Гребешки крудо с соусом из имбиря и васаби от Эрика Риперта

Сегодня, продолжая нашу замечательную рубрику «У плиты мастера», я собираюсь познакомить вас с новым (по отношению к рубрике, конечно, а не к гигантскому миру американской ресторанной индустрии) и чрезвычайно талантливым шеф-поваром Эриком Рипертом.

Эрик по происхождению француз, но все его детство прошло в Андорре, миниатюрном и сказочном европейском государстве, расположенном на Иберийском полуострове в самом сердце Пиренеев — прямо на границе между Испанией и Францией. Готовить он учился с самого раннего возраста, а его первым учителем была мать.

В семнадцать лет Эрик вернулся в Париж. Здесь, до того момента как его призвали на срочную службу в армию, он успел поработать в таких знаменитых ресторанах как «La Tour d’Argen» (ему, на минуточку, 400 лет!) и «Jamin». В последнем юный Риперт работал под руководством самого Жоэля Робюшона и успел дослужиться до места assistant chef de partie, то есть линейного повара, что для Эрика в его возрасте было большим достижением.

После армии в 1989 году Эрик отправился в Соединенные Штаты. Здесь в Вашингтоне его почти сразу пригласили на должность sous-chef de cuisine (второго по значимости человека на кухне) в ресторан при гостинице «Уотергейт Хотел», где в то время руководил известный в кулинарных кругах США шеф-повар Жан-Луи Палладин. Через пять лет после работы еще в нескольких ресторанах Вашингтона и Нью-Йорка Эрик Риперт приглашается исполнительным шефом в «Le Bernardin». В двадцать девять лет он возглавляет этот ресторан, и при нем «Le Bernardin» становится одним из четырёх ресторанов Большого Яблока, которые получают максимальные три звезды Мишлена.

Риперта с удовольствием приглашают на американское телевидение – и в качестве гостя, и нередко в качестве судьи в престижных кулинарных конкурсах. Если я не ошибаюсь, именно там, на американском телевидении, Эрик познакомился с Энтони Бурденом, и они стали большими друзьями («лучшими» по признанию последнего). Глядя на их многочисленные совместные фотографии, вы можете подумать, что они родственники. Бурден и Руперт и вправду поразительно похожи на родных братьев – старшего и младшего… Увы, талантливый и веселый Энтони покинул нас, до времени отправившись в иные миры, но Эрик Риперт до сих пор вспоминает своего близкого друга с теплотой и благоговением.

В 2002 году Риперт совместно с фотографами Шимоном и Тамар Ротштейн, а также при содействии художника Валентино Кортасара и писателя Майкла Рухлмана опубликовал свою первую кулинарную книгу, которая называлась «A Return to Cooking» («Возвращение на кухню»). В эту необычную книгу вошли рецепты, которые Эрик готовил для своих друзей дома и в других местах с теми ингредиентами, которые оказывались под рукой. Энтони Бурден отозвался об этой книге так: «Возвращение на кухню» — свежий и совершенно беспрецедентный взгляд на процесс творчества одного из лучших поваров в мире». Позже он написал еще три книги: в 2008 году — «On the Line» («На линии»), в 2014 году – «My Best: Eric Ripert» («Лучшее из Эрика Риперта») и, наконец, в 2016 году – «32 Yolks: From My Mother’s Table to Working the Line» («32 желтка: со стола моей матери в ресторанное меню»), которую можно считать его мемуарами.

Ресторанные критики и журналисты любят называть «Le Bernardin» Руперта «храмом морепродуктов». Насколько это соответствует действительно, можно понять, лишь посетив его самому, а мне, к сожалению, не привелось как-то, да и не по карману мне такие забавы. Зато я могу предложить вам великолепный рецепт гребешков крудо с соусом из имбиря и васаби – прямиком из «Le Bernardin», кстати. Вот и проверите на практике, правду ли говорят люди об этом ресторане и его бессменном шеф-поваре.

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты:

• 8 небольших гребешков (разрезать пополам параллельно основанию)
• 1 чайная ложка чищенного и хорошо измельченного, свежего корня имбиря
• 1 чайная ложка васаби
• 1,5 столовых ложки свежевыжатого сока лайма
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Гималайская розовая соль

Приготовление:

1. В небольшой миске взбиваем венчиком оливковое масло, сок лайма, имбирь и васаби. Солим соус по вкусу.
2. Раскладываем гребешки по двум охлажденным сервировочным тарелкам и бросаем по паре щедрых щепоток соли в каждую. Обильно сбрызгиваем приготовленным соусом и через 4-5 минут подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: