Кокосовий торт із пеканами від Долестер Майлс

Цю публікацію присвячено талановитій темношкірій кондитерці, американці Долестер Майлс і її геніальному, а тепер уже й знаменитому творінню — кокосовому торту.

Долестер народилася 1956 року в самому серці штату Алабама, невеликому за американськими мірками містечку Бессемер, розташованому в південно-західних околицях Бірмінгема в окрузі Джефферсон.

Вона почала свою кулінарну кар’єру 1982 року під керівництвом бірмінгемського wünderchef* Френка Стітта, допомагаючи відкривати його елегантний ресторан у паризькому стилі під назвою «Гайлендс Бар енд Гриль». Майлс часто згадує божевільне 22 листопада того року й подавання першого ланчу в цьому закладі, коли вона, працюючи як chef garde manger**, у шаленому темпі робила салати й закуски. Крім того, вона зі своєю сестрою Вербою Форд готувала для ресторану деякі десерти. Саме тоді Долестер відчула непереборний внутрішній потяг до приготування солодкого й особливо до солодкої випічки.

Треба віддати належне містеру Стітту за те, що він зумів вчасно розгледіти в кухарці-початківиці Долестер Майлс цей прихований талант і 1988 року, відкриваючи свій новий ресторан «Боттега», запросив її на посаду шефа-кондитера. 1990 року їй додатково доручили ті самі обов’язки в нововідкритому «Боттега Кафе», а 2000 року — у «Чез Фонтон». У той період її «солодка майстерня» встигла створити такі унікальні кондитерські вироби, як тарт із лимонною меренгою та кокосовий торт із горіхами пекан, що згодом став знаменитим…

«Того самого дня 2018 року, — розповідає Майлс в інтерв’ю для “Нью-Йорк Таймс”, — я подолала всю свою лінь і зазирнула до магазину готового одягу, щоб купити пару нових чорних слаксів і блузку з блискітками, хоча шопінг — це не моє. Утім, у мене навіть у думках не було, що моя присутність на церемонії присвоєння звання “Видатний кондитер року”, яку проводить Фонд Джеймса Берда, позначиться якось інакше, ніж: прийти, показати слакси й блузку та… піти. Адже там номінувалися такі монстри солодкої індустрії Америки, як Маргарита Манцке з ресторану “Республіка” (Лос-Анджелес) з її запаморочливими за смаком десертами, Мег Галюс із чиказького “Бока”, яка використовувала у своїх солодких рецептах смажене молоко й чорні ферментовані лайми, та різні інші товариші, до яких мені було дуже й дуже далеко. Я просто хотіла мати більш-менш пристойний вигляд, от і все. Тому я не маю жодного уявлення, чому із шестисот претендентів на це звання важливі панове з конкурсної комісії обрали саме мене, шістдесятиоднорічну кухарку-самоучку з маленького містечка, що славиться зовсім не своїми пирогами, а виплавкою сталі, яка всі тридцять років свого трудового стажу витратила на приготування десертів і пирогів, які не так давно в нас в Алабамі могла приготувати будь-яка домогосподарка».

Проте це сталося, — скажу я вам замість неї, — 22 листопада 2018 року Долестер Майлс стала тією самою «Видатною кондитеркою року» за версією ФДБ. Про таке визнання своїх заслуг будь-який кондитер у США може лише мріяти. Точно так не думав про це Френк Стітт, який найняв її до свого ресторану «Гайлендс Бар енд Гриль» тридцять шість років тому. До речі, цей заклад визнавали бірмінгемським рестораном року десять разів! А вже цей факт багато говорить про якості самого Стітта, шеф-кухаря з багаторічним стажем і успішного ресторатора.

Що стосується нашого сьогоднішнього торта, то, за визнанням самої Майлс, він дістався їй від мами, тільки вона прибрала звідти шоколад і замінила його кокосом.

(розраховано на торт діаметром 23 см або вісім-десять порцій)

Інгредієнти для коржів:

• 2 1/4 склянки звичайного пшеничного борошна, плюс іще трохи для форм
• 1 столова ложка розпушувача
• 4 великі курячі яйця
• 1 склянка щільно спресованої кокосової стружки
• 1 склянка пеканів, розділених навпіл і обсмажених
• 2 склянки гранульованого цукру
• 180 г вершкового масла кімнатної температури, плюс іще трохи для змащування форм
• 60 мл кокосових вершків
• 240 мл кокосового молока
• Пів чайної ложки кокосового екстракту
• 3/4 чайної ложки солі

Інгредієнти для начинки й простого сиропу:

• 2 великі яєчні жовтки (злегка збити)
• 200 мл згущеного молока
• 100 г вершкового масла
• 1 столова ложка кокосових вершків
• 1 склянка солодкої кокосової стружки
• Пів склянки гранульованого цукру

Інгредієнти для глазурі:

• 250 мл жирних вершків для збивання
• 1/4 склянки цукрової пудри
• 1 чайна ложка кокосового екстракту
• 2 склянки солодкої кокосової стружки (обсмажити до золотисто-коричневого відтінку на сухій сковороді)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія. Змащуємо вершковим маслом 2 роз’ємні круглі форми діаметром 22 см, застеляємо пергаментним папером, який також змащуємо маслом і посипаємо борошном.
2. Кладемо до чаші блендера кокосову стружку й перебиваємо до стану дрібнозернистого порошку. Перекладаємо до миски. Ту саму операцію проробляємо з пеканами й 2 столовими ложками гранульованого цукру.
3. До великої миски всипаємо борошно, розпушувач і сіль. Додаємо кокос і пекани.
4. У мисці середнього розміру збиваємо міксером вершкове масло, кокосові вершки й решту цукру, поки суміш не стане легкою та повітряною. Це може тривати близько 4 хвилин. Викладаємо сюди ж яйця (по одному за раз), продовжуючи збивати, а наприкінці вливаємо кокосовий екстракт.
5. Потім отриману суміш обережно змішуємо з борошном і кокосовим молоком. Замішуємо тісто, розподіляємо його між підготовленими формами й вирівнюємо поверхню за допомогою силіконової лопатки.
6. Випікаємо в духовці протягом 40–45 хвилин, поки зубочистка не виходитиме з центру коржів чистою. Для рівномірного випікання коржів міняємо форми місцями посеред готування. Готові коржі дістаємо з духовки й даємо їм остаточно охолонути просто у формах. Знімаємо роз’ємні кільця, видаляємо пергаментний папір і перекладаємо коржі на тарілки.
7. Тим часом починаємо готувати начинку. Для цього кладемо яєчні жовтки до маленької вогнетривкої форми й відставляємо вбік. Змішуємо в сотейнику згущене молоко, вершкове масло й кокосові вершки. Готуємо на середньому вогні, постійно помішуючи, близько 3 хвилин. Вливаємо третину гарячого молока до жовтків, постійно помішуючи вінчиком. Потім перекладаємо жовткову суміш до сотейника й готуємо все на середньо-слабкому вогні 4 хвилини, поки суміш не досягне консистенції пудингу. Додаємо кокосову стружку, перемішуємо й даємо повністю охолонути.
8. Далі робимо простий сироп. У невеликому сотейнику нагріваємо цукор із половиною склянки води. При цьому помішуємо ложкою, поки цукор не розчиниться. Знімаємо з вогню. Даємо охолонути.
9. Після цього торт можна починати складати. Для цього розрізаємо коржі навпіл по горизонталі. Половину коржа кладемо на тарілку в кільце, встановивши діаметр останнього на 22 см. Змащуємо верх коржа 2–3 столовими ложками сиропу, а потім викладаємо на нього пів склянки начинки й вирівнюємо лопаткою. Накриваємо другою половиною коржа. Повторюємо процедуру ще двічі, закінчуючи коржем без начинки зверху. Прибираємо кільце й відправляємо торт до холодильника на 1 годину.
10. Через 1 годину готуємо глазур. Збиваємо жирні вершки із цукровою пудрою та кокосовим екстрактом у мисці середнього розміру до стану твердих піків. Отриманою глазур’ю рясно змащуємо верх і бічну частину торта. Посипаємо з усіх боків смаженою кокосовою стружкою. Відправляємо до холодильника до моменту подавання.

Примітки:

* Wünderchef — диво-шеф

** Garde manger (вимовляється як «гард манже») — приміщення в ресторані, де готують холодні страви, включно із салатами й закусками; chef garde manger — людина, відповідальна за таку роботу.