Шоколадно-апельсиновий мус від Натана й Джессіки Аутло

Натан Аутло – відомий лондонський шеф-кухар, а крім того, на його рахунку вже три успішно видані кулінарні книжки: «Морепродукти по-британськи» (2012 рік), «Рибна кухня» (2014 рік) і «Морепродукти на щодень» (2016 рік). Усі вони разом, доповнюючи одна одну, є захопливим і досить об’ємним путівником світом страв, продукти для яких дає море і які приготував сам Натан, один із найталановитіших і найдосвідченіших британських кухарів цього напряму.

На додаток до своєї письменницької діяльності Натан щільно займається підготовкою майбутніх кухарів у Корнуольському кулінарному коледжі, де відкрито Академію його імені, обладнану за останнім словом техніки.

Узагалі про Натана Аутло вам слід обов’язково знати три речі:

Натан – фанатичний колекціонер кулінарних книжок, і його бібліотека налічує близько 400 різних видань із цієї категорії.

Автором шоколадно-апельсинового мусу, про який сьогодні піде мова і який незмінно є в його ресторанному меню, насправді є не лише він, а й його донька Джессіка, яка виграла чемпіонат кухарів-аматорів на найкращий мус Лондона.

Найдорожчою річчю, якою володіє Натан, він вважає свій старенький ніж для відкривання устриць…

Цілком очевидно, що Натан має одну велику і, мабуть, єдину кулінарну слабкість – морепродукти, і це, безсумнівно, пов’язано з географічним положенням місця його проживання. Аутло свято вірить, що кожен кухар черпає сили й натхнення для своєї творчості в тих продуктах, які дарують йому земля та вода тих місць, де він народився і виріс, і поки рибалки Корнуолла щодня виходять на свій промисел, усе буде гаразд і в нього. Адже, на відміну від більшості шеф-кухарів Лондона, він купує свої продукти не на рибних ринках, а безпосередньо в цих рибалок, щойно вони причалюють на своїх баркасах до берега.

До фірмових страв Натана можна віднести камбалу із соусом тартар, запечені устриці, морозиво, ароматизоване знаменитим треготнанським ерл ґреєм, ну і, звичайно, уже згаданий шоколадно-апельсиновий мус. Рецепт останнього з люб’язного дозволу Натана Аутло ми публікуємо сьогодні в нашому блозі. Цей мус можна подати окремо як десерт або у складі складнішої солодкої страви – наприклад, класичного шоколадно-апельсинового тарта чи пудингу, поданого на коржі з пісочного тіста із шоколадним соусом.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 80 грамів цукрової пудри
• 400 мл вершків для збивання
• 10 грамів листового желатину
• Цедра одного апельсина
• 5 великих яєчних жовтків
• 80 грамів темного шоколаду (не менш як 70%)
• 60 грамів какао-порошку
• 400 мл незбираного молока

Приготування:

1. Замочуємо желатин у холодній воді.
2. Змішуємо жовтки й цукрову пудру в середньому сотейнику.
3. У невеликому сотейнику доводимо до кипіння 200 мл вершків, молоко й апельсинову цедру. Поступово невеликою цівкою вливаємо отриману суміш у жовтки із цукром і повертаємо на слабкий вогонь. Готуємо, доки вся суміш трохи не загусне. Знімаємо з вогню.
4. Подрібнюємо шоколад і разом із какао та попередньо відтиснутим від води желатином додаємо до крему, добре перемішуючи. Ставимо на лід.
5. Тим часом збиваємо вершки, що залишилися.
6. Коли шоколадний крем досягне кімнатної температури, додаємо до нього вершки, обережно перемішуємо й розкладаємо отриману масу по креманках.
7. Ставимо в холодильник на дві години або до подавання.