Шоколадне праліне «Париж-Брест» від Тоні Флемінга

Свою репутацію тепер уже відомого шеф-кухаря Тоні Флемінг здобув завдяки воістину розкішному меню, що включає безліч страв із риби та морепродуктів, які він готував в одному з провідних ресторанів у центрі Лондона під назвою «Англер» (англійське слово «angler» означає рибалку, який по-старому користується довгим вудлищем із волосінню та грузилом).

Тепер Флемінг демонструє всю свою майстерність у легендарному «Ле Понт Де Ля Тур», де продовжує мудрувати над хоч уже й дещо приземленими на вигляд, але не менш дивовижними на смак стравами, приготованими за найвищими професійними стандартами. Втім свою перше зірку Мішлена Тоні здобув раніше, коли очолював кухню ресторану «Англер».

Ще будучи молодим шеф-кухарем, Тоні Флемінг перебував під сильним впливом таких іменитих французьких метрів готування, як Ніко Ладеніс (шеф-кухар грецького походження, власник ресторану «Шез Ніко» й володар усіх зірок Мішлена), П’єр Коффманн (один із перших лондонських шеф-кухарів, чий ресторан «Ля Тант Клер» отримав три зірки Мішлена) та Антон Мосіманн (уславлений швейцарський шеф-кухар). Власне, цей вплив і визначив усю його блискучу майбутню кар’єру, становлення якої відбувалося в найпрестижніших закладах Лондона. Досить сказати, що Тоні пощастило працювати в таких знакових ресторанах із французькою кухнею, як «Оксо Тауер», «Критеріон», а також у знаменитій на весь Лондон «Оук Рум» («Дубова кімната»), деякі столики якої заброньовано на роки вперед.

Тоді як маститі кухарі схильні до надмірних ускладнень і вигадливого оздоблення створюваних ними страв, стиль Тоні Флемінга завжди вирізнявся стриманістю та лаконічністю. Тому всі основні інгредієнти в його стравах, як правило, демонструються в усій своїй природній красі.

Тоні — прямолінійна, педантична й водночас дуже жвава та допитлива людина (хоч би яким дивним вам здалося таке поєднання якостей). Він вважає надзвичайно важливим, щоб повсякденна робота шеф-кухаря цілковито будувалася на твердій, відпрацьованій до автоматизму техніці та скрупульозній точності у використанні інгредієнтів. Водночас він аж ніяк не схильний ставитися до їжі надто серйозно (це не означає легковажно!). «Приготування їжі має бути синонімом задоволення, — любить повторювати він. — А якщо з якоїсь причини у вас так не виходить, то й немає жодного сенсу цим займатися». З цієї причини він виступає категорично проти дегустаційних меню, які останнім часом стали з’являтися в деяких новомодних ресторанах. «Усе це трохи надумано, і всі при цьому відчувають не задоволення, а деяку ніяковість — і клієнти, і кухар… особливо останній», — пояснює Тоні.

Що ж до власного задоволення, то Флемінг у цілковитій відповідності до власного ж формулювання залишається шеф-кухарем до мозку кісток і, перебуваючи біля плити, «почувається найщасливішою людиною у світі».

Знамените праліне «Париж-Брест» у виконанні Тоні Флемінга — чудовий союз нев’янучої французької класики й талановитого шеф-кухаря, який постійно шукає нові кулінарні рішення. Тоні додав до свого варіанта шоколад і фундук, що подарувало цьому, уже можна сміливо сказати, старовинному рецепту нове дихання.

Досить складне Флемінгове праліне складається з безлічі елементів, але фішка полягає в тому, що будь-який із них можна приготувати заздалегідь. Тому, якщо ви правильно все розплануєте й наберетеся терпіння, розв’язання цього завдання не здасться вам таким уже трудомістким і тривалим, а декому й узагалі непідйомним. Зрештою, не святі горшки ліплять! Тим паче що результат — чудовий як на смак, так і на вигляд десерт — підкорить будь-якого щасливця, який опинився з вами за одним столом. 😀

(розраховано на шість тістечок)

Інгредієнти для заварного тіста (choux):

• 165 г звичайного борошна
• 110 г вершкового масла
• 125 г незбираного молока
• 125 г води
• 15 г цукру
• 20 г какао-порошку
• 4–5 яєць загальною вагою 260 г
• 2 г солі

Інгредієнти для крему праліне (praline cream):

• 150 г незбираного молока
• 250 г маскарпоне
• 40 г пасти праліне
• 30 г яєчного жовтка
• 1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю
• 1 чайна ложка сухого молока
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• 25 г цукру
• Половина листка желатину

Інгредієнти для карамелізованого фундука (caramel haselnuts):

• 50 г очищених і обсмажених ядер фундука (розділити на половинки)
• 10 г вершкового масла
• 30 г цукру

Інгредієнти для шоколадного кремю (chocolate cremeux):

• 110 г вершків для збивання
• 100 г незбираного молока
• 30 г цукру
• 45 г яєчного жовтка
• 50 г молочного шоколаду
• 125 г темного шоколаду з вмістом какао не менш як 80%
• 1 листок желатину

Інгредієнти для карамельно-кавової скоринки (croustillant):

• 50 г вершкового масла
• 50 г цукру
• 50 г звичайного борошна
• 5 г какао-порошку

Інгредієнти для крихти до праліне (praline crunch):

