Смажені цукіні з м’ятою та маринованим перцем чилі від Самін Носрат

Американська шеф-кухарка Самін Носрат, попри свій порівняно молодий вік, уже встигла досягти багато чого.

Вона — популярна кулінарна письменниця, лауреатка премії Джеймса Бірда за книжку-бестселер за версією престижного американського видання «Нью-Йорк Таймс» «Salt Fat Acid Heat» («Солоне, жирне, кисле, гостре»), ведуча документального серіалу на телеканалі Нетфлікс під тією самою назвою, а з лютого цього року — ще й популярна журналістка, яка друкується в таких виданнях, як, наприклад, той самий «Нью-Йорк Таймс», де виступає в ролі повноправної господині постійної кулінарної колонки.

Самін народилася в Сан-Дієго (Каліфорнія) 7 листопада 1979 року. Її батьки емігрували з Ірану до США лише за 3 роки до цього. Причиною їхнього від’їзду стали санкціоновані державою переслідування послідовників порівняно нового релігійного вчення Бахаї (батько Самін був серед них), яке проповідує основні цінності всіх релігій світу й виступає за духовне єднання людства.

Дитинство дівчинки минуло в університетському містечку рідного міста. У її родині плекали іранські традиції, це ж стосувалося їжі, яку їла Самін. Однак готувати вона навчилася лише в зрілому віці.

За 4 роки до кінця другого тисячоліття Носрат вступила до Каліфорнійського університету, обравши спеціалізацію «англійська мова». Коли вона навчалася на другому курсі, їй довелося пообідати в знаменитому ресторанчику «Чез Паніс» у Берклі, власники якого, письменниця й кулінарна активістка Аліса Вотерс і кінопродюсер Пол Аратов (тоді професор порівняльної літератури в університеті, де навчалася Самін), відомі як засновники модного кулінарного напряму під назвою «каліфорнійська кухня». Самін Носрат так сподобалася атмосфера ресторану, що, недовго думаючи, вона тут-таки вирішила влаштуватися до нього офіціанткою-прибиральницею. Через деякий час вона перебралася на ресторанну кухню й почала працювати під керівництвом Аліси Вотерс, яка згодом охарактеризувала дівчину не більше не менше як «велику майбутню кулінарну вчительку Америки».

Звільнившись із «Чез Паніс», Носрат пройшла «бойову підготовку» в кількох ресторанах Італії, а повернувшись до Берклі, продовжувала працювати в інших ресторанах. У 2007 році її запросили викладати на приватних курсах кулінарії, а через 9 років вона познайомилася з відомим американським письменником і журналістом, професором Каліфорнійського університету Майклом Полланом. Невдовзі Носрат стала співавторкою однієї з його книжок, а потім співпрацювала з Полланом у телешоу на Нетфлікс.

Головна книжка Самін Носрат «Сіль, жир, кислота, жар» вийшла 2017 року з передмовою вже згаданого Майкла Поллана, була названа лондонською «Таймс» «Кулінарною книжкою року» й одразу ж розкуплена до останнього примірника. У 2018 році за цією книжкою на Нетфлікс випустили документальний серіал, кожен із чотирьох епізодів якого розповідав про один з елементів назви: в Італії Самін пояснювала, як використовують жир у місцевій регіональній кухні; у Японії зняли епізод про застосування солі; у Мексиці йшлося про кисле в їжі; нарешті, у США — про роль жару й температури в приготуванні їжі. «Вашингтон Пост» відгукнулася про цей серіал як про «не схожий на жоден інший».

І ось коротко те, що я хотів сказати про сам рецепт:

По-перше, його взято зі згаданої вище книжки Самін Носрат і трохи адаптовано для публікації в нашому блозі.

По-друге, ви можете не рвати цукіні на шматочки руками, як зробили це ми, — винятково заради естетики страви. Досить нарізати їх ножем.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 4 приблизно однакові цукіні загальною вагою близько 1 кг (розрізати на поздовжні половини)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й нарізати дуже тонкими півкружальцями)
• 2 середні червоні мариновані чилі (видалити насіння й грубо посікти)
• Половина склянки листочків м’яти (якщо виявляться надто великими, порвати руками на невеликі шматочки), плюс іще трохи листочків м’яти (для прикрашання)
• 60 мл червоного винного оцту
• 1 столова ложка коричневого цукру
• 120 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. Готуємо мангал або гриль. У великій мисці змішуємо цибулю й винний оцет. Даємо постояти 10 хвилин. Потім додаємо перець чилі, цукор і щедру дрібку солі. Відставляємо вбік.
2. Викладаємо цукіні на деко й змащуємо з усіх боків третиною наявної оливкової олії, після чого солимо. Готуємо на решітці над тліючим деревним вугіллям мангала, поки вони не стануть м’якими й добре не підрум’яняться. Це може тривати близько 10–12 хвилин. Готові цукіні повертаємо на деко.
3. Коли цукіні достатньо охолонуть, рвемо їх на невеликі шматочки руками (або нарізаємо ножем) і відправляємо в миску з гострою заправкою. Вливаємо сюди ж решту оливкової олії та приправляємо сіллю до смаку. Додаємо м’яту й перемішуємо. Даємо постояти 8–10 хвилин.
4. Після цього перекладаємо на блюдо й прикрашаємо листочками м’яти.