Паштет із курячої печінки, або «кростіні тоскані», з кулінарної книги Пеллегріно Артузі
ДО ОБРАНОГО
Якщо в тосканській кухні є найдоступніший і нескладний рецепт, то це паштет із курячої печінки, який традиційно подають із грінками, або crostini di fegatini — кростіні зі смаженого хліба з курячою печінкою, відомі також як crostini neri, чорні кростіні, та crostini toscani, кростіні по-тосканськи.
Немає серед італійців нічого популярнішого за цю тосканську антипасту — селянську за походженням і таку, що цілком відображає звичку сільської Тоскани «нічого не викидати»: для неї завжди використовували черствий хліб і дешеву курячу печінку, що залишалася від основної страви. Закуску подадуть у будь-якій (підкреслюю, у будь-якій!) тосканській траторії — від Ареццо й Масса-Каррари до Флоренції. Немає, гадаю, потреби згадувати про незмінну появу цієї страви на столах тосканців у всі мислимі й немислимі італійські свята й урочистості, включно з Різдвом, Великоднем і днями народження. Через таку популярність більшість тосканців упевнені, що секрет давнього паштету ще 1533 року вивезла до Франції Катерина Медічі, сестра грізного Лоренцо «Пишного», яку в чотирнадцять років видали за Генріха де Валуа, або Генріха II. В історії вона залишилася «Чорною королевою» через жорстку політику щодо гугенотів і спровоковану нею Варфоломіївську ніч. Кажуть, саме після появи Медічі як господині французького двору й королівської кухні у Франції почали готувати всесвітньо відоме фуа-гра.
У Тоскані жартують, що рецептів паштету з курячої печінки стільки ж, скільки тосканських бабусь. Тож будь-який варіант, який вам трапиться, найімовірніше, є справою рук чиєїсь бабусі або прабабусі. Версія Артузі нетрадиційна для Тоскани: він додає каперси, зелені оливки й волоські горіхи та готує кростіні на вершковому маслі, тоді як тосканці воліли оливкову олію. Очевидно, це пов’язано з тим, що Пеллегріно Артузі, проживши багато років у Флоренції, був родом з Емілії-Романьї на Адріатиці, де частіше використовують вершкове масло. Хай там як, його рецепт, як завжди, прекрасний і, якщо тут доречний не зовсім кулінарний термін, є талановитим твором мистецтва. До речі, до своїх курей за життя тосканці значно милосердніші, ніж французи до гусей у випадку з фуа-гра.
ПРИГОТУВАННЯ
- Нагріваємо духовку до 170 градусів.
- У великому сотейнику на олії та середньо-сильному вогні швидко обсмажуємо печінку з панчетою до рум’яності. Зменшуємо вогонь, вливаємо вино й деглазуємо.
- Додаємо всі інші інгредієнти, крім лимонного соку, петрушки, мускатного горіха й солі. Готуємо в духовці 1,2 години.
- Поки печінка з овочами томиться, у сковороді на одній ложці вершкового масла й двох ложках оливкової олії обсмажуємо червону цибулю до карамелізації. Знімаємо з вогню.
- Перекладаємо вміст сотейника в блендер, додаємо решту компонентів, солимо й перебиваємо до неоднорідної маси. Якщо паштет надто щільний, вливаємо трохи оливкової олії.
- Після виймання печінки духовку не вимикаємо. Нарізаємо багет по діагоналі скибками середньої товщини й злегка підрум’янюємо на деку.
- Перед подаванням кладемо на кожне кростіні щедру порцію паштету, зверху — карамелізовану червону цибулю. Збризкуємо бальзамічним оцтом.
КОМЕНТАРІ