Буйабес від Джулії Чайлд, або До питання про його французьке походження

Буйабес (фр. — Bouillabaisse), як відомо, — знаменитий провансальський суп, який традиційно готують із риби та/або морепродуктів. В Окситанії його величають «буйабайсо» (окс. — bolhabaissa). Остання назва є складним словом, утвореним від двох дієслів: bolhir (закипати) й abaissar (готуватися на слабкому вогні).

Марсельці цілком виправдано вважають буйабес своїм за правом jus solis.* Однак не все так просто…

Почнімо з того, що ця старовинна французька страва насправді родом із Давньої Греції. Фокейці, давньогрецький народ, який заснував Марсель ще 600 року до нашої ери, їли простий рибний бульйон і називали його грецькою «какавія». Страва, схожа на буйабес, також з’являється в римській міфології: саме таким рибним супом Венера якось нагодувала Вулкана.

Марсельські рибалки, за великим рахунком, далекі нащадки фокейців (принаймні в контексті низки культурних традицій), продовжували готувати какавію й значно пізніше згаданих вище часів. Адже, зрештою, їм однаково потрібно було готувати їжу після повернення зі свого щоденного промислу! То з чого ж іще, як не з риби! Щоправда, використовували вони для цього не дорогі породи риби, які йшли на продаж міській знаті, а все те, що залишалося після розпродажу улову: дешевого морського окуня, дрібний рибний різнобій і молюсків. Варили рибний суп у казані з водою над багаттям, розведеним просто на березі. Приправляли зазвичай таку просту рибальську юшку часником і фенхелем. Помідори з’явилися в рецепті вже пізніше — у сімнадцятому столітті, після того як почався епохальний Колумбів обмін.

У дев’ятнадцятому столітті, коли Марсель став процвітаючим портовим містом, власники ресторанів і готелів тут почали дедалі частіше подавати такий рибний суп своїм багатим клієнтам із вищого міського стану. Відповідно рецепт супу почав набувати непритаманного йому спочатку ресторанного лиску: воду замінили рибним або навіть курячим бульйоном, з’явився обов’язковий тепер шафран…

Коли саме цей суп стали називати «буйабесом», достеменно невідомо, однак дуже скоро мода на нього в Марселі докотилася й до Парижа, а потім рецепт буйабесу цілком передбачувано вирушив у свою тріумфальну подорож усім світом, пристосовуючись у міру поширення до місцевих інгредієнтів і смакових уподобань.

Загалом подібні рибні страви можна зустріти нині в Греції, Італії (zuppa di pesce), Португалії (caldeirada), Іспанії (sopa de pescado y marisco, suquet de peix) і багатьох інших країнах Середземноморського басейну. Що загалом відрізняє буйабес від його побратимів, так це наявність у складі свіжих провансальських трав і спецій, а також особливий вибір прибережних порід риби, що вирізняються кістлявістю. Характерний саме для буйабесу й особливий спосіб сервірування страви: бульйон подається до столу окремо від риби та овочів.

Нарешті, вам також слід знати, що авторка нашого сьогоднішнього рецепта буйабесу — одна з неперевершених знавчинь французької домашньої кухні Джулія Чайлд!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для супу:

• Філе щуки вагою близько 600 г (нарізати невеликими порційними шматочками)
• Голова, хребет, хвіст, плавці, що залишилися після оброблення щуки
• По 200 г очищених мідій, креветок і гребінців
• 3 великі стиглі помідори (очистити від шкірки й грубо порубати)
• 1 велика жовта цибулина (почистити й грубо порубати)
• 1 велика головка фенхелю (почистити й грубо порубати)
• 4–5 великих зубків часнику (почистити й розчавити)
• Свіжі трави (чебрець, петрушка, базилік, кріп) у будь-якій комбінації
• 1 чайна ложка узбецького шафрану (або дрібка іранського шафрану)
• Обсмажені скибочки сільського хліба
• Зелень (для подавання)
• Оливкова олія

Інгредієнти для руя:

• 1 великий червоний солодкий перець (обсмажити й почистити)
• 1 середній перець чилі (обсмажити й почистити)
• 1 зубок часнику (почистити)
• 2 столові ложки з гіркою добре подрібненої петрушки
• Чверть склянки дрібно порубаних мигдальних горіхів
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• Третина склянки оливкової олії

Приготування:

1. У великому глибокому сотейнику нагріваємо 40 мл оливкової олії й на середньому вогні обсмажуємо, помішуючи, половину цибулі та фенхелю, поки вони не стануть м’якими. Всипаємо половину часнику, готуємо хвилину, після чого додаємо три чверті помідорів, 1,5 л води, трави, шафран, сіль і риб’ячу голову разом із хвостом, плавцями та хребтом. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо близько пів години.
2. Проціджуємо готовий бульйон у велику каструлю або інший сотейник. Потім знову доводимо до кипіння. Додаємо решту цибулі, часнику, помідорів, фенхелю й даємо поваритися на середньому вогні 3–4 хвилини. Обережно викладаємо в бульйон рибу та морепродукти. Готуємо все ще 8–10 хвилин.
3. Тим часом готуємо руй. Для цього кладемо до чаші блендера всі інгредієнти для руя (крім оливкової олії) й перебиваємо в майже однорідну суміш. Оливкову олію починаємо потроху додавати в самому кінці тонкою цівкою, продовжуючи працювати блендером на малій швидкості.
4. Подаємо буйабес зі смаженим хлібом і руєм.

Примітка:

jus solis — цим юридичним терміном у римському праві визначалося право вибору громадянства за місцем народження.