Гребінці крудо із соусом з імбиру та васабі від Еріка Ріперта

Сьогодні, продовжуючи нашу чудову рубрику «Біля плити майстра», я збираюся познайомити вас із новим (стосовно рубрики, звісно, а не гігантського світу американської ресторанної індустрії) і надзвичайно талановитим шеф-кухарем Еріком Ріпертом.

Ерік за походженням француз, але все його дитинство минуло в Андоррі, мініатюрній і казковій європейській державі, розташованій на Іберійському півострові в самому серці Піренеїв — просто на кордоні між Іспанією та Францією. Готувати він учився змалечку, а його першою вчителькою була мати.

У сімнадцять років Ерік повернувся до Парижа. Тут, до того моменту, як його призвали на строкову службу до армії, він устиг попрацювати в таких знаменитих ресторанах, як «La Tour d’Argen» (йому, на хвилиночку, 400 років!) і «Jamin». В останньому юний Ріперт працював під керівництвом самого Жоеля Робюшона й устиг дослужитися до місця assistant chef de partie, тобто лінійного кухаря, що для Еріка в його віці було великим досягненням.

Після армії 1989 року Ерік вирушив до Сполучених Штатів. Тут, у Вашингтоні, його майже одразу запросили на посаду sous-chef de cuisine (другої за значенням людини на кухні) до ресторану при готелі «Вотергейт Готел», де на той час керував відомий у кулінарних колах США шеф-кухар Жан-Луї Палладен. Через п’ять років, після роботи ще в кількох ресторанах Вашингтона й Нью-Йорка, Еріка Ріперта запрошують виконавчим шефом до «Le Bernardin». У двадцять дев’ять років він очолює цей ресторан, і за нього «Le Bernardin» стає одним із чотирьох ресторанів Великого Яблука, які здобувають максимальні три зірки Мішлен.

Ріперта залюбки запрошують на американське телебачення — і як гостя, і нерідко як суддю престижних кулінарних конкурсів. Якщо я не помиляюся, саме там, на американському телебаченні, Ерік познайомився з Ентоні Бурденом, і вони стали великими друзями («найкращими», за визнанням останнього). Дивлячись на їхні численні спільні фотографії, ви можете подумати, що вони родичі. Бурден і Ріперт і справді дивовижно схожі на рідних братів — старшого й молодшого… На жаль, талановитий і веселий Ентоні покинув нас, завчасно вирушивши в інші світи, але Ерік Ріперт досі згадує свого близького друга з теплом і благоговінням.

У 2002 році Ріперт спільно з фотографами Шимоном і Тамар Ротштейн, а також за сприяння художника Валентино Кортасара й письменника Майкла Рулмана опублікував свою першу кулінарну книжку, що називалася «A Return to Cooking» («Повернення на кухню»). До цієї незвичайної книжки ввійшли рецепти, які Ерік готував для своїх друзів удома та в інших місцях із тих інгредієнтів, що опинялися під рукою. Ентоні Бурден відгукнувся про цю книжку так: «Повернення на кухню» — свіжий і цілком безпрецедентний погляд на творчий процес одного з найкращих кухарів у світі». Пізніше він написав іще три книжки: 2008 року — «On the Line» («На лінії»), 2014 року — «My Best: Eric Ripert» («Найкраще від Еріка Ріперта») і, нарешті, 2016 року — «32 Yolks: From My Mother’s Table to Working the Line» («32 жовтки: від столу моєї матері до ресторанного меню»), яку можна вважати його мемуарами.

Ресторанні критики й журналісти люблять називати «Le Bernardin» Ріперта «храмом морепродуктів». Наскільки це відповідає дійсності, можна зрозуміти, лише відвідавши його самому, а мені, на жаль, не довелося, та й не по кишені мені такі забави. Зате я можу запропонувати вам чудовий рецепт гребінців крудо із соусом з імбиру та васабі — прямісінько з «Le Bernardin», до речі. От і перевірите на практиці, чи правду кажуть люди про цей ресторан і його незмінного шеф-кухаря.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 8 невеликих гребінців (розрізати навпіл паралельно до основи)
• 1 чайна ложка очищеного й добре подрібненого свіжого кореня імбиру
• 1 чайна ложка васабі
• 1,5 столової ложки свіжовичавленого соку лайма
• 2 столові ложки оливкової олії
• Гімалайська рожева сіль

Приготування:

1. У невеликій мисці збиваємо вінчиком оливкову олію, сік лайма, імбир і васабі. Солимо соус до смаку.
2. Розкладаємо гребінці по двох охолоджених сервірувальних тарілках і кидаємо по парі щедрих дрібок солі в кожну. Рясно скроплюємо приготованим соусом і через 4–5 хвилин подаємо до столу.