• 65 г пасти праліне
• 70 г солодкої крихти пайєт фетін
• 80 г молочного шоколаду

Інгредієнти для подачі:

• Листочки м’яти

Обладнання:

• Кондитерські мішки з набором насадок
• Міксер
• Термометр
• Вирубне кільце діаметром 10 см

Приготування:

1. Почнемо приготування з тіста. У сотейник середнього розміру додаємо молоко, воду, вершкове масло, цукор і сіль. Доводимо до кипіння на помірному вогні. Після цього всипаємо борошно й какао-порошок. Знімаємо з вогню й добре перемішуємо.
2. Повертаємо сотейник на слабкий вогонь і, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, готуємо тісто, поки воно не почне відставати від стінок сотейника. Потім перекладаємо його в чисту миску й даємо охолонути протягом 10–15 хвилин. Після цього збиваємо міксером, додаючи по одному всі яйця.
3. Перекладаємо тісто в кондитерський мішок з отвором у насадці круглої форми й залишаємо за кімнатної температури на 1–2 години.
4. Тим часом можна зайнятися приготуванням крему праліне.
5. Для цього викладаємо в сотейник пасту праліне й вливаємо молоко. На помірному вогні доводимо до кипіння. Одночасно з цим за допомогою вінчика збиваємо в мисці цукор, жовток, кукурудзяний крохмаль, сухе молоко й ванільний екстракт, поки суміш не стане блідою та пінистою. Щойно молоко закипить, вливаємо невелику його кількість у яєчну суміш і збиваємо, поки все добре не змішається. Продовжуючи збивати, поступово вливаємо решту молока.
6. Повертаємо отриману масу в сотейник і готуємо на помірному вогні, регулярно збиваючи, поки не вийде густий заварний крем. Струшуємо воду з попередньо замоченого желатину й додаємо його в крем. Помішуємо, поки останній повністю не розчиниться. Після цього накриваємо крем плівкою до повного контакту з поверхнею й відправляємо в холодильник, щоб добре охолов.
7. Щоб приготувати карамелізований фундук, розплавляємо в сковороді цукор, енергійно помішуючи. Коли той перетвориться на бліду карамель, всипаємо фундук і слідом додаємо вершкове масло. Усе добре перемішуємо й отриману масу викладаємо на застелене пергаментним папером деко. Даємо охолонути.
8. Для шоколадного кремю розтоплюємо в невеликому сотейнику молочний і темний шоколад. Тим часом в іншому сотейнику доводимо до кипіння молоко та вершки. У невеликій мисці збиваємо вінчиком цукор і жовтки. Сюди ж вливаємо трохи гарячої молочно-вершкової суміші й перемішуємо. Поступово, продовжуючи працювати вінчиком, додаємо решту молочної суміші. Повертаємо отриману масу в сотейник і нагріваємо, поки температура суміші не підніметься до 85 градусів Цельсія. Потім знімаємо з вогню й додаємо попередньо замочений і добре відтиснутий желатин. Мішаємо, поки останній повністю не розчиниться.
9. Перетираємо отриманий крем крізь дрібне сито й маленькими порціями вливаємо в розтоплений шоколад. Накриваємо плівкою до повного контакту з поверхнею суміші й даємо повністю охолонути. Після цього знімаємо плівку й перекладаємо кремю в кондитерський мішок. Відправляємо до часу в холодильник.
10. Далі готуємо крустійон, тобто карамельно-кавову скоринку: у середній мисці перемішуємо разом усі інгредієнти до стану однорідної, ніжної пасти. Потім розкачуємо отриману масу між двома листами пергаментного паперу до товщини близько 1 мм. Переносимо в морозильну камеру на 30–40 хвилин.
11. До цього моменту крем праліне вже має достатньо охолонути. Злегка збиваємо його міксером, щоб консистенція крему стала м’якшою. Продовжуючи збивати, поступово додаємо в крем маскарпоне, поки все добре не змішається. Перекладаємо в кондитерський мішок із насадкою у формі зірочки. Відправляємо в холодильник.
12. Для приготування крихти до праліне розтоплюємо в сотейнику шоколад і пасту праліне. Всипаємо фетін, перемішуємо й відставляємо вбік.
13. Тепер ми готові збирати праліне «Париж-Брест», тому можна вмикати духовку й доводити температуру в ній до 200 градусів Цельсія.
14. Застеляємо два дека пергаментним папером. На кожному аркуші паперу за допомогою кулінарного кільця діаметром 10 см малюємо по три кола. З мішечка із заварним тістом витискаємо по внутрішньому периметру кожного кола 8 крапель діаметром близько 2,5–3 см, що торкаються одна одної. Потім вирізаємо з крустійону 48 кружалець діаметром трохи менше й накриваємо ними шматочки тіста. Ставимо дека в духовку й випікаємо протягом 15 хвилин.
15. Дека з готовою випічкою дістаємо з духовки й даємо трохи охолонути. Дуже обережно за допомогою ножа розрізаємо отримані нами умовні шість коржів посередині паралельно основі. У нижню половину кожного коржа по периметру всього кільця всипаємо крихту для праліне, а зверху витискаємо крем праліне. Накриваємо верхньою половиною коржа.
16. Наприкінці прикрашаємо верхню частину праліне шоколадним кремю, як видно на наших фотографіях, карамелізованим фундуком і листочками м’яти.