Французький соус руй від Ентоні Бурдена

У французів, зокрема марсельців, є поширена приказка: «Буйабес без соусу руй — усе одно, що Марсель без сонячного світла». Цей рудуватого відтінку, загущений хлібом соус додає всьому, де з’являється (ну й, звісно, знаменитому марсельському рибному супу буйабес), характерного й насиченого часникового духу, а також цілого букета всіх можливих ароматів із традиційної кухні тричі благословенного Середземномор’я!

Французький rouille — це дуже густий, за консистенцією більше схожий на кашу соус, приготований на хлібно-часниковій основі, який левову частку свого смаку й особливо кольору отримує від шафрану. Він досить пікантний і тому чудово поєднується з креветками, приготованими на парі, будь-якою смаженою рибою або морепродуктами, але передусім із жирними породами білої чи червоної риби, що мають щільну й доволі тверду текстуру м’яса, на кшталт риби-меч або інших видів акули, осетра, лосося, а також тихоокеанського морського окуня (останніх краще готувати на грилі у вигляді цілих стейків). До цього переліку від себе додам сома й великого пеленгаса. Утім, найпримітнішим або, мабуть, правильніше сказати класичним поєднанням із соусом руй усі французькі кухарі беззастережно називають буйабес, знаменитий суп із морепродуктів. Зазвичай столову ложку такого соусу викладають на скибку підсмаженого хліба, покладену на дно тарілки, і поливають зверху буйабесом. Руй можна подавати до столу як кімнатної температури, так і холодним.

Цей до смішного простий рецепт відомого марсельського соусу потребує оцту, шафрану, білого хліба, часнику, яєчних жовтків, чилі й оливкової олії: коротке подрібнення в блендері і — voila! — руй готовий.

До речі, Ентоні Бурден, чий рецепт руя з деякими зовсім незначними змінами ми сьогодні представляємо на ваш суд, називав цей соус «the magical condiment» («чарівна приправа»). А до думки Ентоні я завжди дослухався і, попри те що його більше немає з нами, продовжую дослухатися!

Про Бурдена я вам уже майже все, що міг, колись розповів. Єдине, до чого я досі не можу звикнути, — це говорити про цю дивовижну людину в минулому часі…

(розраховано на 1,5 склянки соусу)

Інгредієнти:

• 1 солодкий червоний перець середнього розміру
• 2 великі зубки часнику (почистити й добре подрібнити)
• Третина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 2 скибки білого хліба без скоринки
• Дрібка шафрану
• 2 великі яєчні жовтки
• 1 столова ложка лимонного соку
• 1 неповна чайна ложка копченої паприки
• Пів склянки оливкової олії доброї якості
• Сіль (до смаку)
• 2 столові ложки води

Приготування:

1. У великій сковороді на сильному вогні обсмажуємо солодкий перець з усіх боків, поки він не стане м’яким, а шкірка на ньому не почне обвуглюватися. Переносимо на дошку й очищаємо від шкірки та насіння. М’якоть, що залишилася, грубо рубаємо ножем.
2. У невеликому сотейнику нагріваємо воду, лимонний сік і шафран. Перемішуємо, поки рідина не набуде жовтуватого відтінку.
3. Нарізаємо хліб маленькими шматочками й кладемо в миску. Зверху збризкуємо шафрановою сумішшю. Даємо трохи постояти й перекладаємо в чашу блендера разом із солодким перцем, часником, жовтками, чилі та паприкою. Коротко, протягом 20 секунд, перебиваємо.
4. Продовжуючи збивати на малій швидкості, починаємо поступово вливати оливкову олію, поки суміш не стане однорідною й гладкою на вигляд. Солимо до смаку.
5. Цей соус ми готували до корсиканського рибного супу «цуппа корса».

Кілька маленьких порад:

• Руй за потреби можна приготувати за кілька днів. Він чудово зберігається протягом трьох-чотирьох діб у закритому контейнері в холодильнику.
• Якщо перед подаванням руй застиг, ви можете розбавити його, додавши кілька крапель окропу й добре перемішавши.
• Способи подавання соусу руй можуть бути різними.
• Намастіть соус на підсмажені скибки багета й подавайте разом із великою тарілкою смажених мідій.
• Перетворіть звичну смажену рибу на щось особливе, поставивши поруч із нею невелику миску з руєм — для вмочування.
• Наступного разу, коли подаватимете коктейль із креветок, замініть нудний магазинний коктейльний соус руєм.
• Приправте звичайні рибні котлети парою ложок цього фантастичного соусу.
• Використовуйте руй для заправляння салату зі свіжих овочів і крабових паличок.