Ризото з баклажанами та лимоном від Йотама Оттоленгі
ДО ОБРАНОГО
Йотам Оттоленгі — надзвичайно відомий британський кухар єврейського походження, кулінарний письменник, автор чотирьох популярних книг про їжу, і власник ресторану. Він також є співвласником кількох розважальних центрів у Лондоні, зокрема Ottolenghi Notting Hill. Йому 49 років.
Фірмовий стиль Оттоленгі сягає корінням кухні близькосхідних народів. Найчастіше це тонке, пропущене крізь власне й дуже талановите уявлення про їжу поєднання сирійських, турецьких, ліванських, іранських, ізраїльських та вірменських традицій із легким флером західних новацій. Його цілком індивідуальний підхід — це «вдалий шлюб» рідної ізраїльської кухні з гастрономічними вподобаннями Середземномор’я, Близького Сходу й Азії. Смак його страв завжди вирізняється вишуканістю і водночас відкритістю, щирістю та простотою — навіть демонстративною. До інгредієнтів, що формують цю вишуканість і простоту, можна сміливо зарахувати гарбуз, червону цибулю, баклажани, йогурт, зерна граната, броколі, чилі, часник, куркуму…
Оттоленгі як шеф-кухар знаменитий акцентованою увагою до овочів і водночас незмінною любов’ю до м’яса. Він завзято обстоює право кожного клієнта не заганяти себе в рамки часто надуманих обмежень і харчових табу. Він любить повторювати: «Ти можеш бути хоч тричі вегетаріанцем, але хто, чорт забирай, заважає тобі поїсти риби або шматка добре просмаженого м’яса, якщо тобі цього хочеться?!» Ця ремарка в одній із його статей викликала бурю обурених відгуків, найм’якшим із яких було: «риба й вегетаріанство — поняття несумісні!» Як автор колонки Guardian із провокаційною назвою й змістом «Новий вегетаріанець» у 1996–2010 роках, Йотам досить регулярно публікував суперечливі матеріали з подібними заявами, чим заслужив однаково невпинний інтерес і гурманів, і звичайних читачів.
Обґрунтовуючи своє кредо руйнівника вегетаріанських устоїв і меж між м’ясом та овочами, він переконує читача не зв’язувати себе правилами. І м’ясо, і овочі — цілком рівні за своїм становищем та необхідні людині продукти, а природа, створена Богом і належна цьому світові, не дає нікому права ділити їх на перших і других. Водночас, на думку Йотама, м’ясо в раціоні має бути нагородою, а не щоденною рутиною. Багато його рецептів у Guardian містили м’ясо, але значно більше серед них було суто вегетаріанських страв.
Про Йотама Оттоленгі знято чотири документальні фільми. В одному з них, «Єрусалим на тарілці», показаному BBC у грудні 2011 року, він разом із різними арабськими та єврейськими сім’ями готує в домівках і ресторанах традиційні місцеві страви, рецепти яких написали сотні років тому. В іншому здійснює захопливу кулінарну подорож Марокко, Тунісом та Ізраїлем. У третьому відправляє глядача на Корсику, Сардинію, Крит і Майорку, знайомлячи з перлинами місцевої кухні. У четвертому ми отримуємо докладний і яскравий звіт про фестиваль середземноморської їжі, що відбувся в листопаді 2012 року в Італії.
У січні цього року стало відомо, що Оттоленгі замінить Марко П’єра Вайта в дев’ятому сезоні популярного телевізійного кулінарного шоу «МастерШеф Австралія».
А поки ось вам приклад кулінарних підходів знаменитого кухаря — ризото з баклажанами та лимоном від Йотама Оттоленгі.
(на чотири-шість порцій)
ПРИГОТУВАННЯ
- Нагріваємо духовку до 220 градусів і на деку, збризнутому оливковою олією, запікаємо цілим один баклажан, доки він не зморщиться й не стане зовсім м’яким. Виймаємо з духовки та знімаємо шкірку. Грубо рубаємо ножем і відставляємо.
- Водночас у великому сотейнику на оливковій олії та середньому вогні обсмажуємо другий баклажан, попередньо нарізавши його кружальцями, доки він добре не підрум’яниться. Викладаємо на паперові рушники й даємо охолонути.
- У рештках олії в сотейнику — за потреби додаємо ще — смажимо цибулю 3–4 хвилини, потім додаємо часник і готуємо ще кілька хвилин.
- Всипаємо рис і перемішуємо, щоб він вкрився олійною плівкою. Обсмажуємо на сильному вогні кілька хвилин. Вливаємо вино й готуємо ще 2–3 хвилини.
- Тепер вливаємо бульйон частинами, щоразу чекаючи, доки він повністю вбереться в рис.
- Знімаємо сотейник із вогню й додаємо половину цедри, лимонний сік, м’якоть баклажана, вершкове масло, більшу частину пармезану та ¾ чайної ложки солі. Добре перемішуємо й залишаємо на 5 хвилин під кришкою. Перевіряємо на сіль і перець.
- Перед подаванням додаємо смажені кружальця баклажана, посипаємо рештою пармезану, базиліком і цедрою.
КОМЕНТАРІ