Соус, що підкорив світ. Частина III

Сьогодні соєвий соус виробляють переважно в південних провінціях Китаю, і при цьому не використовують зерна пшениці. Століттями найкращі зразки цього соусу готували у Кванту (провінція Фуцзянь). Приготовлену сою викладали на бамбукові піддони, де вона ферментувалася протягом дванадцяти днів, доки не вкривалася пліснявою. Потім плісняву змивали проточною водою, а сою перекладали у великі кошики, де вона продовжувала киснути ще дванадцять годин. Після цього боби змішували із солоною водою, і вони знову проходили процес ферментації близько трьох місяців. Отриману при цьому рідину переливали у порцелянові глечики й виставляли під сонячні промені на строк від двох до десяти тижнів. Перший соєвий соус, отриманий у такий спосіб, вважався найякіснішим. Описана традиція зберігається й нині.

Починаючи з 90-х років XIX століття в західній пресі почали з’являтися статті, що описували процес приготування китайського соєвого соусу. Хоча інформація про причини й шляхи поширення соєвого соусу за межі Китаю, а також в інших країнах (крім Кореї та Японії) майже відсутня. У Кореї перші письмові згадки про соєву пасту й соєвий соус датуються 683 роком. Найдавніші згадки про цей соус у Японії належать до 775 року. Обидва продукти потрапили до Японії та Кореї, найімовірніше, через східні кордони Китайської імперії разом із буддизмом завдяки китайським торговцям і переселенцям. У більшості країн, куди потрапив соєвий соус, він повністю зберіг усі свої китайські риси, хоча в деяких випадках до нього почали додавати, наприклад, патоку. Так роблять на Філіппінах, де цей соус називають «тойо», в Індонезії та Малайзії це «кечап», а в Таїланді солодкий соєвий соус називають «сі-йєв». У В’єтнамі виробляють найунікальніший соєвий соус, який називається «туйонг».

У сучасному Китаї та Південній Азії виробництво соєвого соусу здебільшого є домашньою традицією. Запаси соєвого соусу поновлюють раз на рік, і в кожній родині з покоління в покоління обов’язково передають секрети цього давнього мистецтва. Прихильність китайців та інших азіатів до домашнього способу виготовлення соусу зумовлена ще й тим, що для цього не потрібні жодні спеціальні пристрої чи механізми.

У китайському «Економічному бюлетені» за 1926 рік зазначено, що в Пекіні в цей період налічувалося всього близько 140 виробників соєвого соусу, і лише десяток із них були великими компаніями — решта виготовляла такий соус у невеликих кількостях і розглядала його як другорядний бізнес. Хоча багато виробників соєвого соусу мають дуже великий досвід його виготовлення, основи якого закладалися ще у XII–XVI століттях за часів династії Мін. Як випливає з китайських історичних літописів, уже тоді в деяких із них налічувалося до тисячі горщиків для перероблення соєвих бобів, а також до вісімдесяти працівників, зайнятих виключно виробництвом соєвого соусу.

На жаль, європейськими мовами було зроблено дуже мало публікацій, присвячених історії соєвого соусу та описам його виробництва. До найкращої такої праці слід було б віднести брошуру під назвою «Виробництво соєвого соусу», надруковану англійською мовою в Сінгапурі 1978 року.

Із давніх часів і до сьогодні соєвий соус є в Китаї основним продуктом, що готується із сої, і найуживанішим у китайській кухні. Китайці також повсюдно замінюють ним сіль. Тут розрізняють два базові види соусів: темний або густий соєвий соус — лао чоу, а також світлий або рідкий соєвий соус — шен чоу. Останній традиційно вважається соєвим соусом найвищої якості. У деяких випадках обидва види соєвого соусу змішують у різних пропорціях. Лао чоу в Китаї частіше використовують як інгредієнт для приготування всіляких страв, а шен чоу, як дорожчий, — до столу. На відміну від японців, китайці часто додають до соєвого соусу смакові добавки. Тут можна зустріти грибний соєвий соус, креветковий… Такими соусами найчастіше приправляють овочі під час їжі та локшину, їх також ставлять на стіл для вмочування.

Найдорожчий соєвий соус виробляють у Гуанчжоу (провінція Кантон), і до його складу входять соєві боби, пшеничне борошно, сіль і вода. Пляшка такого соусу об’ємом 600 мл коштує близько 58 доларів США.

Американець Едвард Сміт 1949 року, після того як відвідав низку китайських заводів із виробництва соєвого соусу, зробив докладний звіт про свої враження. Він зазначав, що соус у Китаї завжди виробляли локалізовано, тобто ніколи не перевозили з провінції до провінції. Найбільші заводи належали родині Чанг у Шанхаї. У власності родини були три гектари землі й близько шести тисяч закопаних у землю глечиків місткістю по 190 літрів кожен. Тим часом більшість інших китайських виробників використовували глечики місткістю від сорока до ста літрів. Для виробництва соєвого соусу брали в рівних кількостях пшеницю й соєві боби, що вказувало на японський вплив. Ферментація зазвичай тривала близько восьми-дев’яти місяців із подальшою витримкою від трьох місяців до двох років. Китайці завжди вважали: що довше триває ферментація, то вища якість соусу. До соусу високої якості (але не найкращого!) часто додавали карамель (для кольору), а також лакрицю або мальтозу (для підсолоджування).

Сучасні технології виробництва соєвого соусу помітно змінилися порівняно з 1949 роком. Особливо це стосується недорогих і найпопулярніших видів цього продукту. У новому способі виробництва використовують 6–7 частин знежиреної сої та 3–4 частини пшеничних висівок. Ферментація триває три тижні за температури 40–45 градусів. Сьогодні у світі щороку виробляють близько 17 000 000 тонн соєвого соусу на 4000 підприємств.