запекаем в духовке в течение 30 минут или, пока зубочистка, воткнутая в средину коржа, не будет выходить из него сухой. Форму с готовым коржом извлекаем из духовки и даем последнему остыть в течение получаса. Затем открываем замок формы и снимаем кольцо. Удаляем пергаментную бумагу и перекладываем корж на решетку. С помощью щеточки смазываем его половиной оставшихся 60 мл кофе. Повторяем ту же процедуру со вторым коржом.
4. После выпечки коржей сохраняем в духовке температуру 200 градусов. Перекладываем фундук на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой, и обжариваем в духовке 10 минут, пока орехи не приобретут золотистый оттенок. Один раз посредине обжаривания орехи следует перемешать. Извлекаем фундук из духовки. Противень с бумагой нам еще понадобится.
5. Сразу по готовности орехов нагреваем сотейник средних размеров на среднем огне и всыпаем сюда треть имеющегося сахара. Последний начнет немедленно плавиться. Мешаем его немного лопаткой и добавляем сюда вторую треть. Как только расплавится и она, всыпаем оставшийся сахар и помешиваем, пока сахар окончательно не расплавится и не станет золотисто-коричневого оттенка.
6. После этого добавляем сюда фундук, перемешиваем так, чтобы он полностью покрылся карамелью, и выливаем смесь на противень с пергаментной бумагой. Выливаем ровным слоем и даем остыть.
7. После того как карамель с фундуком полностью остынет, ломаем весь пласт на небольшие кусочки и переносим в чашку для блендера. Перебиваем в грубую крошку. Затем отбираем 80 г смеси и помещаем в миску, остальное продолжаем перебивать почти до состояния ореховой пасты. Перекладываем эту смесь в другую отдельную миску.
8. Для приготовления крема помещаем все ингредиенты в чашку для миксера и взбиваем пару минут или до средних пиков. Сразу отправляем в холодильник.
9. При сборке торта первым помещаем корж на блюдо, на котором будем подавать торт к столу, и покрываем половиной крема и половиной нежного пралине. Последнее концентрическими штрихами разгоняем по слою крема. Посыпаем крем с пралине половиной карамельной крошки.
10. После этого очень осторожно укладываем сверху второй корж и все повторяем.
11. Перед подачей рекомендую подержать торт в холодильнике в течение нескольких часов, чтобы крем застыл и стал более плотным.

Также читайте на нашем блоге: