Гаспачо від Самін Носрат

Передмову до цього рецепта гаспачо від Самін Носрат колись написала сама його авторка. Я вирішив її не чіпати й, лише трохи скоротивши, залишив у тому вигляді, у якому її було подано в публікації, оскільки ця передмова якнайкраще розкриває головні риси характеру цього дивовижного й надзвичайно талановитого шеф-кухаря, з яким ви вже напевно знайомилися в нашому блозі… а якщо ні, то обов’язково це зробіть!

Отже, слово Самін Носрат:

«Я ненавиджу рецепти. Моїм читачам може здатися дивним, що я починаю розповідь про їжу такою незвичайною заявою, але дозвольте мені пояснити.

У 2000 році, коли мені було лише двадцять, я благала Крістофера Лі, другого шеф-кухаря в «Чез Панісс» (відомий ресторан у Берклі, штат Каліфорнія, — редакція моя), де я підробляла прибиральницею столиків, навчити мене готувати. Як попередню умову для учнівства Кріс дав мені список із двох десятків класичних кулінарних книжок. Він звелів мені уважно прочитати все, що рекомендував. Щоночі після зміни, усе ще липка від поту після завантаження брудного посуду в кухонний ліфт, я пірнала у ванну й читала, читала, читала… Завдяки своїй п’янкій прозі такі автори, як Паула Вулферт, Марчелла Хазан і Річард Олні, переносили мене на кухню, що була за тисячі миль від того місця, де я тоді перебувала, і на багато десятиліть від того пізнього вечора, коли я студіювала їхні настанови.

На вихідних я готувала буквально все без розбору, що пропонували автори цих книжок, намагаючись точно дотримуватися кожної літери рецепта. Більша частина їжі, яку я готувала під час такого своєрідного навчання, виходила в найкращому разі посередньою. Зрештою, я була лише новачком і припускалася незліченної кількості помилок! Але іноді мені все ж удавалося приготувати щось варте уваги, і в ті рідкісні рази я була впевнена, що причина цього — неухильне дотримання рекомендацій знаменитих шефів. Я свято вірила, що добрі рецепти життєво важливі, адже саме завдяки їм народжується справжня кухня й справжній кухар!

Коли ж я нарешті почала професійно працювати на ресторанній кухні, то очікувала від кухарів посилань на ретельно завчені мною з книжок кулінарні канони, але, на жаль, нічого подібного не відбувалося. Натомість від самого ранку там коїлося щось не лише цілковито далеке від тих теоретичних засад готування, новонабутими знаннями яких я так пишалася, а часто — прямо протилежне й настільки абстрактне, що ніяк не вкладалося в моїй непідготовленій голові. Наприклад, кожен новий робочий день у «Чез Панісс» починався із зустрічі з Крістофером Лі, на якій нібито мали складати вечірнє меню. Натомість Кріс раптом починав розповідати нам про свої минулі, але пам’ятні для нього страви, а також про кумедні, як правило, історії, пов’язані з їх створенням. Іноді, коли були відповідний настрій і час, він ділився спогадами про свої численні подорожі до далеких країн, де побував і зустрів безліч незвичайних речей, пов’язаних із місцевою кухнею. Усе це, звісно, аж ніяк не допомагало скласти план готування на вечір, але натомість давало нам певний контекст цього самого готування й обов’язкове для нього натхнення.

Пропрацювавши понад десять років на професійній кухні, я кілька років тому пішла з ресторанного бізнесу. Тепер я вчу людей готувати так само, як колись учили мене, орієнтуючись на досвід, інтуїцію та смак. Мої учні регулярно проводять зі мною на кухні по двадцять і більше годин. Я намагаюся навчити їх того, що навіть найкраще написаний рецепт, скажімо, гаспачо, не розповість вам, що помідор, який щоранку й щовечора омиває прибережний туман, матиме зовсім інший смак, ніж помідор, вирощений у спекотній внутрішній частині материка; що врожай помідорів, зібраний з тієї самої грядки у вересні, навряд чи буде схожий на той, який зібрали кількома тижнями раніше. Ось чому ми маємо не озиратися щохвилини на писаний рецепт, хоч би який маститий шеф-кухар був його автором, а весь час куштувати й думати.

Сьогодні щоразу, коли мої студенти наближаються до завершення кулінарного курсу, хтось із них неминуче просить пакет із рецептами. Раніше це розбивало мені серце. Тепер же в таких ситуаціях я згадую ті місяці багато років тому, коли старанно наслідувала тажини Паули, болоньєзе Марчелли й провансальські доби Річарда. Так само, як ці рецепти проклали для мене шлях на професійну кухню, вони зможуть зробити це й для моїх учнів».

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти для гаспачо:

• 1,2 кг стиглих помаранчевих помідорів
• 400 г огірків (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 1 великий помаранчевий солодкий перець (розрізати навпіл, видалити хвостик, насіння та білі внутрішні перегородки)
• 1 середня головка червоної цибулі (почистити)
• 1 великий зубок часнику (почистити)
• 1 маленький перець чилі (очистити від насіння)
• 1 столова ложка червоного винного оцту
• Пів склянки оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу

Інгредієнти для томатно-базилікової олії:

• 16 великих листочків зеленого базиліку
• 200 г солодких помідорів сорту Сливка
• Чверть склянки оливкової олії
• Морська сіль

Інгредієнти для подавання:

• 2 листи лаваша (нарізати тонкими смужками й підсушити на сухій сковороді)

Приготування:

1. Відрізаємо половинку цибулі й разом із 300 г огірків, трьома чвертями грубо подрібненого солодкого перцю та перцем чилі кладемо в чашу блендера. Сюди ж додаємо нарізані часточками помідори, часник, оливкову олію та пару чайних ложок морської солі. Перебиваємо на великій швидкості до абсолютно однорідного стану. Цю операцію можна виконати частинами.
2. Потім перетираємо суп через дрібне сито, користуючись при цьому силіконовою лопаткою. Дрібні часточки супу, що залишилися в ситі, викидаємо.
3. Добре подрібнюємо решту огірків, солодкий перець і половинку цибулі. Додаємо до супу разом з оцтом. Консистенцію супу регулюємо водою. Наприкінці ще раз перевіряємо на сіль і кислоту.
4. Готовий суп переливаємо в каструлю й ставимо в холодильник на 1 годину.
5. Тим часом готуємо базилікову олію. Для цього ретельно подрібнюємо листя базиліку, кладемо його в невелику миску й заливаємо оливковою олією. Сюди ж додаємо нарізані часточками помідори сливка та щедру дрібку солі.
6. Перед самим подаванням розливаємо суп по сервірувальних тарілках і прикрашаємо базиліковою олією. Посипаємо соломкою з лаваша.
7. Після цього негайно подаємо до столу.